Алла Нестерова - Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

• Название: Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
• Автор: Алла Нестерова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00475-0

Какие блюда и из какой домашней птицы лучше всего приготовить? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти на страницах этой книги. Приведенные в ней советы и рекомендации наверняка пригодятся и тем, кто готовит обычный обед, и тем, кто составляет меню праздничного ужина. В книге есть все, начиная с того, как правильно выбрать птицу для определенного блюда, и заканчивая наиболее подходящим или даже изысканным способом ее приготовления.

---

Закуска из мяса курицы в желе

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 50 г майонеза, 25 г сахара, 200 г соленых огурцов, 250 г вареного картофеля, 200 г вареной моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г консервированного зеленого горошка, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для желе: 25 г желатина, 50 г майонеза.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, снять с них кожу и жир, залить 1 л воды и отварить до готовности. Затем отделить мясо от костей и нарезать кусочками. Майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, очищенный и нарезанный соломкой картофель, а также очищенную и нашинкованную морковь. Яйца очистить и нарубить, добавить вместе с консервированным зеленым горошком к остальным продуктам. Все аккуратно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить желе: залить желатин 120 мл воды и поставить в теплое место на 30–40 мин. Когда желатин разбухнет, смешать массу с майонезом. Выложить на середину блюда мясо курицы, посолить и приправить перцем по вкусу, залить смесью желатина с майонезом. Вокруг разложить гарнир из овощей с майонезом. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки, поставить в холодильник на 1 ч для застывания.

Холодная закуска из мяса курицы

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 100 г репчатого лука, 25 г куриного жира, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г тертого сыра, 80 г майонеза, 30 г зелени укропа и петрушки, 60 г вареной моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, удалить кожу и жир, залить 500 мл воды и отварить до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в вытопленном курином жире. Вареную морковь очистить, нарезать звездочками и кружочками. Мясо курицы отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить лук вместе с жиром, на котором он жарился. Затем положить очищенные и мелко нарубленные яйца и тертый сыр. Все аккуратно перемешать, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом, украсить вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Вокруг салата выложить зеленый горошек, сверху украсить блюдо звездочками и кружками очищенной моркови.

Рулет из мяса курицы c кореньями, луком и морковью

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 5 г чеснока, 100 г корней петрушки и сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г готовой горчицы, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, срезать с них жир, осторожно удалить кости, сохраняя куски мякоти по возможности целыми. Филе слегка отбить, посолить и посыпать специями, натереть очищенным и измельченным чесноком.

Свернуть мясо в виде рулетиков и перевязать кулинарной нитью. Припустить подготовленные рулетики в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и добавить к рулетикам. Тушить все на среднем огне в течение 20 мин. Готовые рулетики вынуть, охладить и удалить нить. Перед подачей нарезать рулетики ломтиками, гарнировать тушеными овощами, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать горчицу.

Рулетики из куриных грудок с грибами

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 100 г репчатого лука, 25 мл оливкового масла, 100 г шампиньонов, 20 г жира, 100 г толченых грецких орехов, 100 г тертого сыра, 20 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, припустить до полуготовности в чуть подсоленной воде. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в оливковом масле, затем соединить с грибами. Тертый сыр смешать с толчеными орехами. Куриные грудки промыть, обсушить льняной салфеткой и отбить. Выложить на куриные грудки лук и грибы, посолить и поперчить по вкусу, свернуть в виде рулетиков, перевязать кулинарной нитью. Припустить в небольшом количестве воды до закипания, затем переложить рулетики на противень, смазанный жиром. Посыпать их смесью сыра с орехами и поставить в духовой шкаф, разогретый до 250 °C. Запекать в течение 15–20 мин. Перед подачей к столу удалить с рулетиков нить и украсить их вымытыми веточками петрушки.

