Алла Нестерова - Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

• Название: Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
• Автор: Алла Нестерова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00475-0

Какие блюда и из какой домашней птицы лучше всего приготовить? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти на страницах этой книги. Приведенные в ней советы и рекомендации наверняка пригодятся и тем, кто готовит обычный обед, и тем, кто составляет меню праздничного ужина. В книге есть все, начиная с того, как правильно выбрать птицу для определенного блюда, и заканчивая наиболее подходящим или даже изысканным способом ее приготовления.

---

Маринованное мясо откинуть на дуршлаг, нанизать на шпажки вперемежку с репчатым луком, затем обжарить в сливочном масле. Влить остаток процеженного маринада в мясо и тушить до полного выпаривания жидкости на среднем огне, затем вновь жарить кусочки окорочков до готовности.

Подавать шашлык к столу в горячем виде, обильно посыпав вымытыми и измельченными зеленью укропа, петрушки и зелеными перьями чеснока.

Можно также жарить шашлык на вертеле над раскаленными углями, периодически поливая маринадом и смазывая маслом.

Шашлык из курицы со специями

Ингредиенты

1 кг мяса курицы, 200 г помидоров, 30 г зелени чеснока.

Для маринада: 150 мл столового уксуса, 30 мл лимонного сока, 50 мл томатного сока, 200 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 2 г тимьяна, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, выложить в посуду для маринования. Пересыпать мясо очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком, добавить лавровый лист, перец горошком, тимьян и соль, перемешать, полить уксусом, лимонным и томатным соками, снова перемешать и мариновать в прохладном месте в течение 2 ч. Маринованные куски курицы нанизать на шампуры вперемежку с кольцами маринованного лука и кружочками вымытых помидоров. Маринад процедить. Жарить шашлык на мангале, время от времени переворачивая шашлык, чтобы он равномерно прожарился, и поливая оставшимся маринадом. Подавать к столу шашлык можно прямо на шампурах, обильно посыпав вымытыми и мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Шашлык из курицы на сковороде в сухом вине

Ингредиенты

1 кг куриных окорочков, 150 мл растительного масла, 50 г зелени кинзы и петрушки.

Для маринада: 200 г репчатого лука, 10 г толченого чеснока, 100 мл сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные куриные окорочка промыть, разрубить на кусочки вместе с жиром и кожей, посолить и поперчить, выложить в посуду для маринования. Пересыпать мясо очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком, добавить чеснок, влить вино и перемешать. Оставить мариноваться в прохладном месте на 3–4 ч.

Маринованные кусочки курицы откинуть на дуршлаг, затем нанизать на шпажки вперемежку с кольцами маринованного лука. Маринад процедить, шашлык жарить на горячем масле до образования золотистой корочки. Довести до готовности шашлык в духовом шкафу, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу посыпать вымытой, мелко нарубленной зеленью кинзы и петрушки.

Шашлык из курицы по-узбекски

Ингредиенты

1 кг мяса курицы, 150 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г зелени укропа и кинзы, 300 г свежих овощей, 3 г тимьяна, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном. В казанке разогреть топленое масло, выложить слоями куски курицы, пересыпая их кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Сверху посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, влить 150 мл воды, плотно накрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч. Перед подачей к столу переложить готовое блюдо на тарелки, гарнировать вымытыми и нарезанными свежими овощами.

Сосиски и колбасы из мяса курицы

Сосиски по-баварски

Ингредиенты

500 г ветчины, 400 г филе курицы, 1 яйцо, 2 яичных желтка, 5 г толченого мускатного ореха, 120 мл рома, 100 г воловьих кишок, 1–1,5 л куриного бульона, 50 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Ветчину мелко нарубить. Филе курицы промыть и измельчить, вбить в него яйцо и желтки, приправить перцем, мускатным орехом и солью, влить ром. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, добавить к фаршу, затем смешать его с ветчиной. Все тщательно перемешать, нафаршировать подготовленные воловьи кишки, но не слишком плотно, перетянуть кулинарной нитью через каждые 5 см. Варить в курином бульоне в течение 45 мин. С готовых сосисок снять нить, нарезать их ломтиками и подать к столу. Можно гарнировать это блюдо тушеной капустой или жареным картофелем.

