Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

• Название: Кулинарные секреты
• Автор: Лидия Ляховская
• Издательство: Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1988
• ISBN: 5-289-00128-X

В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.

Книга предназначена для широкого круга читателей.

---

Варенье из кизила

1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 мин в горячей воде, затем воду слить, кизил опустить в сахарный сироп и варить до готовности.

Варенье из дикорастущей рябины

1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3–4 ч). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10–12 ч, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).

Варенье из черноплодной рябины

Черноплодная рябина — ценная лечебная ягода. Варенье из нее имеет красивый цвет и приятный вкус. Варить черноплодную рябину можно по-разному.

Первый способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, 1–2 яблока антоновки.

Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения, полученный настой слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки.

Второй способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды перебрать, промыть, высыпать в горячий сахарный сироп и выдержать 8 ч, затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и выдержать еще несколько часов. После этого варенье варить до готовности (если ягоды опустились на дно таза, в котором они варятся, варенье готово).

Третий способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2–3 мин так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 ч, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15–20 мин ягоды снять с огня и выдержать еще 6 ч, затем, добавив третью часть сахара, варить до готовности. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.

Варенье из дыни

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.

Варенье из арбузных корок

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.

Варенье из апельсинных корок

Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.

Варенье из ревеня

1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.

Варенье из моркови

1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Для варенья используют лучшие сорта моркови — нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье «пятиминутка»

1 кг ягод, 500–700 г сахара.

Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую садовую либо дикорастущую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, в зависимости от того, из каких ягод варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85 °C, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорания, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.

Киевское сухое варенье (цукаты)

Цукаты можно сварить из целых или нарезанных кусочками яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, из вишни, зеленого миндаля, незрелых грецких орехов, из моркови, из арбузных, дынных, апельсинных и лимонных корок.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить их до пробы на «прочную нитку» (капля сиропа должна создавать плотную непрерывающуюся нить между большим и указательными пальцами), после этого варенье в горячем виде вылить на металлическое сито с крупными отверстиями, дать стечь сиропу. Плоды подсушить при комнатной температуре или в духовке, обсыпать сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешать так, чтобы сахар' равномерно покрыл плоды, затем цукаты встряхнуть на сите для удаления избытка сахара, при необходимости еще подсушить при температуре 35–40 °C, упаковать в стеклянные банки или в деревянный ящик, выстланный пергаментом, и поставить в сухое прохладное место.

Цукаты подают к чаю, со взбитыми сливками, мороженым, используют для отделки куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.

Смоква из рябины

Ягоды дикорастущей рябины, собранные после первых морозов, перебрать, очистить, промыть, положить в кастрюлю или лучше в глиняный горшок и поставить в духовку с температурой 50–70 °C на 4–5 ч. После размягчения ягоды вынуть из духовки, протереть через частое сито, полученное пюре смешать с сахаром (в соотношении 1:1) и уварить до загустения на слабом огне при постоянном помешивании. Уваренную массу выложить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить в теплое место на 2–3 дня. Подсушенную массу нарезать квадратами, ромбами, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать, поставить в сухое прохладное место.

Мармелад из яблок

1 кг яблок, 500–700 г сахара.

Яблоки осенних сортов антоновка, коричное, осеннее полосатое промыть, освободить от сердцевины, спечь в духовке, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром и уварить на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании, чтобы не пригорело. Горячую уваренную массу переложить в стеклянные банки и вынести на холод или вылить ее на лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой, массу разровнять ножом, выдержать несколько часов до полного остывания, после чего мармелад нарезать на треугольники, квадраты, ромбы. По такой же технологии можно приготовить мармелад из ягод.