Алла Нестерова - Блюда из курицы, индейки, утки и гуся

• Название: Блюда из курицы, индейки, утки и гуся
• Автор: Алла Нестерова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00475-0

Какие блюда и из какой домашней птицы лучше всего приготовить? Ответы на эти и многие другие вопросы можно найти на страницах этой книги. Приведенные в ней советы и рекомендации наверняка пригодятся и тем, кто готовит обычный обед, и тем, кто составляет меню праздничного ужина. В книге есть все, начиная с того, как правильно выбрать птицу для определенного блюда, и заканчивая наиболее подходящим или даже изысканным способом ее приготовления.

---

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин, периодически снимая пену. Затем добавить очищенные и вымытые репчатый лук, морковь и корень сельдерея, посолить по вкусу и приправить специями, варить до готовности птицы. Муку пассеровать в сливочном масле (использовать 50 г), влить немного бульона, сливки и варить до загустения, непрерывно помешивая. Готовый соус снять с огня, заправить оставшимся сливочным маслом, лимонным соком и яичным желтком, тщательно перемешать и процедить. Готового петуха переложить на блюдо, нарезать порционными кусками, полить приготовленным соусом.

Спаржу отварить отдельно до готовности, гарнировать ею птицу, смешав с зеленым горошком и растительным маслом.

Вторые блюда из курицы

Куриные котлеты под грибным соусом

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г говяжьего фарша, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 50 г панировочных сухарей, 50 мл растительного масла, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Для соуса: 200 г свежих грибов, 20 мл растительного масла, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 10 г муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, дважды пропустить через мясорубку вместе с говяжьим фаршем. Добавить специи и соль по вкусу, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать маленькие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, жарить на горячем масле.

Приготовить соус. Грибы промыть, измельчить, обжарить в масле, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Когда почти вся влага выпарится, добавить сметану, смешанную с мукой, при необходимости влить немного воды, чтобы получился жидкий соус. Варить его на слабом огне до загустения. Готовым соусом залить котлеты, довести до кипения и тушить 10–15 мин на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Котлеты из курицы под красным соусом

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г городской булки, 120 мл молока, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, 100 г панировочных сухарей или муки, 200 мл красного соуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и вместе с очищенным и вымытым луком еще раз пропустить через мясорубку. Приправить фарш солью и перцем по вкусу, вбить яйцо, тщательно перемешать. Из полученной массы сделать маленькие котлеты, обвалять их в муке или сухарях, жарить на сковороде в растительном масле до готовности.

Перед подачей к столу полить котлеты красным соусом.

Котлеты «Пожарские» под овощным соусом

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 3 яйца, 150 г сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 200 г моркови, 100 г репы, 120 г консервированного зеленого горошка, 500 мл молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке (50 мл) и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить и поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и 1 яйцо, еще раз тщательно перемешать. Сформовать из фарша овальные котлеты. Обмакнуть каждую котлету во взбитые яйца, затем в сухари и жарить на сковороде в оставшемся сливочном масле до готовности.

Приготовить соус. Для этого в сковороде растопить сливочное масло (использовать 1/2) и обжарить в нем муку. Затем влить 200 мл молока, варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая. Морковь и репу очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде вместе с зеленым горошком в оставшемся масле, затем влить оставшееся молоко и варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими, посолить и поперчить по вкусу. Затем овощи вместе с жидкостью протереть через сито, соединить массу с мучным соусом, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовый соус снять с огня и немного охладить. Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Можно гарнировать блюдо свежими помидорами, огурцами или салатом из свежих овощей.

Котлеты из курицы с орехами, зеленью, чесноком и яйцом

Ингредиенты

500 г филе курицы, 150 г толченых грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г топленого масла, 120 г панировочных сухарей, 5 г толченого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать крупными кусками, слегка отбить их, посолить и поперчить. Из грецких орехов, чеснока, сырого яйца, вымытой и измельченной зелени петрушки и топленого масла приготовить фарш, все тщательно перемешав, посолив и поперчив по вкусу. Выложить фарш на ломтики филе, свернуть их, придавая изделию форму котлеты. Затем запанировать изделия в сухарях и обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Довести до готовности котлеты в предварительно разогретом духовом шкафу, время от времени поливая маслом, оставшимся после жаренья.

Подавать к столу такие котлеты можно с белым соусом и свежими овощами.

Кнели из мяса курицы

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 120 мл молока, 300 г пшеничного хлеба, 1 яичный белок, 200 мл белого или красного соуса, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, залить 1 л воды и варить до готовности. Затем окорочка вынуть, отделить мясо от костей, бульон процедить. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб. Массу посолить и поперчить, хорошо вымесить, затем ввести взбитый в пену яичный белок, тщательно перемешать и охладить. Разделать фарш на кнели, набирая его столовой ложкой и опуская его в кипящий куриный бульон. После того как кнели всплывут на поверхность, варить их еще 4–5 мин. Готовые кнели выложить на блюдо и полить соусом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать процеженный и подсоленный куриный бульон.

Запеканка из курицы, картофеля, кукурузы и сыра

Ингредиенты

300 г отварного филе курицы, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 200 мл сливок, 200 г отварной кукурузы или фасоли, 200 мл молока, 200 г тертого сыра, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, затем размять, добавить в пюре молоко, соль и сливочное масло (использовать 40 г). Переложить массу в форму для запекания, смазанную оставшимся маслом, сверху выложить слой нарезанного филе, слой отварной фасоли или кукурузы, посолить и поперчить. Сливки взбить до образования пены, залить ими картофельную массу, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Запеканка из курицы с рисом и соусом

Ингредиенты

300 г отварного филе курицы, 200 г риса, 300 г консервированного зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 100 г вареной моркови, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного маргарина, 50 г муки, 250 мл куриного бульона, 60 г сметаны, 20 мл лимонного сока, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть, залить 400 мл горячей воды, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, закрыть крышкой и поставить на 15–20 мин в предварительно разогретый духовой шкаф. При необходимости во время запекания подливать в рис воду. Отварное филе курицы нарезать кубиками, обжарить в 25 г сливочного масла, затем соединить с рисом. Добавить очищенную и нарезанную кубиками вареную морковь, а также припущенный до мягкости в небольшом количестве воды зеленый горошек. Все посолить и поперчить, перемешать, затем переложить в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Приготовить соус. Для этого муку обжарить в маргарине до кремового цвета. Затем ввести бульон и варить, помешивая, пока не загустеет. Посолить соус и приправить специями по вкусу, добавить сметану и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу запеканку выложить на блюдо, полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица, запеченная с сыром и сливками

Ингредиенты

500 г мяса курицы, 50 г сливочного масла, 150 мл сливок, 100 г тертого сыра («Пошехонского», «Голландского» или «Минского»), 200 г риса, 150 мл куриного бульона, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.