Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд

• Название: Большая книга праздничных блюд
• Автор: Коллектив авторов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-45214-9

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Какой же праздник без сладостей – пудингов, муссов, желе, суфле, кремов! Как не приготовить разнообразные салаты – их количество зависит от масштабности события. Как можно обойтись без центрального главного блюда – медальонов из мяса, утки с травами или индейки под соусом из грецких орехов? Сколько существует домашних пирогов и тортов, которые, естественно, не идут ни в какое сравнение с готовыми! А самое же интересное, что между большими праздниками существует множество маленьких, личных, неожиданных – праздничные семейные завтраки, обеды и ужины, романтические вечеринки и вечеринки с коктейлями, пикники и дружеские посиделки – много-много случаев и событий, когда можно замечательно провести время и поесть чего-нибудь удивительно вкусного.

---

Включенные в цветочную композицию свечи должны стоять ровно и надежно крепиться к основе. Для этого нужно нагреть тонкую прочную проволоку и вколоть ее в нижний конец свечи.

Другой конец проволоки прочно закрепить в общей композиции.

Можно зафиксировать свечу, и насадив ее на иглу. Для того чтобы нижняя часть свечи не раскололась, в ее основании лучше заранее сделать отверстие, соответствующее длине и толщине иглы.

Чтобы пламя и горячий воск не повредили цветы, между ними должно быть свободное пространство.

Расстояние между свечами, стоящими рядом, должно быть не меньше, чем толщина каждой свечи. Разница в высоте соседних свечей должна быть не более 3 см, иначе они будут плавиться.

Помимо классических подсвечников, свечи можно разместить в любых прозрачных сосудах или игрушках с отверстиями-окошками. В высоких бокалах красиво выглядят тонкие свечи. Их можно выстроить на столе в ряд. Можно сделать утонченные подсвечники, если просто перевернуть стеклянные бокалы и в основании их ножки установить небольшие свечки.

Можно приготовить ароматные свечи. Для этого понадобятся простые стаканы. Нарезанный на кусочки воск белого цвета растопить в маленькой кастрюле, поставленной в большую кастрюлю на водяную баню. Обязательно следить, чтобы вода в большой кастрюле не кипела. Фитили с металлическими основаниями закрепить на дне пустого стакана с помощью универсального клея.

Заполнить стаканы растопленным воском примерно наполовину. Дать воску немного остыть, затем осторожно вдавить в него пряности (лавровые листья, коричные палочки, сухие перчики или другие пряности и травы). Следить, чтобы при этом не образовались пузырьки. Затем долить воск до верхнего края и дать остыть.

Столовое белье

Набор столового белья состоит, в основном, из скатерти и салфеток.

Скатерть – это основа сервировки стола не только в праздничный день, но и в любой другой.

Она задает тон всей композиции: салфетки, посуда, приборы, свечи, цветы – все должно сочетаться со скатертью.

Сейчас в магазинах имеется большой выбор столового белья из различных материалов всевозможных цветов и оттенков.

Можно без труда подобрать такую скатерть, с которой будут сочетаться все остальные предметы и детали сервировки.

Самыми распространенными материалами для скатертей являются лен и хлопок.

По сравнению с хлопчатобумажными, изделия из льна – более прочные, тяжелые, с гладкой блестящей поверхностью. Такие скатерти наиболее гигиеничны, поскольку обладают высокой гигроскопичностью, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Наиболее изысканные и дорогие скатерти – камчатные. Их делают из льна и хлопка, с блестящими выпуклыми узорами.

Камчатные скатерти бывают разных размеров, с разнообразными рисунками: геометрическими фигурами, орнаментами, цветами, узорами. Их края часто подрубают с ажуром (строчки, мережки по краям).

Стелят камчатные скатерти, как правило, в особо торжественных случаях.

Для повседневного пользования больше подходят скатерти из таких материалов, как диолен, присет, дралон, акрил и др. Подходящую скатерть можно сшить из ткани в клетку, полоску, с фантазийными узорами, цветами, рисунками, продающейся на метры. Правила сервировки не допускают использование более 3 доминантных цветов. К тому же, они не должны противоречить друг другу, поэтому следует осторожно относиться к скатертям с ярким рисунком.

Столовое белье обязательно должно соответствовать цели и поводу застолья. При выборе скатерти очень важно учитывать не только фактуру ткани, но и ее цвет.

На пеструю лучше ставить одноцветную посуду; в противном случае ваш стол может показаться довольно безвкусным. Яркие набивные скатерти уместны на детском празднике. Дамастовое или люстриновое белье белого цвета или пастельных тонов выглядит более изысканно.

