Елена Маслякова - Твоя блинная

• Название: Твоя блинная
• Автор: Елена Маслякова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-94538-020-2

Русские блины – блюдо, любимое многими. Однако лишь незначительная часть людей знает, как правильно испечь блины и какие их разновидности существуют. Данная книга является уникальным изданием, посвящающим читателя в историю блинов. Особенности приготовления пресных, воздушных, заварных и дрожжевых блинов, блинов с кашей, припеком, блинцов и блинчиков, а также всевозможных начинок к ним, – все это можно найти в книге. Кроме того, издание содержит информацию о традициях, связанных с этим блюдом, напитках и соусах, которые принято подавать к ним, советы, следуя которым можно улучшить вкус этой выпечки, пословицы и поговорки, высказывания великих о блинах и многое другое. Книга заинтересует всех, кто отдает предпочтение русской кухне и любит готовить.

---

Целесообразно для выпекания блинов иметь нескольких одинаковых сковородок (двух или более). Технология выпечки параллельно на нескольких сковородах, можно сказать, профессиональная. Темп при этом значительно ускоряется. Так что, если у вас большая семья, осваивайте этот метод, так вы сэкономите массу времени. Приобретите пару небольших сковородок с тонким дном и пару – большего диаметра и с дном чуть потолще, с длинными и удобными ручками.

Основное требование к лопаточкам для переворачивания блинов, как всегда – удобство. Для сковородок с современным антипригарным покрытием вам понадобятся деревянные лопаточки, но тонкие и при этом довольно широкие, чтобы ими было удобно подцеплять блины. Правда, чем тоньше край лопаточки, тем больше опасность, что он сломается. Выбирайте их из твердых пород дерева, чтобы фактура не была рыхлой, легко расщепляющейся. Такая лопаточка прослужит дольше.

Блинные советы

Для улучшения вкуса при складывании в стопочку каждый блин смазывайте небольшим кусочком топленого масла. Иногда – по вкусу хозяйки – насыпают сахар или добавляют мед. Таким образом, блины сразу готовы к употреблению.

Для сковородок из обычных металлов подойдут лопатки из нержавеющей стали или прочного сплава. Форма их может быть самой различной, лишь бы они были удобны в пользовании. Но оптимальной считается удлиненная прямоугольная форма с чуть закругленными углами, которые будут легко подцеплять блин и не рвать его при этом.

Впрочем, некоторые профессионалы переворачивают блины не лопатками, а одним ловким движением сковороды, когда блин подлетает в воздух, там переворачивается и падает на подставленную сковороду уже другой стороной. Но и при этом способе лопаточка бывает нужна, когда край блина чуть прилипает и его необходимо отсоединить от поверхности сковородки. Только тогда свободно лежащий блин легко оторвется и взлетит в воздух. Для овладения таким способом переворачивания нужна тренировка, иначе можно потерять энное количество продукции.

Блинные советы

Чтобы блины лучше пропекались, перед выпечкой обязательно хорошенько раскалите сковороду на огне – это дает прекрасные результаты. И сковороды лучше использовать проверенные временем: чугунные или стальные, так как на капризной тефлоновой сковороде хорошо зажарить блин весьма проблематично.

Некоторые способы предусматривают выпекание блинов из дрожжевого теста в духовом шкафу, по старому бабушкиному рецепту, когда их не жарили, а выпекали в русской печке. Для такого способа вам пригодится толстая чугунная сковородка с довольно высокими закругленными краями. Она может быть и без ручки, ставят ее в «печь», вернее, в духовку, с помощью старинного сковородня.

Самые современные способы, наоборот, предусматривают новейшие технологии. Широко известны блинницы таких популярных фирм, как Tefal, Ardo, Siеmens и других. Их прекрасные антипригарные покрытия, выполненные с учетом самых последних разработок, возможность выпекать одновременно несколько блинчиков, удобство в пользовании привлекают все большее число любителей этого исконно русского блюда. Но при всех технологических совершенствах, по нашему мнению, в блинах, приготовленных на такой современной блиннице, пропадает какой-то секрет. Очарование, живая, «легендарная» сущность русского блина исчезает. Но, с другой стороны, взамен приходят скорость, иногда так необходимая, и вполне современные удобства.

Русские традиции

Европейская традиция подразумевает использование столовых приборов в сервировке, то есть разрезание блинов с помощью ножа и вилки. Но по русской традиции блины всегда берут руками, и поэтому для удобства участников трапезы на столе должны присутствовать салфетки – полотняные, гармонирующие по цвету со скатертью, или бумажные.

