Елена Маслякова - Твоя блинная

• Название: Твоя блинная
• Автор: Елена Маслякова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-94538-020-2

Русские блины – блюдо, любимое многими. Однако лишь незначительная часть людей знает, как правильно испечь блины и какие их разновидности существуют. Данная книга является уникальным изданием, посвящающим читателя в историю блинов. Особенности приготовления пресных, воздушных, заварных и дрожжевых блинов, блинов с кашей, припеком, блинцов и блинчиков, а также всевозможных начинок к ним, – все это можно найти в книге. Кроме того, издание содержит информацию о традициях, связанных с этим блюдом, напитках и соусах, которые принято подавать к ним, советы, следуя которым можно улучшить вкус этой выпечки, пословицы и поговорки, высказывания великих о блинах и многое другое. Книга заинтересует всех, кто отдает предпочтение русской кухне и любит готовить.

---

Русские традиции

Блины нельзя строго определить как деревенское или крестьянское блюдо. Однако именно в деревне развивалась традиция их выпечки. И до сих пор в сельской местности нет ни одного дома, где не пекли бы блинов и где не было бы своего семейного рецепта, которому следуют в точности и передают детям. В городах такое можно встретить гораздо реже. Хотя каждая хозяйка пекла блины так, как она могла и как нравилось ее семье, существовали и общие условия. Так, блин должен быть толстым, но пышным, хорошо пропеченным. В нем должно быть много дырочек, но сверху и снизу он должен быть гладким, почти без дырок, румяный, не подгоревший и не бледный. Блины также должны быть одинакового размера.

В настоящее время в России блины едят с чаем, в редких случаях как закуску к алкогольным (горячительными) напиткам. Часто их пекут на сливочном масле и сравнительно редко на свином сале и животном жире. Блины, смазанные жиром, питательнее. Издавна известно, что жиры – энергетически ценный продукт. Блины с медом – одно из популярных блюд в России. Медовые блинчики – актуальное угощение на праздничном столе. Обычай берет свое начало от Медового Спаса. Это древнерусский праздник, который устраивается в то время, когда мед скапливается в больших количествах. Существует и яблочный Спас. Начинка из яблочного варенья для блинчиков появилась также в результате христианского праздника. Во время языческого праздника Костромы принято есть блины с творогом.

Самыми искусными мастерами в приготовлении блинов можно по праву считать деревенских жителей, так как мастерство их выпечки в древние времена устно передавалось из поколения в поколение. И только во времена Петра I рецепты стали переносить на бумагу. Какими блины были в средние века, узнать сейчас не составит особого труда. Для этого достаточно побывать в селах старообрядцев, небольшое число которых сохранилось до наших времен на Урале, в Западной и Восточной Сибири. Здесь вы найдете в первозданном виде все старообрядческие обычаи, в том числе и особенности приготовления пищи. Блины здесь пекут так, как пекли в незапамятные времена, рецепт практически не изменился.

Большинство начинок появилось еще до крещения Руси. Чтобы блины не надоедали повторяющимися начинками, хозяйки старались разнообразить их всевозможными наполнителями. Наиболее популярными считались и до сих пор считаются тушеная капуста, с картофель, а также салаты из овощей.

На территории России проживает множество народностей, и это способствует смешению разных культур. Объединение в свое время России и Украины сыграло большую роль в формировании современной культуры. Один мудрый человек сказал: « Если двое людей обменяются яблоками, то у каждого останется по яблоку. Если у двух людей есть по идее, и они ими обменяются, то у каждого останется по две идеи». Государство Российское объединяет в себе восточную и западную культуры. В разные времена степень проникновения этих культур была неодинакова – преобладало влияние стран Азии. Изменение влияния в основном обусловлено расширившимися отношениями России с европейскими странами.

Сегодня в европейской части России очень высокая плотность населения. Здесь живут украинцы, белорусы, казахи, татары, мордва, кавказские народы и т. д. Между людьми разных национальностей, проживающими на одной территории, происходит обмен опытом, в том числе и в области поварского искусства.

На Украине принято обжаривать блины на свином сале, которое растапливают на сковородке. Затем обжаривают лук, добавляют помидоры и яйца, то есть жарят яичницу с томатами. Это блюдо едят вместе с блинами. К блинчикам украинцы в основном приготавливают фаршированное мясо (свинину) или картофель. В некоторых случаях свинину заменяют птицей, которую предварительно пропускают через мясорубку. В основном для этих целей используют мясо кур или гусей, в редких случаях утиное. Иногда блинчики начиняют жареными грибами.

