Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

• Название: Кулинарные секреты
• Автор: Лидия Ляховская
• Издательство: Лениздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1988
• ISBN: 5-289-00128-X

В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.

Книга предназначена для широкого круга читателей.

---

800 г вареной красной свеклы, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый.

Нарезанную кубиками свеклу посолить, поперчить, заправить маринадом.

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

300 г баклажанов, 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 яблоко, 100 г майонеза, 200 г сметаны, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 1 помидор, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сока лимона, соль, сахар (по вкусу), зелень укропа.

Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, потушить в растительном масле с мелко нарезанным луком, охладить, смешать с зеленым горошком, нарезанными кубиками яйцами и яблоком, добавив сок лимона, соль, сахар, залить соусом из майонеза, сметаны, горчицы и толченого чеснока; салат украсить цветком из помидора и зеленью укропа.

Салат из баклажанов

500 г баклажанов, 150 г сладкого перца, 3 помидора, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Баклажаны испечь, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками; перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкой соломкой; помидоры нарезать ломтиками, лук — кольцами; все перемешать, посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из тыквы

300 г тыквы, 100 г сахара, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана воды, корица, гвоздика.

Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде, приготовленном из воды, уксуса, сахара, корицы и гвоздики. Готовая тыква должна быть прозрачной. Тыкву подают холодной к мясным и рыбным блюдам.

Овощной салат «Казанова»

800 г зеленого сельдерея, 250 г твердого сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г репчатого лука, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), перец черный молотый.

Зелень сельдерея промыть, нарезать, сыр нарезать кубиками, яйца разрезать на четыре части, лук нашинковать, все перемешать, поперчить, заправить маринадом.

Салат из сельдерея с фруктами

300 г зеленого сельдерея, 300 г яблок, 200 г апельсинных долек, 200 г сметаны.

Сельдерей и яблоки нашинковать, апельсинные дольки разрезать пополам, удалив из них семена, все перемешать, приправить сметаной. Пряности не добавлять.

Овощной салат по-чешски

200 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г вареных белых грибов, 100 г репчатого лука, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль.

Сельдерей и свеклу нарезать кубиками, яйца — разрезать на четыре части, лук нашинковать, все перемешать, посолить, заправить маринадом.

Салат из сельдерея и красной свеклы по-берлински

300 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 200 г соленых огурцов, 300 г майонеза.

Сельдерей, свеклу, огурцы нарезать кубиками, смешать с майонезом.

Салат из фасоли с майонезом

550 г консервированной стручковой фасоли, 150 г репчатого лука, 300 г майонеза, соль, перец черный молотый.

Фасоль и лук мелко нарезать, смешать с майонезом, заправить солью и перцем.

Салат из фасоли и риса

350 г консервированной стручковой фасоли, 350 г отварного рассыпчатого риса, 100 г томата-пюре, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»).

Фасоль, рис, томат-пюре перемешать, заправить маринадом.

Салат из шампиньонов

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 200 г белого вина, соль.

Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок — кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из грибов

800 г вареных свежих грибов (лисичек, шампиньонов или белых), 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Нарезанные грибы смешать с маринадом, посолить, поперчить, приправить зеленью.

Салат из белых грибов

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив соль, перец и зелень петрушки.

Салат из грибов и помидоров по-португальски

300 г вареных свежих грибов, 300 г помидоров, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), зеленый лук, соль.

Грибы нарезать кусочками, картофель — кубиками, помидоры разрезать на четыре части, все перемешать, посолить, заправить маринадом, добавить немного мелко нашинкованного лука.

Салат из сырой белокочанной и краснокочанной капусты

800 г капусты, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый.

Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, заправить маринадом, поперчить.

Салат из белокочанной капусты с майонезом

600 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза, соль, перец черный молотый.

Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, перемешать с нашинкованным луком, майонезом, поперчить.

Салат из белокочанной капусты, сельдерея и моркови

400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сельдерея, 200 г сырой моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый.

Все овощи нашинковать, перемешать с маслом, приправить солью и перцем.

Овощной салат по-швейцарски

200 г краснокочанной капусты, 300 г вареного сельдерея, 800 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада, приготовленного по второму способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый.

Капусту мелко нашинковать, сельдерей нарезать кусочками, очищенный картофель — кубиками, все перемешать, заправить маринадом, посолить, поперчить.

Салат из краснокочанной капусты

500 г капусты, 150 г сметаны, 1 столовая ложка хрена, 1 столовая ложка сока лимона, соль, сахар (по вкусу), перец черный молотый.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной кипяченой водой. Перемешать сметану, хрен, сок лимона, соль, сахар и перец и полученной массой заправить капусту. Салат подавать охлажденным.

Салат из цветной капусты со сливками

500 г цветной капусты, 150 г сливок, соль, зелень укропа.

Капусту промыть и опустить на 30 мин в хорошо подсоленную воду, после чего еще раз промыть в холодной воде; кочешки разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде (варить 15–20 мин), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде; готовую капусту выложить в салатник, полить сливками и посыпать зеленью укропа.

Салат из цветной капусты с фруктами

100 г цветной капусты, один свежий огурец, 100 г помидоров, 100 г яблок, 100 г моркови, 50 г слив или винограда, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 чайные ложки сока лимона, соль.

Цветную капусту промыть, опустить на 30 мин в соленую воду, после чего ополоснуть, отварить и откинуть на дуршлаг. Огурцы и яблоки нарезать кубиками, помидоры — кружочками, морковь — тонкой соломкой, сливы разделить на половинки, удалить косточки. Все овощи перемешать, уложить горкой в салатник, заправить сметаной, смешанной с сахарной пудрой, соком лимона и солью.

Салат из квашеной капусты

600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г простокваши, соль, перец черный молотый.

Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать, все перемешать, заправить маслом, простоквашей, посолить, поперчить.

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами

600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

Салат из домашней птицы по-английски

600 г вареного мяса птицы, 200 г вареного сельдерея, 200 г сметаны, соль.