Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

• Название: Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
• Автор: Огюст Эскофье
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1475-3

Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

---

Вскипятить сахарный сироп, положить в него апельсиновую и лимонную цедру, закрыть крышкой и дать настояться 10–12 минут. Потом добавить ром, вишневую водку, молоко, апельсиновый и лимонный сок. Дать еще настояться 3 минуты. Процедить. Подавать охлажденным.

Суп из черепахи загущенный

Это черепаший суп, который загущается 80 граммами осветленной мучной подливки на каждый литр или же 30 граммами крахмала, разбавленного в холодном консоме.

Суп из черепахи консервированный

Если черепаший суп хорошо законсервирован, то достаточно его разбавить хорошим консоме (объем должен быть увеличен в 2 раза). В конце можно добавить, в зависимости от вкуса приправы, мадеру, как описывалось выше.

Суп из засушенной черепахи

Чтобы приготовить такой суп, необходимо вымачивать черепашье мясо 24 часа. Потом это мясо отваривают. Далее суп готовится так же, как рассказывалось выше. Мясо заливают бульоном. Готовится специальное консоме, очень насыщенное и студенистое. В последний момент добавляется черепашье мясо, нарезанное кубиками, и мадера.

Суп из зеленой черепахи

Положить в котелок маленькую, обжаренную в духовке курицу, 250 грамм телячьей голяшки, маленькую луковицу, нашпигованную гвоздикой, половину корня петрушки, 15 грамм шелухи шампиньонов, букет из порея, сельдерея, тимьяна, лаврового листа, немного базилика и майорана. Все залить 2,5 литра обычного консоме, вскипятить и варить на медленном огне 2 часа. Процедить через марлю, добавить к консоме 15 грамм крахмала, разведенного холодной водой. Все взбить венчиком. Посолить, вскипятить, снимая пену и жир 15 минут. Подогреть на водяной бане банку с консервированной зеленой черепахой, сцедить с кусков мяса жидкость и нарезать его квадратиками шириной 3 сантиметра. Положить их в суп. Добавить кайенский перец, немного «Вошестерширского» соуса и 1 децилитр хереса.

Закуски, как холодные, так и горячие, – это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Особенно это касается ужина.

IV Закуски

Закуски должны быть легкими, состоящими из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но обладающих безупречным вкусом. Приготовление закусок обязано быть безукоризненным. По сервировке холодные и горячие закуски различаются, как и по способу приготовления.

Холодные закуски

Считается, что холодные закуски подходят для ужина, в меню которого отсутствует суп. Мы уже высказывали по этому поводу свое мнение в главе «Размышления по поводу сервировки супов». В меню модных ресторанов стали модны деликатесы: черная икра, устрицы, яйца чибисов и т. д. Их подают для того, чтобы не заставлять клиентов долго ждать те блюда, которые они заказали. На наш взгляд, подача холодных закусок оправдана лишь в таком случае. Однако, к сожалению, это становится традицией, и теперь закуски подают даже тогда, когда этого делать не стоит. В распространении холодных закусок большую роль сыграла Россия. Известно, что в России в соседней со столовой комнате накрывали стол с различными пирожками, копченой рыбой и т. д., чтобы гости могли ими заесть крепкие напитки, которые дегустировали стоя, непосредственно перед тем, как усаживались за трапезу. Это было своеобразным прологом к ужину и называлось «закусить».

Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент.

Они стали накрывать этими «закусками» те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах.

Мы считаем, что холодные закуски не должны подаваться во время ужина, ибо их употребление нелогично и они лишь способны притупить вкус супа.

Единственное исключение можно сделать для черной икры, но лишь тогда, когда она очень свежая и наивысшего качества, или для изысканных устриц, когда они подаются вместе с очень сухими белыми винами (бордо или рейнское вино). Однако рыба любых сортов и в любом виде, салаты и маринованные овощи должны быть вычеркнуты из меню любого ужина.

Напротив, холодные закуски хороши во время обеда. Их различные комбинации, правильная и элегантная сервировка оживляют стол, производят приятное впечатление на людей, когда они входят в столовую. Таким образом, холодные закуски стали сервироваться не только в столовых, но и в ресторанах. Эти изменения стали возможны благодаря улучшению качества закусок. Возможно, они тоже относятся к кулинарному искусству, но являются проявлением прогресса.

