Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

• Название: Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
• Автор: Огюст Эскофье
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1475-3

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

---

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.

Суп «Мисс бетси»

Хорошо промыть в воде 125 грамм перловки, залить ее 11/4 литра белого консоме и 1 литром воды. Добавить букет из петрушки, кервеля и сельдерея. Варить на слабом огне 5 часов, следя за тем, чтобы на поверхности не образовалась корка и жидкость оставалась прозрачной. Когда перловка сварится, переложить ее в другую кастрюлю, вмешать 4 ложки густого красного и процеженного через марлю томатного пюре. Этот суп не должен быть густым. Гарнир: 2 средних яблока сорта ренет, очищенных, с вынутой сердцевиной, нарезанных кубиками и тушенных в масле.

Суп «Фальшивая черепаха»

Большинство кулинаров знают этот суп как коричневый бульон с сельдереем, шампиньонами и травяным настоем. Принципы его приготовления заложил Карем и называл этот суп черепашьим супом по-французски. Основа его – прозрачный бульон из телячьей головы. Загущение: «Испанский» соус (2 децилитра на 1 литр бульона). В бульон добавляются сельдерей, шампиньоны, петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин, майоран. Три последние приправы из расчета 2 грамма на 1 литр супа. Сюзан несколько вульгаризировал рецепты английской кухни, загустив этот бульон мучной подливкой и крахмалом. В конце в суп добавляется 5 миллилитров мадеры на 1 литр супа и немного кайенского перца. Гарнир: 1) вырезанные специальным инструментом кружочки диаметром 2 сантиметра из кожи с телячьей головы; 2) маленькие кнели, сделанные из обычного фарша, загущенного желтками. Они лепятся маленькой ложкой.

Суп из баранины по-гречески

Разбавить 4 децилитра пюре из свежего горошка или, если не сезон, из дробленого гороха 1,5 литра белого консоме. Поставить на огонь, проварить в течение 10 минут, снимая пену и жир. Гарнир: 375 грамм отварной бараньей грудинки, нарезанной кубиками, нарезка «Брюнуаз», вымоченная в бараньем бульоне.

Суп куриный с пряностями

Нарезать среднюю курицу небольшими кусочками, как для фрикасе. Отварить ее в 13/4 литра белого консоме, вынуть куски. Добавить в бульон по половине мелко нарезанных моркови и луковицы, букет из петрушки и сельдерея, 25 грамм шелухи шампиньонов. На сковороде обжарить в 50 граммах масла нарезанный репчатый лук, добавить 20 грамм крахмала и кофейную ложку порошка карри. Влить в куриный бульон и проварить на слабом огне еще 10 минут. Процедить, поставить кастрюлю рядом с огнем, снимать пену и жир не менее 15 минут. Потом добавить 1,5 децилитра сливок. Положить в супницу куски курицы, вылить на них бульон через дуршлаг. Подавать с рисом, приготовленным по-индийски.

Суп с бараниной

(английская кухня)

Нарезать крупными кубиками морковку, маленькую репу, белую часть 2 пореев, веточку сельдерея и половину луковицы. Потушить в масле. Залить 2 литрами легкого белого консоме. Положить в суп 300 грамм бараньей грудинки и шеи, 100 грамм бланшированной перловки. Варить на медленном огне 1,5 часа. Гарнир: нарезанное брусочками мясо, отделенное от костей, половина ложки бланшированной, нарезанной зелени петрушки.

Суп с ньоками

(эльзасская кухня)

Приготовить 13/4 литра обычного «Велуте» либо из курицы, либо из рыбы. Налить в супницу с ньоками, которые готовятся следующим образом: положить 100 грамм масла в теплую миску и хорошо его взбить. Добавить 2 сырых яйца, продолжая взбивать. Потом вмешать 80 грамм муки, взбитый белок, соль, перец, мускат. Эту смесь влить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и оставить рядом с огнем. Через некоторое время из полученного теста сделать ложкой кнели. Когда они станут твердыми, сцедить с них жидкость, положить в супницу.

