Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

• Название: Кулинарные секреты
• Автор: Лидия Ляховская
• Издательство: Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1988
• ISBN: 5-289-00128-X

В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.

Книга предназначена для широкого круга читателей.

---

Компот из малины

Первый способ. На 1 литровую банку 700 г хорошей, крупной малины, 300 г сахара, 100 г холодной воды.

Малину перебрать, положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды слоями положить в банки, пересыпав каждый слой сахаром, залить холодной водой, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Второй способ. 3 кг малины, 1 л воды, 750 г сахара.

Крупную садовую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Малину насыпать в банки. Прокипятить воду с сахаром, сироп охладить. Охлажденным сиропом залить малину, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Третий способ. 1 кг малины, 0,5 л воды, 1 кг сахара.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него ягоды, прокипятить 2 мин. После этого малину снять с огня и оставить до следующего дня. Затем малину шумовкой переложить в подготовленные банки, сироп прокипятить и залить им ягоды, банки плотно закрыть и поставить в холодное помещение.

Малина в собственном соку

3 кг малины, 750 г сахарной пудры.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из ежевики

Первый способ. На 1 литровую банку 700 г ежевики, 300 г сахара, 100 г холодной воды.

Ежевику перебрать, промыть в сите под струей холодной воды, высыпать в подготовленные банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, ягоды залить холодной водой. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

Второй способ. 3 кг ежевики, 1 л воды, 750 г сахара.

Ягоды перебрать, положить в сито, промыть под струей холодной воды, дать воде стечь. Прокипятить воду с сахаром. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА МЕР РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ГРАММЫ
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ В 1 Г

НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В КУЛИНАРИИ ТЕРМИНЫ

Бланширование — кратковременная обработка пищевых продуктов (в основном растительного происхождения) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Гомогенизированные продукты — однородные, пюреобразные, продукты.

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Консистенция — степень густоты (твердости, крепости).

Льезон — взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панированием и последующим жарением.

Панирование — обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.

Пассерование — легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира или с небольшим количеством жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °C (в отличие от стерилизации).

Припускание — тушение пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).

Стерилизация — уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температур выше 100 °C.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного в течение более 25 мин. Пробу берут ложкой или пальцами, смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик — проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик — проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде твердый шарик.

Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного примерно в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, сжать и разжать их, то при разжимании между пальцами протянется тонкая или толстая нить.

Фритюр — разогретый жир (или смесь нескольких, жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир.

Шинкование — резка овощей на мелкие узкие полоски.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Александрова П. Кулинарное искусство. СПб, 1899.

Болотникова В. А. и др. Белорусская кухня. Минск: Ураджай, 1977.

Боровой Б. М. Аптека на грядке. Л.: Лениздат, 1982.

Василенко И. Г. Знаете ли вы эти овощи? М.: Колос, 1975.

Райкова М. Консервируем в домашних условиях/ Пер. с чешского. М.: Профиздат, 1960.

Губа Н. И. и др. Тайны щедрого стола. Днепропетровск: Проминь, 1976.

Гришин П. Приготовление пищи. Л.: Лениздат, 1959.

Ковалев И. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1982.

Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме. М.: Пищевая промышленность, 1980.

Настольная книга садовода / Под ред. Н. С. Краюшкиной. Л.: Лениздат, 1981.

Павловская О. Скоромный и постный стол. СПб, 1890.

Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. М.: Молодая гвардия, 1979.

Das Backbuch. Verlag fur die Frau DDR. Leipzig, 1967.

Fialova A. Juliana a kollektiv. Mezinarodni kucharha. Praha, Avicenum, zdravotnicke nakladatelstvi, 1980.

Hennig R. Feine salste und pikante Spezialitaten.

Wir kochen gut. Verlag fur die Frau, Leipzig, 1968.