Вариации закусок бесконечны, и здесь у настоящих мастеров большой простор для фантазии. Ведь сочетание различных ингредиентов так разнообразно!

Также мы хотим отметить, что приготовление закусок очень ценно при работе поваров в бригаде, поскольку именно в этой области можно проявить хороший вкус, инициативу, артистизм и профессионализм.

Человек, готовящий закуски, может создать прекрасное блюдо, используя небольшое количество продуктов, конечно, при условии, что эти продукты наивысшего качества.

Серия холодных закусок

Что касается использования сложных масел, которые часто упоминаются в рецептах холодных закусок, то способ их приготовления указан в статье «Сложные масла». Эти масла делают непосредственно перед употреблением закусок. Если все-таки масла готовятся заранее, то они должны храниться в прохладном месте в посуде, закрытой крышкой. Лучше всего использовать масло в размягченном виде, смешивая его со свежими или взбитыми сливками. Приготовленное таким образом масло можно намазывать на маленькие тарталетки, канапе. Рожки из копченого лосося, фаршированные ветчиной, языком и т. д., положенные на маленькие канапе, также закрепляют с помощью масла.

«Ачето-дольче»

(итальянская кухня)

Это смесь из маринованных мелких овощей и фруктов, законсервированных в сиропе из сусла мускатного ореха и меда с добавлением горчицы. Такую закуску можно найти уже в готовом виде, продающейся в магазине.

«Ашары»

Смесь из маринованных овощей с горчицей. Продается в готовом виде.

Огурцы

Это соленые русские огурчики. Они режутся на кусочки и выкладываются на специальное блюдо для закусок.

«Спички»

Это прямоугольники из слоеного теста или просто обрезки слоеного теста размером 7 сантиметров в длину, 2,5 сантиметра в ширину и толщиной 7–8 миллиметров. Их покрывают тонким слоем фарша (обычно рыбного), приправленного кайенским перцем. Готовят в духовке на слабом огне. Вид фарша определяет название закуски.

«Спички» с анчоусами

Это слоеное тесто, рецепт которого дан выше, покрытое тонким слоем рыбного фарша с анчоусным маслом. Сверху положить филе анчоуса. Поставить в духовку на небольшой огонь примерно на 12 минут.

Филе анчоуса

Нарезать филе тонкими ломтиками, замариновать в растительном масле и выложить в квадратную форму. Украсить нарезанными яичными белком, желтком, петрушкой и каперсами, сбрызнуть растительным маслом. Филе можно также положить на листья салата или мелко нарезанный латук.

Свежие маринованные анчоусы

Анчоусы должны быть живыми. Их надо почистить и положить в соль, в которой они должны находиться 2 часа. Отпассеровать в дымящемся растительном масле. Потом переложить в маринад (он должен быть не слишком кислым). Мариновать 2–3 дня. Подавать вместе с маринадом.

Медальоны с анчоусами

Выложить на замаринованное в растительном масле анчоусное филе кружки картофеля или свеклы, испеченные заранее в духовке. В центр можно положить либо нарезанное крутое яйцо, либо черную икру, либо пюре из молоки и т. д.

Рулетики из анчоусов

На анчоусное филе положить любое рыбное пюре, загущенное майонезом и приправленное кайенским перцем. Закатать рулетики, сверху добавить капельку анчоусного масла.

Анчоусы со сладким красным перцем

На маринованное в растительном масле анчоусное филе положить тонкие ломтики красного перца. Сверху украсить мелко нарезанным белком и желтком, петрушкой, каперсами.

Анчоусы по-тамарински

Выложить на блюдо для закусок натертый теплый вареный картофель. Сбрызнуть растительным маслом, несколькими каплями винного уксуса и присыпать ароматными травами. Вокруг выложить рулетики из анчоусов, приготовленные по рецепту, приведенному выше. Сверху украсить каждый рулетик черной оливкой.

Угорь копченый по-кильски

Подается, как любая копченая рыба, то есть на салфетке в виде нарезанного ломтиками филе.