Перед тем как стелить скатерть, стол обычно покрывают мольтоном – подкладкой из одноцветной хлопчатобумажной ткани. Мольтон защищает поверхность стола от горячей посуды, приглушает шум при расстановке приборов и посуды. Скатерти на мольтоне не скользят, не растягиваются и дольше служат, поскольку защищены от шершавой поверхности стола.

Чтобы мольтон не морщил, его углы привязывают к ножкам стола тесемками или закрепляют резиновыми кольцами.

Скатерть должна быть подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно отутюжена.

Лучше всего скатерть выглядит, когда края свисают на 20–30 см от края стола. Если нужно спрятать некрасивые ножки старого стола или козлы самодельного, их можно опустить и ниже.

Если поверхность стола полированная или декоративная, то на мольтон обычно стелют непромокаемую скатерть, а уже поверх нее – праздничную.

Скатерть раскладывают на мольтоне таким образом, чтобы средняя заглаженная складка шла паралеллельно длинной стороне стола.

Характеристика и выбор приборных салфеток

Неотъемлемой частью сервировки стола являются приборные салфетки, которые обычно входят в комплект со скатертью. Соблюдая строгие правила классической сервировки, при оформлении стола следует использовать именно их. Но если хочется сделать ее более яркой и менее официальной, можно использовать салфетки и из других материалов.

Для сервировки в особо торжественных случаях используют только салфетки из ткани. Они – многоразовые, а плюс к этому, прекрасно защищают одежду. К таким салфеткам необходимо относиться бережно. Современные ткани, из которой они изготавливаются, очень красивы, но насколько долго сохранится их красота – зависит от ухода. При стирке используйте только мягкое мыло и не прикладывайте большую силу, начиная отстирывать ткань.

Наиболее часто салфетки делаются льняные и хлопчатобумажные. При сервировке можно сочетать и бумажные, и полотняные салфетки.

Комбинация разных материалов делает стол более интересным.

Форма и размер салфеток также имеют значение: для сервировки чаще всего используют салфетки квадратной формы, размерами 33х33 см и 40х40 см.

Как правило, салфетки выпускают сложенными вчетверо, со складками, зафиксированными специальной тепловой обработкой. В дальнейшем этот залом невозможно удалить, поэтому такие салфетки подходят не для всех фигур. Однако хорошо, что они не тянутся, и некоторые фигуры из них можно сложить легко и просто. Кроме того, бумажные и флизелиновые салфетки – одноразовые, поэтому удобные: попользовался и выбросил. И никаких хлопот.

Полотняные салфетки обычно больше бумажных: их стандартный размер 50х50 см, но это еще не предел. Маленькие бумажные салфетки называют «коктейльными», 20х20 см. Такие салфетки очень тонкие, поэтому из них не складывают фигур, а просто выкладывают стопками на столе или буфете во время коктейля или фуршета.

Салфетка как элемент прибора

Существуют определенные правила расположения салфеток.

Если подают только одно блюдо, салфетку располагают перед десертными приборами. В том случае, когда обед состоит не менее чем из трех блюд, и на столе лежит полный набор столовых принадлежностей, салфетку кладут на тарелку.

Иногда салфетка находится справа от приборов.

Этот способ подходит только для большого стола, иначе она будет находиться слишком близко к бокалам.

При перемене блюд салфетки на буфетной стойке заменяют.

Для специалистов по декору стола салфетка играет очень важную роль: красивые и оригинальные фигуры, сложенные из салфеток, завершают убранство стола и придают сервировке законченный вид.

Если на стол ставят тарелочку для хлеба, салфетку кладут слева, но не слишком далеко, чтобы каждый гость сразу видел, какая из салфеток предназначена ему.

Если хлеб и масло не подают сразу же, салфетку можно расположить на хлебной тарелочке.

Проблему можно решить еще одним способом: сложить салфетку в форме корзиночки для хлеба.

Правила пользования салфетками

После того как гости рассядутся за столом, каждый берет свою салфетку. Ее не затыкают за воротник, и не оставляют нетронутой на столе только потому, что она красиво сложена.

Салфетку, расправив, кладут на колени, где она и остается на протяжении всего времени, пока находятся за столом. Время от времени ею вытирают губы и руки – оставлять жирные пятна на приборах и фужерах недопустимо.

После окончания праздничного обеда или ужина салфетку кладут на стол перед собой, произвольно сложив или скатав.

Если нужно временно покинуть свое место за столом, то салфетку оставляют на стуле, сложив ее использованной стороной внутрь.

Плоские фигуры из салфеток обычно кладут на тарелку, иначе потребуется очень большой стол.