Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

• Название: Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
• Автор: Огюст Эскофье
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1475-3

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

---

Буше «Могадор»

Ромбовидная форма бриошей.

Гарнир: салпикон, состоящий на 2/3 из языка и на 1/3 из белого куриного мяса, загущенный соусом «Бешамель» с маслом из гусиной печени. Накрыть нарезанными ромбами ломтиками трюфелей.

Буше «Монглас»

Приготовить квадратные бриоши.

Гарнир: салпикон из гусиной печени, шампиньонов, языка и трюфелей, загущенный соусом «Деми-гляс» на мадере. Накрыть нарезанными квадратиками ломтиками трюфелей.

Буше «Монсеньор»

Приготовить бриоши овальной формы. Нафаршировать пюре из молоки с трюфелями и накрыть нарезанными ромбами ломтиками черных трюфелей.

Буше «Нантуа»

Приготовить бриоши овальной формы.

Гарнир: салпикон из раковых шеек и трюфелей, загущенный соусом «Нантуа». Накрыть фаршированной раковой грудкой.

Буше «Перигурдин»

Приготовить маленькие и длинные бриоши круглой формы. Нафаршировать их пюре из гусиной печени с трюфелями, смешанным с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Буше «Королевские»

Классическим гарниром этих буше является куриное пюре со сливками. Однако сейчас используются в качестве гарнира белое куриное мясо, шампиньоны и трюфели, загущенные «Парижским» соусом. Форма этих буше всегда круглая.

Буше «Маленькая принцесса»

Обычно готовят бриоши квадратной формы шириной 4–4,5 сантиметра. Они должны быть длинными и легкими.

Гарнир: куриное пюре с «Велуте» и нарезанными кубиками черными трюфелями. Накрывают квадратными ломтиками трюфелей.

Буше «Сент-Юбер»

Готовят маленькие круглые бриоши.

Гарнир: пюре из черной дичи с «Испанским» соусом из дичи. Накрыть круглыми ломтиками шампиньонов.

Буше «Виктория»

Приготовить бриоши круглой формы.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Средиземноморская рыбка.

2

Н о н а т ы – вид мелкой средиземноморской рыбки, напоминающей кильку.

3

Гомбос – овощ, популярный в Америке и в Азии, но незнакомый европейцам.

4

Террапена – маленькая черепаха с побережья Северной Америки.

5

Спратты– вид копченых сардин.