Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

• Название: Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
• Автор: Огюст Эскофье
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1475-3

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

---

Лодочки

Они отличаются по форме от тарталеток и используются для гарнира из рыбы, ракообразных, моллюсков и т. д., в то время как тарталетки фаршируются гарниром из курицы, дичи и других смесей. Иногда лодочки наполняются специальным гарниром, но, как правило, они готовятся из тонкого слоеного теста и выпекаются, как описано выше.

Лодочки «Шеврез»

Смазать дно и боковую часть готовых лодочек маслом. Отварить манную крупу в белом консоме. Загустить тертым пармезаном и желтками (100 грамм сыра и 4 желтка на 125 грамм манки). Наполнить лодочку любым гарниром, покрыть тонким слоем манки. Запанировать хлебными крошками и обжарить. Выложить на полотенце с веточкой петрушки посередине.

Примечание. Гарниром для лодочек может быть салпикон из курицы, дичи, гусиной печени, креветок, омаров, раковых шеек или же пюре из тех же ингредиентов. Название содержит в себе основной продукт гарнира. В данном случае речь идет о манной крупе.

Лодочки с креветками «Жуанвиль»

Нафаршировать лодочки салпиконом из креветок, загущенным «Велуте» с креветочным маслом. Полить соусом и положить сверху креветочные хвостики, а с краю каждой лодочки – большую креветку без хвоста.

Лодочки с раками «Нантуа»

Нафаршировать лодочки салпиконом из раковых шеек, загущенным «Велуте» с раковым маслом. Полить соусом «Нантуа», украсить каждую лодочку 2 раковыми шейками. С каждого края положить фаршированную раковую грудку.

Лодочки с филе камбалы

Нафаршировать лодочки салпиконом из филе камбалы, трюфелей и шампиньонов. Загустить «Нормандским» соусом. Полить тем же соусом. Сверху положить кусочки филе камбалы и тонко нарезанные ломтики черных трюфелей.

Лодочки с омарами «Виктория»

Нафаршировать лодочки салпиконом из тушек омара, шампиньонов и трюфелей. Фарш уложить горкой. Загустить омаровым соусом, перемешанным с пюре из протертых через сито грудок. С каждого края лодочки положить тонкий ломтик из тушки омара, в центр которого поместить маленький ломтик трюфеля.

Лодочки с устрицами «Остандэз»

Нафаршировать лодочки отварными очищенными устрицами, загущенными густым соусом «Бешамель» на рыбном концентрированном бульоне. Посыпать нарезанными черными трюфелями.

Лодочки с молокой по-флорентийски

Нафаршировать лодочки нарезанными и потушенными в сливочном масле листьями шпината. Сверху положить ломтик отваренной в белом вине молоки. Полить соусом «Морнэ» и посыпать тертым пармезаном. Обжарить до коричневого цвета.

Лодочки из молоки с пармезаном

Наполнить лодочку ложкой соуса «Морнэ». Сверху положить отваренный в белом вине ломтик из молоки. Покрыть суфле из пармезана и поставить в духовку на 7–8 минут на средний огонь.

Оладьи

Этот термин используется каждый раз, когда речь идет о тесте для жаренья. Иногда в современной практике это блюдо называют фрито, или пончики. Однако существует разница между фрито и оладьями. Фрито всегда сопровождаются томатным соусом, а оладьи подаются сами по себе. Оладьи должны обжариваться в горячем фритюре, чтобы, во-первых, избежать разложения теста, а во-вторых, чтобы тесто не было слишком жирным. Подаются на салфетке с букетиками жареной петрушки.

Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз

Нарезать тунца на кружочки диаметром 3–4 сантиметра и шириной 0,5 сантиметра. Вокруг него выложить тонкие ломтики филе анчоуса, замаринованного в растительном масле. Положить каждый кружок с анчоусами на некоторое время в тесто для жаренья, а потом опустить в горячий фритюр. Выложить горкой на салфетке, подавать с жареной петрушкой.

Оладьи «Бенедектинские»

Смешать 2/3 трески по-провансальски и 1/3 картофельного пюре. Разделить на части размером с большой орех и придать овальную форму. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи «Кардинал»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине. Нарезать одинаковыми ломтиками, охладить под легким прессом и полить сгущенным омаровым соусом. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с мозгами

Отварить мозги в обычном курт-бульоне. Нарезать одинаковыми кусочками. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке и ароматных травах. Положить в тесто для жаренья, опустить в очень горячий фритюр и готовить, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи по-итальянски

Смешать 250 грамм белого мяса курицы и 150 грамм постного окорока, отваренные и нарезанные кубиками; 125 грамм свежего пармезана, растертого с телячьими отваренными и охлажденными мозгами. Разделить эту массу на части величиной с голубиное яйцо, скатать в шарики на поверхности, посыпанной мукой, положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи с молокой

Отварить в курт-бульоне на белом вине молоку свежей сельди. Мариновать в течение 20 минут в растительном масле, лимонном соке с нарезанной петрушкой. Положить в тесто, опустить в горячий фритюр.

