Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Лаг ба-омер – 33-й день отсчета омера. Отмечается 18-го Ияра. День памяти крупнейшего законоучителя – танная, автора основного труда по каббале книги Зоhар – рабби Шимона бар Йохая (РаШБИ). По преданию в начале 2-го века в этот день в Эрец-Исраэль прекратилась эпидемия, стоившая жизни 24 000 ученикам великого рабби Акивы. В день Лаг ба-омер у гробницы рабби Шимона бар Йохая в Мероне в Верхней Галилее собираются десятки тысяч человек. Там зажигают большой костер, куда бросают записки с текстами молитв и личных просьб и пожеланий. У костра поют песни в честь Лаг ба-омер и в память о рабби Шимоне. Музыка и танцы продолжаются всю ночь. Праздник Лаг ба-Омер знаменит тем, что в этот день жгут костры. А из еды широко популярно то, что на них готовится – шашлыки, печеная в углях картошка. Согласно обычаю, в этот день едят сладкие плоды стручкового дерева, которые служили единственной пищей рабби Шимону и его сыну, рабби Эльазару во время их 13-летнего пребывания в пещере, где они прятались от римлян.

Вся еврейская кухня основана на экономии продуктов или нехватки таковых, так как еврейские семьи славятся многочисленностью детей и родственников. Дабы всех накормить из одной рыбки делают – гефилте фиш, из маленькой шейки – гефилте гезеле, из небольшого кусочка печенки целый чан – гехакте лебер, всевозможные салаты из остатков продуктов. Часто варят мясной бульон потом его используют для второго, например, для приготовления жаркого и т. д. Для маковки и хоменташен мак разваривают так, что из 100 г мака получается 1 кг начинки.

Многие кулинарные блюда евреев давно стали всеобщим достоянием – фаршированная рыба и форшмак, печенье «зимелах» и «кихелах», морковный пирог с мёдом, хала и маца.

Кухня предстает перед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности, которая ложится на нас в приготовлении кошерной еды для семьи. Детям, в особенности потому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются «помощью свыше» – Б-жьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Б-жье благословение, – разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в цдаку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Вс-вышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что цдака должна быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.

Цдака – маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и «традиционным оборудованием» кашрута – местами для раздельного приготовления мясного и молочного – еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души.

Элементы сервировкиТак можно накрывать сегодня. Количество свечей определяется количеством детей и внуков в семьеВаза и соусник фамильного сервиза каждодневного, с которым выросла моя мама и все мы. Это все, что сохранилось в семье с 1918 годаБлюдо для мяса из пасхального сервиза семьи Беккер-Хармель. Из дома родителей моего дедушки в Витебске. В семье этим сервизом пользуются примерно с 1900 годаСеледочница из пасхального набораФамильное свадебное блюдо для фаршированной рыбы. В семье с 1920 года. Мой дедушка подарил его бабушке по случаю рождения моей матери. Мой свадебный подарок. В 1969 году в день свадьбы подарено автору этой книгиБлюдо бабушки Веры – бабушки моей мамы. Сохранилось несколько позиций из расхожего сервиза семьи Зальберг из Пинска. В семье примерно с 1893 годаФаянсовый поднос для десерта. Мы чаще всего использовали для кулебяк и пирожков. Из расхожей посуды семьи Беккер – Хармель. Привезено из Кенигсберга. В семье с 1905 годаБлюдо для мяса. Привезено из комиссионного магазина Санкт-Петербурга в 1972 годуФамильное беккеровское блюдо для дичи: кур, уток или индюшки. К блюду всегда подавался секатор и резали за столом только мужчины. Привезено из Витебска. В семье по преданию со времени рождения моего дедушки, маминого отца: 1889 годБукеты роз из редькиОгурчик КузнечикСлониха КочерыжкаЗаставки для украшения столаЭти вещицы современные и вовсе не антиквариат. Просто они со вкусом и с душевным компонентом подобраны и используются постоянно, придавая накрытому столу привкус стариныВ мгновенье ока стол накрывается как в уютном ресторанчике…Мы делаем их из всего, что попадается под руку. Это как приготовление пиццы, только из цветовГора высотою в 64 розыИ в таком возрасте можно и нужно уметь держать в руках себя и охапку розЗаготовка для нежного, как сами розы, варенья из розовых лепестков

Рассказывает ЯНКЕЛИКА – Ирина Младшая.

Правда, нынче уже есть еще младше – её дочь и сын.

Из истории

Кухня в нашем доме всегда занимала одно из самых главных мест для встреч, общения, переговоров, отдыха и, конечно, поедания вкусностей. Для каждого вкусности в семье были разные. Дед ел «БУРДУ» – так бабушка называла смесь продуктов в его миске, которую он всегда делал себе сам. Обычно и трапеза его проходила отдельно от других членов семьи. Я часто подглядывала, что же он туда кладет, что совершенно не выносит бабушка. Сна чала в миску крошилась маца (не очень мелко), затем пачка творога раздавливалась туда вилкой, затем добавлялось мелко нарезанное с рук яблоко, немного репчатого лука и все это вместе заливалось молоком или кефиром, можно ряженкой, и парой ложек сметаны . Частенько Деда нарезал туда зеленый огурчик и зеленый лучок. Деда (так я его всегда называла – не знаю почему) мог это есть как на завтрак, так и на обед, и на ужин. Еще очень часто Деда мог кушать ночью, почитывая какую-нибудь интересную книжку. Также он делал замечательную ЯИЧНИЦУ. Он пережаривал на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанное очищенное от кожуры яблоко. Взбивал яйцо и заливал сковородку немного посолив. Такой завтрак делал мне только мой Деда.

В выходные дни мы не садились завтракать, пока я не сбегаю за свежим хлебом (мне рогалики, бабушке – бублики, деду – батон за 16 копеек) через дорогу и за кусочком сыра. Если успею и повезет – можно было купить кусочек свежайшей докторской колбасы. Завтрак я помню еще как прабабушка Фанни делала. Яичко, селедочка, кусочек хлебушка с маслом, кусочек сладкого лучка и чай из стакана в подстаканнике. Я любила подойти и откусить кусочек яичка. А моя бабушка не могла завтракать без кусочка сыра (чедер – самый предпочтительный). Всегда в холодильнике был мой любимый российский сыр, который я резала очень тонко – напросвет и неровно, образовывая серьезное углубление… Мне говорили, что также резал сыр мой прадедушка Яков.

Еще наша с Дедом еда – была стряпня тети Маши, его родной сестры, которая жила на 16 Парковой и привозила деду еду к трамвайной остановке на 11 Парковой. Это была банка яблочного повидла, пара пачек творога и пирог с яблоками. Иногда к этому стабильному набору добавлялась ленивая рыба (из карпа) или кугель из мацы. Бабушка всегда возмущалась таким передачкам-подачкам и объясняла, что деду есть что кушать, но тетя Маша была неумолима и считала свою миссию абсолютно жизненно необходимой.