Для складывания готовых блинов у хорошей хозяйки должны быть приготовлены широкие плоские тарелки разных размеров, например такие, которые используются для пиццы. На такой тарелке они не будут изгибаться. Диаметр тарелки должен быть немного больше готового блина, иначе свисающие края через некоторое время высохнут и сломаются.

Ассортимент начинок, наполнителей и припеков, как вы поймете, прочитав эту книгу, просто огромен. Для приготовления мясного фарша понадобится мясорубка – хоть ручная, хоть электрическая. Подойдет и универсальный кухонный комбайн достаточной мощности с предусмотренной операцией измельчения мяса. Для рубки овощей, например капусты, можно использовать специальные деревянное корытце и топорик с двойным лезвием. И мясо в таком корытце можно изрубить довольно мелко.

Для приготовления картофельного пюре пригодится деревянная толкушка или специальное приспособление из нержавеющей стали с круглыми дырочками. Всевозможные керамические или эмалированные миски также не помешают на кухне.

Блинные советы

Для смазывания сковородки каким-либо жиром хорошо использовать гусиное перо. Но можно использовать просто кусок марли или другой ткани, сложенной в несколько слоев. Ткань обмакивают в растительное масло и смазывают ею сковороду.

Обычный способ приготовления овощного и мясного фарша предусматривает его пассерование или обжаривание почти до полной готовности. Для этого вам понадобится довольно глубокая сковорода с крышкой. Для растирания творога пригодятся глубокая миска и круглая деревянная ложка.

Некоторые опытные хозяйки считают, что керамическая миска и деревянная ложка (без росписи и не покрытая лаком) совершенно необходимы для растирания яиц. Считается, что растертые таким способом, с добавлением небольшого количества сахара, они приобретают особенно равномерную и мягкую консистенцию. Яйца лучше соединять с молоком или другой жидкостью уже в растертом, готовом виде.

Не забудьте, пожалуйста, о такой важной детали кухонного оборудования, как обычная терка. Иногда в фарше используются тертые овощи. Хорошо, если терка имеет несколько граней с разными размерами и конфигурацией отверстий. Сыр твердых сортов например, натирают на особенно мелкой терке, которая так и называется – «терка для сыра».

Блинные советы

Чтобы удалить со сковороды пригоревшие остатки теста, которые, накапливаясь, уже не очищаются обычным способом, опустите сковороду в воду с пищевой содой (на 1 л воды – 1 ст. л. соды) и прокипятите ее в течение некоторого времени.

Терки полностью заменят кухонный комбайн в том случае, если его у вас нет. Различные овощи, фрукты, корнеплоды можно, правда, с меньшим комфортом, натереть на терках разного размера и конструкции. Наиболее удобной считается терка в форме усеченной равносторонней призмы.

При отсутствии универсального комбайна может пригодиться такой почти забытый кухонный элемент, как лукорезка. Это специальное ручное устройство, измельчающее репчатый лук до состояния почти однородной массы. Луковый сок в таком приспособлении не разбрызгивается по сторонам, а остается под компактным колпачком, что очень удобно.

Еще один удобный прибор, о котором не стоит забывать при накоплении своего рабочего арсенала – это чеснокодавилка. Конечно, чеснок можно и натереть на мелкой терке, и нарезать ножом. Но это простое приспособление сделает вашу работу более быстрой и комфортной. Лучший вариант этого прибора – в виде рычага с емкостью для зубчиков чеснока и тщательно пригнанными деталями. Некоторые из образцов снабжаются специальной пластмассовой чисткой для отверстий. Это особенно удобно, ведь часто дырочки чеснокодавилки забиваются волокнами, от которых не так просто их освободить.

Русские традиции

Чаще всего блины идут как десерт к чайному столу, но в русских традициях подавать их отдельно и даже как закуску к «аперитиву», то есть к небольшой выпивке перед обедом. В этом случае к блинам подается множество острых и соленых закусок, таких как различные густые соусы, маринованная и соленая рыба, икра, грибы, разнообразные солености и т. д.

Всевозможные приспособления вроде яйцерезки, для удаления вишневых косточек, щипцов для колки орехов также должны присутствовать на кухне хорошей хозяйки. Ведь опыт, который прибавляется с каждой готовкой, будит фантазию, а удобные и надежные кухонные принадлежности сделают ее легко осуществимой. Блины – это не так просто, как кажется на первый взгляд.

Еще важна на кухне кофемолка. И вовсе не для того, чтобы молоть на ней кофе. Она используется для получения сахарной пудры, измельчения различных пряностей. Выбор кофемолки тоже довольно серьезное дело, не менее серьезное, чем выбор миксера или кухонного комбайна. Все эти бытовые электроприборы относятся к предметам длительного пользования. Кофемолку выбирайте наиболее надежной марки (Roventa, Siemens, Bosch, Braun).

Блинные советы