Вера Куликова - Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты

• Название: Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты
• Автор: Вера Куликова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-386-02096-5

Книга поможет читателю разнообразить свое меню с помощью пирогов, пирожков, вареников и блинчиков с самыми разными начинками: мясом, грибами, рыбой, морепродуктами, овощами, крупами, дикорастущими травами, традиционными и экзотическими фруктами. На страницах издания даются полезные советы по обработке продуктов, приводятся рецепты приготовления теста.

---

Начинка из визиги

Ингредиенты

Визига – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Яйца – 2–3 шт.

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Репчатый лук и корень петрушки очистить.

Зелень петрушки промыть и измельчить.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем промыть, залить холодной водой, добавить корень петрушки и лук и поставить на огонь. Когда визига станет мягкой, снять ее с огня, откинуть дуршлаг и промыть горячей водой.

Измельчить визигу ножом или с помощью мясорубки, посолить, поперчить, добавить растопленное сливочное масло, зелень петрушки и яйца.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков и кулебяк.

Визига – очищенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (севрюги, стерляди и др.). Визигу высушивают на воздухе и связывают в пучки. В этом продукте содержится до 40 % клеевых веществ, в вареном виде визига издавна используется для приготовления начинок для пирогов, расстегаев, кулебяк.

Начинка из визиги и рыбы

Ингредиенты

Визига – 50 г

Рыба – 700 г

Лук репчатый – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное – 4 ст. ложки

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый – по вкусу

Соль по вкусу

Визигу замочить в холодной воде на 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и варить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать ей стечь. Рыбу промыть, отделить филе от костей и нарезать кусочками средних размеров, после чего обжарить в 3 ст. ложках растительного масла.

Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить отдельно на сковороде с растительным маслом.

Зелень петрушки промыть и измельчить.

Пропустить через мясорубку визигу, рыбу и обжаренный лук, посолить, поперчить, добавить зелень и перемешать. Использовать начинку для пирогов, пирожков, кулебяк.

И верхняя и нижняя корочка пирога останутся мягкой, если выложить готовое изделие на развернутую мягкую салфетку и плотно накрыть пирог сверху этой же салфеткой. Если корка пирога засохла, следует положить его на влажную салфетку и прикрыть сухой салфеткой.

Начинка из визиги и риса

Ингредиенты

Визига – 50 г

Рис – 1 стакан

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый – по вкусу

Соль по вкусу

Визигу вымачивать в холодной воде в течение 10 часов, затем залить холодной водой, добавить очищенную луковицу и корень петрушки и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой. Измельчить ножом или с помощью мясорубки.

Рис перебрать, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Соединить визигу с рисом, заправить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца и зелень, хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк.

Начинка из визиги, рыбы и риса

Ингредиенты

Визига – 50 г

Рыба – 400 г

Рис – 1/2 стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Заранее вымачивать визигу в холодной воде в течение 10 часов. Затем промыть ее, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и лук и варить до мягкости. Откинуть визигу на дуршлаг, промыть ее горячей водой и измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить.

Визигу соединить с отварным рисом, посолить, поперчить, добавить рубленые яйца, измельченную зелень петрушки и растопленное сливочное масло.

Начинку выкладывать на пласт теста слоями: сначала визигу с рисом, затем кусочки рыбы.

Использовать для приготовления пирогов.

Начинка из визиги, риса и грибов

Ингредиенты

Визига – 100 г

Рис – 1 стакан

Грибы сушеные – 50 г

Корень петрушки – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 4–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Визигу вымачивать в течение 10 часов в холодной воде, после чего промыть, залить холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и одну луковицу и поставить на огонь. Затем откинуть визигу на дуршлаг, промыть горячей водой, измельчить ножом или с помощью мясорубки. Рис перебрать, промыть и отварить, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибы промыть, замочить на 2–3 часа, затем обжарить в 2 ст. ложках растительного масла.

Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.

Оставшуюся луковицу нарубить и обжарить до прозрачности в растительном масле. Соединить визигу, рис, лук и грибы, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить и заправить растопленным сливочным маслом. Начинку использовать для приготовления пирогов и кулебяк.

Начинка из печени налима и шампиньонов с белым соусом

Ингредиенты

Печень налима – 500 г

Шампиньоны – 200 г

Масло растительное – 3 ст. ложки

Орех мускатный – 1/4 ч. ложки

Зелень петрушки – 1 пучок

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Для соуса

Мука – 1 ч. ложка

Масло сливочное – 2 ч. ложки

Бульон рыбный – 200 мл

Сок лимона – 1/2 ч. ложки

Соль по вкусу

Печень залить небольшим количеством воды, и отварить и нарезать ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть и измельчить таким же образом.

Приготовить белый соус. Для этого прожарить на сковороде муку в половине сливочного масла, развести рыбным бульоном и проварить на медленном огне 7–8 минут. Снять соус с огня, посолить, добавить лимонный сок и оставшееся сливочное масло и хорошо перемешать, после чего процедить.

Зелень петрушки промыть и нарубить.

Соединить печень, белый соус, петрушку, шампиньоны, варить в течение 5–7 минут, затем добавить перец и мускатный орех и перемешать.

Использовать начинку для пирогов.

Из лимона можно выдавить больше сока, если предварительно опустить его на 5 минут в горячую воду При выжимании нельзя сдавливать лимон слишком сильно, в таком случае сок будет горчить.

Начинка из раков

Ингредиенты

Раки – 10 шт.

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Молоко или сливки – 100 мл

Мука – 1 ч. ложка

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень петрушки – 5–6 веточек

Соль – 2 ст. ложки

Варить раков в большом количестве подсоленной воды в течение 8 минут, добавив лавровый лист. Сваренных раков остудить, извлечь из панциря мясо и нарезать мелкими кубиками.

Приготовить соус. Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить в нем муку до светло-коричневого цвета, влить молоко или сливки, варить еще 8-10 минут, затем добавить измельченную зелень.

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки и измельчить их.

Соединить кусочки раков с рублеными желтками, заправить соусом.

Использовать как начинку для пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из рыбьих молок и сыра

Ингредиенты

Молоки соленые – 250–300 г

Сыр твердый – 75-100 г

Морковь – 1 шт.

Майонез – 2–3 ст. ложки

Лук зеленый лук – 2–3 перышка

Молоки измельчить ножом или размять вилкой.

Морковь вымыть, отварить, затем натереть на терке.

Лук промыть и нарубить.

Сыр натереть на терке.

Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из кальмаров

Ингредиенты

Кальмары – 800 г

Лук репчатый – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 2–3 ст. ложки

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Кальмары промыть, сняв кожицу, и пропустить через мясорубку.

Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле.

Соединить лук и кальмары, добавить сырое яйцо, соль и перец. Перемешать фарш. Начинку использовать для приготовления пельменей.

Начинка из кальмаров с майонезом

Ингредиенты

Кальмары – 450 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Майонез – 2 ст. ложки