Колбаса белая из филе курицы

Ингредиенты

400 г филе курицы, 100 мл молока, 300 г белого хлеба без корочек, 400 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 3 яичных белка, 100 г свиных кишок, 1–1,5 л мясного бульона или воды, 1–2 лавровых листа, 4 г толченого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Белый хлеб замочить в молоке, затем размять до состояния пюре. Филе курицы промыть, измельчить, соединить с мелко нарезанным свиным салом и кашицей из молока и хлеба. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, добавить к мясному фаршу и тщательно его вымесить. Заправить солью, перцем и мускатным орехом. Затем ввести отдельно взбитые яичные белки, все аккуратно перемешать. Начинить полученной массой подготовленные свиные кишки и перевязать кулинарной нитью через каждые 10 см, затем отварить колбаски в мясном бульоне или воде до готовности, добавив лавровый лист. Подавать к столу в охлажденном виде.

Блюда из куриных потрохов

Украинская юшка (суп из куриных потрохов)

Ингредиенты

350 г куриных потрохов, 100 г пшена, 350 г картофеля, 35 г шпика, 50 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 50 г моркови, 15 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки и укропа, 2–3 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные потроха, предварительно обработанные, промыть, залить 3 л воды и варить до готовности. Бульон процедить, добавить в него пшено, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Выложить в кастрюлю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле корень петрушки и морковь. Затем ввести измельченный шпик и очищенный, вымытый и крупно нарезанный репчатый лук, варить до готовности. В конце варки приправить юшку лавровым листом, перцем горошком и солью. Перед подачей к столу положить в суп вареные потроха и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Зразы по-русски со свининой или телятиной и куриными потрохами

Ингредиенты

500 г телятины или свинины, 200 г куриных потрохов, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 500 г жареного картофеля, 200 мл острого томатного соуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Телятину или свинину промыть, нарезать широкими тонкими ломтями, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать 50 г) с двух сторон. Куриные желудки и сердечки промыть, отварить в подсоленной воде, затем пропустить через мясорубку вместе с промытой куриной печенью. Добавить в фарш очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в сливочном масле (использовать 20 г) репчатый лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный фарш выложить на обжаренные ломтики мяса и свернуть в форме кирпичиков. Обжарить зразы в оставшемся масле, затем добавить 150 мл воды и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу выложить зразы на тарелки, полить острым томатным соусом и гарнировать жареным картофелем.

Рагу из куриных потрохов с овощами

Ингредиенты

400 г куриных потрохов, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 120 г томата-пасты, 25 г муки, 400 мл куриного бульона или воды, 15 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные потроха промыть, посолить и слегка обжарить в сливочном масле (использовать 1/2). Затем добавить муку, перемешать и обжарить все вместе. Переложить обжарку в кастрюлю вместе с маслом, на котором все жарилось, налить бульон или воду, добавить томат-пасту, довести до кипения и тушить на слабом огне до полуготовности. Картофель, морковь, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к мясу и тушить. За 15 мин до готовности приправить рагу перцем горошком, лавровым листом и солью. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Куриные потроха в сметане с зеленью

Ингредиенты

400 г куриных потрохов (печени, желудков, сердечек), 100 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 200 мл куриного бульона, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриную печень промыть, обдать кипятком, разрезать на 3–4 части и обжарить в сливочном масле (использовать 1/2). Желудки очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарезать. Куриные сердечки промыть, разрезать пополам, обсушить бумажным полотенцем и обжарить в оставшемся масле. Добавить в процессе жаренья очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, желудки, залить все бульоном, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности. Затем соединить обжарку с печенью, полить сметаной, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.