Вера Куликова - Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты

• Название: Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты
• Автор: Вера Куликова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-386-02096-5

Книга поможет читателю разнообразить свое меню с помощью пирогов, пирожков, вареников и блинчиков с самыми разными начинками: мясом, грибами, рыбой, морепродуктами, овощами, крупами, дикорастущими травами, традиционными и экзотическими фруктами. На страницах издания даются полезные советы по обработке продуктов, приводятся рецепты приготовления теста.

---

Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из рыбы и морепродуктов

Начинка из вареной рыбы

Ингредиенты

Рыба – 600–700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Мука – 1 ч. ложка

Лист лавровый – 1–2 шт.

Перец черный горошком – 5–6 шт.

Соль по вкусу

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, сложить в сотейник, влить в него немного воды, добавить лавровый лист, горошины черного перца и соль. Варить мелкую рыбу 10–15 минут, крупные куски (например, осетра) не менее 1 часа. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить муку и жарить до золотистого цвета. Влить немного бульона и перемешать, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Смешать полученный соус с кусочками рыбы. Начинку использовать для выпечки пирогов.

Осетрина, белуга, севрюга имеют собственный приятный вкус и аромат, поэтому пряности к ним добавляют в ограниченном количестве, чтобы не заглушить естественного вкуса рыбы.

Начинка из жареной рыбы и яиц

Ингредиенты

Филе рыбное (морской окунь, пикша и др.) – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 3–4 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень укропа – 6–7 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Нарезать рыбное филе кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Лук очистить, нарезать и слегка обжарить в отдельной посуде. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать рыбу с обжаренным луком, рублеными яйцами и измельченной зеленью укропа. Начинку использовать для пирогов.

Рыбная начинка получится более вкусной, если обжаривать рыбу в смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых в равном количестве.

Начинка из отварной рыбы и риса

Ингредиенты

Рыба отварная – 400 г

Рис – 75 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень укропа – 6–7 веточек

Соль по вкусу

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Отварную рыбу очистить от кожи, вынуть кости. Нарезать рыбу кусками средних размеров.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Укроп промыть и измельчить. На тесто выкладывать все ингредиенты слоями, сбрызгивая растительным маслом. Начинку использовать для пирогов и кулебяк.

Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, ее нужно предварительно натереть солью.

Начинка из рыбы с сырным соусом

Ингредиенты

Филе рыбы – 500 г

Сыр твердый – 70 г

Томат-пюре – 2 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Маргарин – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Молоко – 200 мл

Сок лимона – 1 ст. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Сначала приготовить соус. Отделить яичные желтки от белков. Растопить маргарин на сковороде, насыпать муку и обжарить ее, после чего развести молоком и лимонным соком. Натереть сыр на терке и высыпать в соус, добавить томат-пюре, посолить, поперчить и ввести взбитые желтки. Филе рыбы нарезать кубиками средних размеров и обжарить в растительном масле. Когда рыба немного остынет, залить ее соусом и ввести взбитые белки.

Начинку использовать для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы, риса и сыра

Ингредиенты

Филе рыбы – 300 г

Сыр твердый – 100 г

Рис – 75 г

Лук репчатый – 2 шт.

Соль по вкусу

Сырое рыбное филе нарезать ломтиками средних размеров.

Рис отварить в подсоленной воде.

Лук очистить и нарезать кольцами.

Сыр натереть на терке.

Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала рис, затем рыбу, сверху положить колечки лука, посыпать все тертым сыром.

Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка с соленой семгой и плавленым сыром

Ингредиенты

Семга или лосось слабосоленые – 200 г

Сыр плавленый мягкий – 150 г

Сметана – 1 ст. ложка

Сок лимона – 1 ст. ложка Зелень укропа – 5–6 веточек

Добавить к плавленому сыру сметану, лимонный сок, рубленый укроп, взбить в миксере.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками.

Использовать начинку для блинов или блинчатого пирога: выкладывать сначала крем из плавленого сыра, затем ломтики семги или лосося.

Начинка из рыбы и картофеля

Ингредиенты

Филе рыбы – 400 г

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Соль по вкусу

Рыбное филе нарезать крупными кусками.

Сырой картофель очистить и нарезать тонкими пластинками.

Лук очистить и нарубить.

Выкладывать начинку на тесто слоями: сначала слой картофеля, затем куски рыбы, сверху разложить измельченный лук, все посолить.

Начинка подходит для выпекания пирогов.

Для тушения и жарки рыбы можно использовать растительное масло, маргарин или топленое сливочное масло. А вот говяжий или бараний жир испортит вкус рыбы.

Начинка из рыбы и картофельного пюре

Ингредиенты

Рыба – 300 г

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Молоко – 50 мл

Зелень укропа – 6–7 веточек

Перец красный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбу отварить, удалить кости и кожу, нарезать не очень мелкими кусочками, посолить и поперчить. Сварить картофель, сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить до прозрачности в растительном масле, соединить с картофельным пюре. На тесто начинку выкладывать слоями. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из рыбы и гречневой каши

Ингредиенты

Рыба некостистая – 300 г

Крупа гречневая – 1/2 стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбу мелко нарезать, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом.

Лук очистить, нарубить и обжарить до прозрачности в половине сливочного масла.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, добавить в нее рыбный фарш и обжаренный лук, посолить, поперчить и влить растопленное сливочное масло.

Начинку использовать для пирожков.

Начинка из рыбы и капусты

Ингредиенты

Филе рыбы – 600 г

Капуста белокочанная – 700–800 г

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Масло растительное – 3 ст. ложки

Мука – 1 ст. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рыбное филе промыть, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. Когда рыба остынет, пропустить ее через мясорубку.

Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле до прозрачности, затем добавить муку и прожаривать до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. Влить в него немного воды и довести до консистенции густой сметаны.

Соединить лук и рыбный фарш и тщательно все перемешать.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Капусту нашинковать, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой, дать воде стечь. Отжать капусту и выложить в кастрюлю. Добавить сливочное масло и тушить до готовности. Посолить капусту и соединить ее с рублеными яйцами.

Начинку выкладывать на тесто слоями: сначала капусту, затем рыбный фарш, на него снова выложить слой капусты.

Использовать начинку для приготовления пирогов.

Если рыба очень соленая, это можно исправить, вымачивая ее 6–8 часов в холодной воде, которую надо менять через каждый час.

Начинка из соленой рыбы и квашеной капусты

Ингредиенты

Рыба соленая (горбуша, треска, кета) – 400 г

Капуста квашеная – 700 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 4 ст. ложки

Лист лавровый – 1 шт.

Перец душистый горошком – 5–6 шт.

Из соленой рыбы удалить кости, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Лук очистить, нарубить и обжарить в оставшемся масле отдельно. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Тушить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Чтобы она не пригорела, можно время от времени добавлять в кастрюлю по 2 ст. ложки горячей воды или бульона.

На тесто выкладывать начинку слоями: сначала капусту, затем соленую рыбу, потом снова капусту.

Использовать начинку для выпечки пирогов.

Морская рыба для начинки будет более вкусной и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного столового уксуса.