Оладьи из молоки «Виллеруа»

Отварить молоку в курт-бульоне на белом вине, охладить под легким прессом и полить соусом «Виллеруа» с трюфелями. Положить в тесто, опустить в очень горячий фритюр, пока тесто не станет хрустящим.

Оладьи а-ля матюрин

Приготовить заварное тесто без сахара, добавить филе сельди и сардины в масле, нарезанные маленькими кубиками (по 30 грамм рыбы на 125 грамм заварного теста). Готовить как обычные воздушные оладьи.

Оладьи а-ля нисуаз

см. Оладьи с анчоусами.

Оладьи «Пиньятелли»

Приготовить 125 грамм заварного теста без сахара, добавить 2 ложки отварного, нарезанного кубиками окорока и 25 грамм очищенного, толченого и обжаренного миндаля. Готовить как обычные воздушные оладьи.

Береки по-турецки

Нарезать кубиками шириной 1–3 миллиметра 250 грамм свежего сыра гриер и загустить 3 большими ложками холодного упаренного соуса «Бешамель». Нарезать получившуюся массу на овальные брусочки величиной с сигару, покрыть тонко раскатанным тестом для лапши, скрепить края с помощью взбитого яйца. Запанировать хлебными крошками, обжарить и тут же подавать на стол.

Примечание. Береки могут иметь вид слоеных пирожков различной формы, однако их все равно необходимо панировать.

Блины

Приготовить жидкое тесто из 20 грамм дрожжей, растворенных в 0,5 литра теплого молока, и 50 грамм просеянной муки. Поставить на 2 часа в теплое место, чтобы тесто забродило. Потом добавить 250 грамм муки, 4 желтка, щепотку соли и 3 децилитра теплого молока. Все смешать. Тесто должно быть жидким. Добавить 4 хорошо взбитых белка и 1 децилитр взбитых сливок. Дать тесту подняться. Перед сервировкой пожарить блины на специальных маленьких сковородках.

Буше

Буше для закусок должны иметь меньший размер, нежели обычные буше. Они, как правило, фигурируют в меню под названием буше миньон. У буше может быть разнообразная форма. В некоторых случаях у буше оставляют крышечку, в других в роли крышечки выступают либо кружочек трюфеля, либо другой продукт. Буше всегда подаются на салфетке.

Буше по-цыгански

Это маленькие бриоши, сделанные из теста для бриошей без сахара. Они готовятся в специальных формах. Вытащить мякоть, чтобы бриошь напоминала ящичек, отложить кусочек бриоши для крышечки. Подсушить в духовке. Нафаршировать салпиконом из гусиной печени и трюфелей, загущенным прозрачным телячьим бульоном с маслом и мадерой.

Буше «Букетьер»

Приготовить маленькие круглые бриоши.

Гарнир: нарезанные кубиками овощи или очень ранние маленькие овощи, загущенные куриным «Велуте». Накрыть кружочками моркови.

Буше «Диана»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: салпикон из пернатой дичи и трюфелей, загущенный соусом «Салми», приготовленным из этой же дичи. Накрыть ломтиками черных трюфелей.

Буше «Гран-Дюк»

Приготовить круглые бриоши.

Гарнир: верхушки спаржи и трюфели, нарезанные крупной короткой соломкой и загущенные соусом «Бешамель». Накрыть ломтиками трюфелей.

Буше «Изабелла»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из языка и трюфелей, загущенный куриным пюре. Накрыть тонкими ломтиками языка, нарезанными овалами.

Буше «Жуанвиль»

Приготовить овальные бриоши.

Гарнир: салпикон из креветочных хвостиков, шампиньонов и трюфелей, загущенный соусом «Жуанвиль». Накрыть тонкими ломтиками трюфелей, нарезанными ромбами.

Буше «Мари-роз»

Приготовить ромбовидные бриоши.

Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели. Накрыть кусочками колбасы из фарша корюшки, сваренной непосредственно перед использованием.

Буше «Могадор»