Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

• Название: Кулинарные секреты
• Автор: Лидия Ляховская
• Издательство: Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1988
• ISBN: 5-289-00128-X

В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.

Книга предназначена для широкого круга читателей.

---

Кондитерский мешок — необходимая вещь в домашнем хозяйстве. Он делается из плотной хлопчатобумажной ткани и служит для наполнения изделий из заварного теста кремом, отделки тортов, пирожных и других целей. После каждого употребления кондитерский мешок необходимо тщательно вымыть, прокипятить в чистой воде и высушить; хранить его следует отдельно в коробке или в полиэтиленовом пакете.

Сечки с деревянным корытцем используются для рубки капусты, моркови, мяса, орехов и других продуктов.

Терки (обыкновенные и комбинированные) применяются очень широко. На них натирают различные овощи, плоды, сыры, с помощью терок снимают цедру с лимонов, апельсинов.

Миксеры, сбивалки — венички и спиральки предназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей.

Ступки с пестиком чугунные и фарфоровые служат для растирания сахара (в пудру), лимонной кислоты, мака, орехов.

Ножи в домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные: нож-пила для резки хлеба; гофрированный нож для резки масла, сыров, овощей, фруктов, теста; желобковый нож для чистки картофеля; специальный нож для чистки рыбы; нож с широким лезвием для резки мяса; маленький нош для резки лука; нож с лезвием — тонкой пилкой для резки лимона и другие.

Ножницы из нержавеющей стали применяются для разделки рыбы и других целей.

Доски деревянные бывают большие (для раскатки и формования теста) и небольшие (для резания мяса, рыбы, овощей). Для резки овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски.

Тяпка деревянная служит для отбивания мяса.

Сита волосяные большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Скалки деревянные лучше иметь две — круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист).

Веселки (деревянные лопаточки) — удобны для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовки используются для снятия накипи с супов, сиропов, при жарении во фритюре пончиков, хвороста, ракушек.

Миски эмалированные необходимы для мытья мяса, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод).

2. УХОД ЗА КУХОННОЙ ПОСУДОЙ

Посуда из огнеупорного стекла. В такой посуде приятно и удобно готовить. Пища в ней не пригорает. Посуда эта практична и будет долго служить, если с ней правильно обращаться. В нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость. Прежде чем поставить ее на плиту, необходимо проверить, хорошо ли вытерта ее наружная поверхность. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.

Алюминиевая посуда. В современной кухне эта посуда применяется очень широко. Она отличается легкостью, хорошо чистится, не трескается. Алюминий не разрушает пищевые продукты и не оказывает па них вредного влияния при приготовлении пищи. Алюминиевую посуду необходимо предохранять от ударов и сдавливания, которые могут привести к ее деформации. Мыть ее рекомендуется водой с мылом. Алюминий разрушается под действием щелочей и кислот, поэтому в алюминиевой посуде нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, а также кислое молоко, соленую рыбу, брынзу. Пятна от пригоревшей пищи на алюминиевой посуде можно удалить, вскипятив в ней воду с луком. После этого посуду моют водой с мылом. Металлическая вата придает алюминиевой посуде блеск, не повреждая ее.

Эмалированная посуда. Эта посуда отличается красивым внешним видом, она легко моется и чистится. Моют ее водой с мылом. Если посуда загрязнена жиром, ее чистят, протирая питьевой содой с мылом или песком с мылом. Кастрюлю с пригоревшей едой можно легко отмыть, если подержать в ней воду, добавив в нее чайную ложку питьевой соды. Эмалированная посуда требует бережного обращения. Эмаль трескается при ударе, при резком изменении температуры, когда в кастрюлю с пригоревшей едой сразу же наливают холодную воду.

Кислоты и щелочи разрушают и растворяют эмаль. Вымытую эмалированную посуду не рекомендуется сушить на горячей плите. Посуду с поврежденной с внутренней стороны эмалью не следует использовать для приготовления пищи. На месте повреждения эмаль продолжает облупливаться, при малейшем ударе частицы ее могут попасть в еду и причинить вред здоровью.

Медная посуда. Сейчас эта посуда употребляется в домашнем хозяйстве довольно редко. Медная посуда должна быть хорошо покрыта полудой, так как при соприкосновении меди с кислотами, содержащимися во фруктах или овощах, образуется сильно ядовитая окись меди. После употребления посуду моют водой с мылом. Для придания блеска ее протирают песком или порошком мела, смешанным с небольшим количеством растительного масла.

Железная и жестяная посуда. Новую железную посуду (противни, листы) необходимо тщательно очистить, промыть горячей водой, протереть и прогреть в духовке. После каждого употребления эту посуду моют, используя мелкий песок и мыло, и хорошо протирают. Хранить ее надо в сухом месте.

Жестяные противни и формы моют водой с добавлением питьевой соды. Чтобы удалить ржавчину с жестяной посуды, ее следует протереть зеленым помидором, разрезанным на две части, или разрезанным клубнем картофеля и песком. Для предохранения от ржавчины ее можно смазать жиром и подержать в духовом шкафу. Посуду из черной жести моют водой с добавлением питьевой соды и сушат на плите или протирают мягкой бумагой. Жирную посуду из черной жести чистят солью без добавления воды, используя мягкую тряпку.

Глиняная посуда. Эта посуда хорошо моется мыльной водой. Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный тяжелый запах.

Фаянсовая и фарфоровая посуда. Фаянсовую посуду нельзя мыть слишком горячей водой. От горячей воды и тепла покрывающая ее глазурь трескается. Эта посуда хорошо моется теплой водой с мылом. Фарфоровая посуда после продолжительного употребления темнеет. Для того чтобы вернуть ей белизну, ее протирают питьевой содой или солью и уксусом, либо кусочком ткани, смоченной скипидаром или винной кислотой. Пятна на фарфоровой посуде можно удалить, протерев ее теплой водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта, при этом вода не должна быть слишком горячей. Фарфоровые тарелки, не употребляемые часто, хорошо сохраняются, если переложить их белой бумагой.

Стеклянная посуда. Для придания блеска стеклянную посуду следует протереть солью, вымыть водой с мылом и ополоснуть холодной или теплой водой, либо вымыть водой, добавив в нее немного соли или уксуса, и хорошо ополоснуть чистой водой, чистую посуду поставить вверх дном на сложенное вдвое полотенце, чтобы стекла вода, затем вытереть чистым сухим полотенцем или мягкой льняной салфеткой.

Перед тем как наливать в стеклянную посуду горячую жидкость (джем, повидло, варенье и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку.

ГЛАВА 2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски предназначены главным образом для возбуждения аппетита. Поэтому многие из них готовят с большим количеством специй и приправ. Острые закуски, как правило, подают перед горячими блюдами, менее острые (например, овощные или фруктовые салаты) — перед завтраком и ужином. Холодные блюда и закуски украшают зеленью, листьями салата, цветками из редиса, моркови, лука или красиво нарезанными ломтиками огурца, лимона, сладкого перца, подают на фарфоровых и мельхиоровых блюдах, тарелках, в селедочницах и салатниках.

1. САЛАТЫ

Для салатов используют преимущественно овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы, различные ягоды.

Овощи и фрукты играют значительную роль в питании. Они являются источниками важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Витамин С содержится только в продуктах растительного происхождения. Практически он имеется во всех овощах и фруктах. Весьма полезны овощные салаты людям пожилого возраста, страдающим избыточным весом. Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.