Сладкие блины также довольно распространены на Украине. Редко в тесто добавляют соль. Слегка соленые грибы идут как закуска к горилке. Для блинчиков украинцы иногда делают начинки из овощного фарша. Интересная особенность данного рецепта: фарш термически не обрабатывают. Состав ингредиентов, добавляемых в блинчики, географически изменяется. На Западной Украине предпочитают блинчики с морковным фаршем, в который кладут сахар. Люди, проживающие в восточной части этой страны, приготавливают фарш из сахарной свеклы.

В Белоруссии довольно популярны блинчики с вареными яйцами и зеленым луком. Часто начинку для них готовят, включая большое количество разных специй. Народным белорусским блюдом являются блинчики с грибами, картофелем и луком. Блинчики с тушеной капустой по вкусовым качествам напоминают хорошо известные пирожки с тушеной капустой. Также большой популярностью пользуются необычные для России блинцы, по внешнему виду напоминающие оладьи.

Из жизни великих

Один из великих русских людей – Александр Невский – знаменит как герой Ледового побоища. После победы над врагами на большом пиру, на котором князю подносили блины с медом. О том, что предпочитали великие люди, можно узнать только по описанию торжеств и великих праздников. Князь, по описанию, был высокий и крепкий человек, обладавший великой силой. К блинам на пирах предпочитали подавать душистый липовый мед. Уже в те далекие времена появилось первое упоминание о блинах, в которые заворачивали творог со сметаной. Такое кушанье еще не было распространено среди простонародья, естественно, что ими угощались князья и их приближенные. Вполне возможно, что во времена Александра Невского блины по вкусу сильно отличались от тех, которые едят в настоящее время.

Среди народов, проживающих на Юго-Востоке России, наиболее распространены начинки из рисового фарша с яйцом, из щавеля с сахарным песком.

На Дальнем Востоке считаются деликатесом блинчики с красной икрой. Неповторимый вкус у блинчиков с крабовым мясом. Наиболее популярен фарш из морской рыбы. Часто для этих целей используют тихоокеанскую сельдь. В редких случаях для блинов готовят мясную начинку с добавлением крупных креветок, консервированных каштанов, а также кунжутного масла.

«Ареал» блинов постоянно расширялся. Они завоевали новые страны. В настоящее время блины очень популярны в Нидерландах, Англии и Бельгии. Здесь также периодически устраиваются соревнования по их приготовлению. Несколько результатов даже занесены в Книгу рекордов Гиннесса. В 1990 году в Нидерландах выпекли блин, масса которого составляла 1300 кг, а диаметр – 10,03 м. При таких огромных размерах он имел очень небольшую толщину – всего 2,6 см.

В Восточной Европе, а именно в Болгарии, для блинчиков используют начинку из баклажанной икры. Не меньшей популярностью у домашних хозяек пользуются блинчики с паштетом из кабачков и брынзы. Иногда для них приготавливают специальный чесночный соус с шаровидным сладким перцем. В Болгарии часто в качестве начинки используют мазеник – паштет по-асеновградски. Кроме грецких орехов в такой паштет добавляют чеснок, растительное масло и уксус.

Греческая кухня также привнесла некоторые изменения в рецепт блинов. Большой популярностью пользуется начинка из фаршированных огурцов, куда добавляют томатную пасту, муку, а также лимонный сок. Редко в качестве начинки используют обжаренную фасоль.

В Испанской обычно в блинчики помещают свиной паштет по-каталонски. Для него используют белое вино, молотый черный перец, гвоздику и майоран.

На Пиренейском полуострове предпочитают блины с суфле, которое приготавливают из апельсинового сока, сливочного масла, муки, яичного белка. Поскольку в Испании под клубнику заняты огромные плантации, здесь к блинам подают сладкую подливку из перетертой свежей клубники и сметаны. Из-за жаркого климата блины здесь употребляют с мороженым или же обмакивают в холодный молочно-фруктовый коктейль.

В Германии предпочитают мясные и рыбные блюда. Именно поэтому здесь самая распространенная начинка для блинчиков – колбасный фарш, особенно домашнего приготовления.

Из всего сказанного можно сделать вывод, что русские блины – блюдо достаточно древнего происхождения, за долгие годы ставшее одним из любимых лакомств практически на всем земном шаре.

Глава 2. Оборудование для домашней блинной

В этой главе мы подробно рассмотрим все, чем должна быть оборудована домашняя блинная, все, что может вам пригодиться при жарке блинов, а также расскажем о способах, которые помогут поддерживать в кухне чистоту и порядок.

Начнем по порядку. Во-первых, для приготовления теста вам понадобятся довольно вместительные емкости. Для дрожжевого теста, увеличивающего свой объем по крайней мере в 2 раза, подойдет кастрюля на 5—6 л, но может пригодиться и емкость поменьше, объемом около 3 л – для замешивания теста для блинчиков, блинцов и прочего. 2—3 кастрюли разной величины, эмалированные или из нержавеющей стали, должны быть всегда под рукой.