Рулетики из курицы с сыром, чесноком и зеленью

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 150 г тертого сыра, 50 г майонеза, 5 г толченого чеснока, 50 г зелени петрушки и укропа, 50 г панировочных сухарей, 50 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные грудки промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить. Сыр смешать с чесноком, майонезом, а также вымытой, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Выложить эту смесь на куриные грудки, свернуть в виде рулетиков, плотно прижимая края, чтобы сыр при нагревании не вытекал. Обвалять рулетики в панировочных сухарях и жарить на раскаленном растительном масле до образования румяной корочки. Затем убавить огонь, влить немного воды и припустить до готовности. Подавать к столу слегка охлажденными.

Вместо сыра рулетики можно начинить грибами, картофелем или рисом.

Рулет под грибным соусом

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 100 г сосисок, 100 г куриной печени, 1 сваренное вкрутую яйцо, 200 мл грибного соуса, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриные грудки промыть, отбить, посолить и посыпать специями, выложить на лист фольги. На грудки положить сосиски, рядом – куриную печень, предварительно промытую и нарезанную небольшими кусочками. Сверху посыпать очищенным и мелко нарубленным яйцом. Свернуть грудки в виде рулетов, завернуть в фольгу. Выложить рулеты на противень и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать при умеренной температуре в течение 45–50 мин. Затем снять с рулетов фольгу, слить сок и поставить в духовой шкаф на 8-10 мин, чтобы подсушить. Готовые рулеты охладить и перед подачей к столу нарезать ломтиками и полить грибным соусом.

Куриные рулеты с сыром, овощами и жареными крылышками

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 2 куриных крылышка, 150 г свежих помидоров, 150 г шампиньонов, 2 яйца, 40 г майонеза, 50 г ветчины, 40 г сыра 40–45 % жирности, 5 г толченого чеснока, 10 г зелени укропа и петрушки, 60 г сливочного масла, 20 г жира, 30 мл растительного масла, 30 г консервированных маслин, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные куриные грудки промыть, удалить кости, мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и натереть чесноком. Помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину и шампиньоны нарубить, соединить с помидорами, выложить на сковороду с растительным маслом, слегка обжарить. Затем залить обжарку взбитыми с майонезом яйцами, поставить в разогретый до 220 °C духовой шкаф и запекать в течение 20 мин. Сыр натереть на мелкой терке. Готовый омлет разрезать на 4 части, выложить по 2 куска на каждую куриную грудку, посыпать тертым сыром и свернуть в виде рулетов.

Выложить рулеты на смазанную жиром сковороду швом вниз и запекать в духовом шкафу в течение 30 мин. Периодически нужно поливать изделия образующимся соком. Куриные крылышки промыть, обсушить, посыпать солью и перцем, кончики зачистить от мяса, жарить на сливочном масле до образования румяной корочки. Перед подачей к столу выложить рулеты на блюдо, по бокам положить жареные крылышки, нанизать на их кончики по одной маслине. Украсить блюдо оставшимися маслинами, вымытыми веточками укропа и петрушки.

Шашлык из курицы и окорочков

Шашлык из маринованных куриных окорочков

Ингредиенты

1 кг куриных окорочков, 50 г зелени укропа и петрушки, 25 г зелени чеснока, 50 г сливочного масла.

Для маринада: 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, 10 г нарубленного чеснока, 1–2 измельченных лавровых листа, 2 г тимьяна, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, нарубить порционными кусками, выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Пересыпать мясо очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком, лавровым листом, нарубленным чесноком, солью и перцем, тимьяном, полить лимонным соком. Убрать в холодное место на 8–10 ч.

Маринованное мясо откинуть на дуршлаг, нанизать на шпажки вперемежку с репчатым луком, затем обжарить в сливочном масле. Влить остаток процеженного маринада в мясо и тушить до полного выпаривания жидкости на среднем огне, затем вновь жарить кусочки окорочков до готовности.

Подавать шашлык к столу в горячем виде, обильно посыпав вымытыми и измельченными зеленью укропа, петрушки и зелеными перьями чеснока.

Можно также жарить шашлык на вертеле над раскаленными углями, периодически поливая маринадом и смазывая маслом.