Алла Нестерова - Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

• Название: Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
• Автор: Алла Нестерова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00475-0

Какие блюда и из какой домашней птицы лучше всего приготовить? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти на страницах этой книги. Приведенные в ней советы и рекомендации наверняка пригодятся и тем, кто готовит обычный обед, и тем, кто составляет меню праздничного ужина. В книге есть все, начиная с того, как правильно выбрать птицу для определенного блюда, и заканчивая наиболее подходящим или даже изысканным способом ее приготовления.

---

Оладьи «Курочка Ряба»

Ингредиенты

400 г мяса курицы, 180 мл молока, 200 г белого хлеба без корки, 2 яичных желтка, 150 г муки, 150 мл растительного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, вместе с кожей и жиром пропустить через мясорубку. Затем добавить предварительно размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пропустить еще раз через мясорубку. Ввести в фарш яичные желтки и муку, влить оставшееся после замачивания хлеба молоко, посыпать перцем и солью по вкусу, тщательно перемешать. Выпекать оладьи на раскаленной сковороде в горячем масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Авзет (марокканское блюдо)

Ингредиенты

300 г филе курицы, 500 г столового батона, 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сливочного масла, 120 г молотого миндаля, 3 г измельченной сушеной мяты, 30 мл лимонного сока, 250 мл куриного бульона, 200 мл красного соуса, 2 г эстрагона, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем добавить миндаль, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, мяту, эстрагон, черный молотый перец и соль. Столовый батон слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, разрезать вдоль по горизонтали, вынуть мякоть из середины и смешать ее с мясом. Ввести в фарш смесь лимонного сока, бульона и красного соуса (немного оставить). Приготовленным фаршем начинить нижнюю половину батона, накрыть верхней половиной, полить оставшейся смесью и оставить на несколько минут, чтобы жидкость впиталась. Перед подачей к столу авзет нужно нарезать ломтями.

Печенье из курицы с медом и мускатным орехом

Ингредиенты

300 г филе курицы, 400 г меда, 1 яйцо, 70 г крахмала, 80 г панировочных сухарей, 25 г жира, 2 г толченого мускатного ореха, 1 г корицы, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть и нарезать мелкими кусочками. Затем опустить фарш в растопленный мед и тушить до готовности, затем истолочь до образования однородной массы. Добавить в массу яйцо, красный перец, корицу, мускатный орех, крахмал и соль, все тщательно перемешать. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Смазать противень жиром, посыпать сухарями (использовать 1/2) и с помощью кондитерского мешка отсадить на него печенье. Посыпать печенье сухарями и выпекать до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 °C.

Блюда из петуха

Жаркое из каплуна (петуха)

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 50 г белых сухарей,

30 г зелени укропа и петрушки, 120 мл красного вина, 100 г шампиньонов, 50 мл сока крыжовника, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, посолить и посыпать специями по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать соломкой, смешать с соком крыжовника и полученной массой начинить тушку птицы, завернуть ее в смазанную растительным маслом (часть оставить) бумагу, перевязать кулинарной нитью и поместить на противне в духовой шкаф, запекать до полуготовности. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем белые сухари. Готовую птицу освободить от нитки и бумаги, грибы переложить на блюдо, птицу нарезать порционными кусками, вновь выложить на противень с жиром, выделившимся при запекании, залить вином, посыпать сухарями и довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить птицу на блюдо рядом с грибами, полить образовавшимся соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Каплун, жаренный с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

Тушка петуха, 25 г протертых ягод можжевельника, 50 мл растительного масла, 80 г панировочных сухарей, соль и специи по вкусу.

Для фарша: 10 г ягод можжевельника, 100 г сухарей для начинки, 25 г сливочного масла для начинки, 100 г белых сухарей для посыпки, 25 мл растительного масла для белых сухарей, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью протертых ягод можжевельника с солью и специями. Приготовить фарш. Для этого ягоды можжевельника промыть, соединить с половиной сухарей, сливочным маслом, сырым яйцом и тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Этим фаршем начинить птицу, аккуратно зашить, затем завернуть тушку в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать нитью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. С готовой птицы снять бумагу, переложить тушку на блюдо и посыпать оставшимися сухарями, обжаренными в растительном масле.

Жареный каплун с трюфелями, красным вином и ромом

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 100 г трюфелей, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 3 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 г эстрагона, 100 г сала (шпика), 10 г сушеных листьев смородины, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г трюфелей, 150 мл красного вина, 50 мл рома, 250 мл куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью соли и перца. Трюфели промыть, лук-порей вымыть, все мелко нарезать вместе с салом. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, соединить с трюфелями, салом и луком-пореем. Добавить черный перец горошком, измельченный лавровый лист, гвоздику, эстрагон и листья смородины. Этим фаршем начинить тушку, зашить, завернуть в смазанную маслом бумагу, поместить на противень и запекать до полуготовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Приготовить соус. Трюфели промыть и мелко нарезать, залить вином, бульоном и ромом, приправить специями и солью по вкусу, довести до кипения и проварить 2–3 мин. С тушки петуха снять бумагу, полить соусом и довести до готовности, поставив обратно в духовой шкаф.

Жареный каплун, фаршированный грецкими орехами, каштанами, печенью и рисом с эстрагоном и кардамоном

Ингредиенты

Тушка петуха, 100 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 г измельченных жареных каштанов, 100 г жареной куриной печени, 60 г риса, 50 г зелени эстрагона, 5 г зерен кардамона, 2 г имбиря, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью соли и перца. Приготовить начинку, смешав грецкие орехи, жареные каштаны и печень, отваренный до полуготовности рис, зерна кардамона, измельченный имбирь, вымытую и измельченную зелень эстрагона, соль и перец. Этим фаршем начинить птицу, зашить, завернуть в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать кулинарной нитью и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до полуготовности. Затем снять с тушки бумагу, полить растопленным сливочным маслом и довести до готовности, вновь поставив в духовой шкаф.

Галльский петух, тушенный в пиве со специями

Ингредиенты

Тушка петуха, 500 г свежих помидоров, 350 г репчатого лука, 500 мл светлого пива, 2–3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г кардамона, 3 г имбиря, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки. Затем переложить куски птицы в кастрюлю, сверху положить вымытые и очищенные от кожицы помидоры, нарезанные ломтиками, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Добавить лавровый лист, перец горошком, кардамон, перец, имбирь и соль. Залить все пивом, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 1 ч. Это блюдо подавать под тем же соусом, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.

Петух по-аргентински

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 г моркови, 30 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 800 г спаржи, 200 г консервированного зеленого горошка, 40 мл растительного масла, 1 яичный желток, 250 мл сливок, 25 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 г кардамона, 4 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин, периодически снимая пену. Затем добавить очищенные и вымытые репчатый лук, морковь и корень сельдерея, посолить по вкусу и приправить специями, варить до готовности птицы. Муку пассеровать в сливочном масле (использовать 50 г), влить немного бульона, сливки и варить до загустения, непрерывно помешивая. Готовый соус снять с огня, заправить оставшимся сливочным маслом, лимонным соком и яичным желтком, тщательно перемешать и процедить. Готового петуха переложить на блюдо, нарезать порционными кусками, полить приготовленным соусом.