Суп с гомбос

(американская кухня)

Этот суп очень популярен у американцев. Его подают в чашках и в холодном, и в горячем виде, предварительно процедив. Слегка обжарить на 60 граммах масла нарезанную среднюю луковицу, добавить 125 грамм свежего сала или сырого свежего окорока, нарезанных кубиками, и еще немного обжарить. Потом положить 500 грамм куриного мяса, нарезанного кубиками, и продолжить обжаривание. Залить 2 литрами белого куриного консоме. Дать вскипеть, варить на слабом огне 25 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Добавить 200 грамм мелко нарезанных гомбос[3], 3 очищенных, нарезанных томата и продолжать варить еще 25 минут. Снять жир с поверхности, попробовать на вкус, добавить, если нужно, приправы. Налить в супницу вместе с 2–3 ложками риса, приготовленного по-индийски.

Суп «Олья-подрига»

(испанская кухня)

Готовится как и фламандский суп «Ошпо». Однако следует добавить 375 грамм сырого окорока, маленькую куропатку, половину маленькой курицы. Специфические характерные добавки: 375 грамм турецкого гороха, 2 маленькие сосиски и латук. Добавить еще 1 литр воды и варить на медленном огне 6 часов. Подается с мясом, выложенным на одном блюде, и с овощами, выложенными на другом блюде. Бульон сервируется отдельно.

Суп из перловки и сельдерея

(американская кухня)

Хорошо промыть 250 грамм перловки, сцедить с нее воду. Потом положить в кастрюлю со 100 граммами горячего масла. Помешивать перловку несколько минут на сильном огне. Залить 1 литром белого консоме и 1 литром воды. Добавить немного соли и перца, дать вскипеть и варить на небольшом огне 3 часа. Положить в суп белую часть и сердцевину 2 сельдереев, нарезанные кубиками и бланшированные. Варить еще полчаса. Перед сервировкой загустить суп 6 желтками, 1 децилитром сливок и 100 граммами свежего масла.

Суп уха

Приготовить рыбный бульон из 1 килограмма осетра или такого же количества линя и окуня, 750 грамм рыбьих обрезков и костей, 2 литров воды, 2,5 децилитра белого вина, корня петрушки, веточки сельдерея, укропа, 25 грамм шелухи шампиньонов и 20 грамм соли. Варить на медленном огне 1 час. Приготовить 10 маленьких фаршированных рулетиков из сига, нарезать соломкой 350 грамм овощей, состоящих из белых частей сельдерея и порея и корня петрушки. Потушить овощи в масле, добавив несколько ложек рыбного бульона. Процедить бульон. Добавить в него 125 грамм растертой икры и 500 грамм тушки мерлана. Вновь процедить бульон через марлю. Отварить рулетики из сига в рыбном бульоне. Подается с овощной нарезкой и рулетиками. Отдельно подаются тимбалы из гречневой каши и расстегаи (см. главу «Закуски»).

Суп из говяжьих хвостов прозрачный

Выложить на дно котелка ароматные травы, а сверху положить 1 килограмм 500 грамм нарезанных говяжьих хвостов. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы выделился сок. Залить 2,5 литра бульона, приготовленного из 1,5 килограмма желатиновых костей и З1/4 литра воды. (Этот бульон готовится на небольшом огне 7–8 часов.) А бульон с хвостами должен вариться 3–4 часа. С него надо снять пену и жир. Положить в бульон для осветления 500 грамм нарезанной постной говядины, белую часть 2 пореев и яичный белок. Необходимое время для осветления – 1 час. Процедить бульон через марлю. Гарнир: кусочки хвоста (один кусок на персону), 2 децилитра нарезанных крупными кубиками моркови, репы и сельдерея, потушенных в масле и вымоченных в консоме.

Суп из говяжьих хвостов сгущенный

Приготовить суп из говяжьих хвостов, как описано выше. Процедить бульон и заправить из расчета 50 грамм коричневой мучной подливки и 100 грамм (3 ложки) томатного пюре на 1 литр. В этом случае нет необходимости осветлять бульон. Однако нужно снимать пену и жир не менее 25–30 минут. Гарнир тот же, что и для прозрачного супа.

Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».

Суп устричный

(американская кухня)

Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.

Суп с вермишелью

Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К 3/4 овощного отвара добавить 180 грамм крупной вермишели. Варить на небольшом огне, иначе, если суп станет чересчур густым, он подгорит. Отдельно растереть 2 маленькие дольки чеснока с 4 граммами базилика и 2 половинками очищенных и жареных томатов. Положить в массу 2 ложки растительного масла и разбавить ее 2 ложками супа. Эта чесночная масса вместе с 75 граммами тертого сыра гриер раскладывается непосредственно по тарелкам и заливается приготовленным супом.