Сборник рецептов - Выпечка

• Название: Выпечка
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 966-03-3109-6

Ароматные пирожки с разнообразными начинками и тающие во рту сочники, всевозможные пироги и булочки – мало найдется людей, равнодушных к хорошей выпечке! Она – замечательное завершение любого обеда, и она же – лучшее кушанье к чаю холодными зимними вечерами. Причем, особым вкусом отличается выпечка, не купленная в магазине, а приготовленная своими руками. Не верите? Убедитесь в этом сами, воспользовавшись многочисленными рецептами, собранными в этой книге. Двойное удовольствие вам гарантировано – как от вкуса приготовленных изделий, так и от благодарностей, которые вам предстоит выслушать от близких и друзей, вкушающих всю эту вкусноту.

---

Для теста: мука пшеничная – 500 г, морковь (пюре) – 250 г, маргарин – 150 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, масло растительное (для смазки противня) – 5 г, ванилин —10 г, соль.

Пирог со свежей капустой, тушенной в молоке

Приготовить опарное тесто по основной рецептуре. Малосдобные пирожки, пироги приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см ровным слоем. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками.

На разложенное тесто равномерным слоем положить начинку. Края пирога приподнять и завернуть на начинку. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.

Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутой верхней корки во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.

Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.

Для приготовления начинки очищенную и мелко порубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами, все посолить по вкусу.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 450 г, жир – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, молоко – 450 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Пирог с капустой и шпиком (или рыбой)

Приготовить безопарное тесто по основной рецептуре. Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт, на середину пласта положить начинку и сложить вместе продольные края пласта, плотно прижав их посередине. После того как тесто постоит еще 10 минут, выпекать его на смазанном маслом противне на среднем огне в течение 40 минут. Смазать водой или взболтанным яйцом и выпекать еще 5 минут. Для начинки грубо порубить зелень (без толстых прожилок) и тушить ее в подогретом шпике или жире, подлив совсем немного воды, которая должна испариться. Подмешать кусочки мяса, рыбы или яйца, добавить по вкусу соль и тмин. Вместо одного большого пирога можно сделать несколько небольших, требующих для выпечки всего 15–20 минут. Подать к столу с томатным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех миндальный горький – 3 шт., соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, шпик – 65 г, жир – 30 г, яйцо (сваренное вкрутую) – 1 шт., тмин, соль.

Пирог картофельный

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Тертые на терке картофелины подмесить в тесто и еще раз дать тесту подойти. Размять или раскатать тесто на смазанном жиром противне. Дать тесту дойти еще в течение 15 минут, после чего выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут. Сразу после этого смазать растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином и обсыпать коричным сахарным песком. Вкус картофеля усилится, если при приготовлении дрожжевого теста применить только 375 г муки и 200 г сушеного картофеля. Картофельный пирог вкуснее всего, когда он свежеиспеченный. Однако его можно выпекать непродолжительное время и вторично. Для этого нижнюю сторону отдельных кусков следует слегка сбрызнуть водой и поместить в подогретую чудо-печь. После достижения температуры, необходимой для выпечки, печь можно выключить.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, картофель (сваренный накануне) – 150 г, масло сливочное (или маргарин), сахар, соль – по вкусу.

Пирог картофельный (открытый)

Карельская кухня

Замесить мягкое дрожжевое безопарное тесто и, пока готовят начинку, поставить в теплом месте.

Для начинки отварить картофель (лучше в «мундире»), сделать пюре (негустое). Тесто раскатать в лепешку, перенести на противень или большую сковороду, положить картофельное пюре, края лепешки загнуть. Сверху смазать сметаной и выпекать в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 200 г, молоко – 230 г, дрожжи – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: картофель – 500 г, масло сливочное – 100 г, сливки (густые) – 125 г, перец, соль.

Пирог с морковью

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать тесто в виде кружка размером с суповую тарелку. Толщина раскатанного теста должна быть примерно

1 см. На поверхность теста аккуратно равномерно положить морковную начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была покрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить веточками и цветками из теста, которые также тщательно смазать желтком, и выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Подавать пирог горячим. Для приготовления начинки очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1–2 ст. ложек воды, сливочного масла, соли, сахара, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на огонь на чугунную подставку или на рассекатель.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: морковь (средней величины) – 5 шт., сахар – по вкусу, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог из пирожков

Из дрожжевого теста и любой начинки подготовить пирожки. Каждый пирожок обмакнуть в растопленное масло и уложить в густо подмазанную маслом форму, каждый слой пирожков также обильно сбрызнуть маслом. Поставить форму с пирожками в теплое место для расстойки на 1 час, после чего испечь. Опрокинуть форму на блюдо и подавать.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Начинка любая.

Пирог с творогом и фруктами

Приготовить густое дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать его в пласт, положить на смазанный маслом противень, загнув края пласта вверх. Равномерно положить на поверхность теста творожную массу. К взбитому до образования пены маргарину подмешать конфитюр и, разбрызгивая, равномерно распределить на поверхности творога, равномерно разложить и фрукты. Выпекать пирог на среднем огне.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 200 г, маргарин – 80 г, сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль.

Для начинки: масса творожная – 750 г, маргарин (или масло) – 50 г, конфитюр – 100 г.

Пирог с творогом «Крестьянский»

Замесить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения. дважды обмять его. Раскатать тесто слоем толщиной 0,7–0,8 см в виде круглой лепешки и положить в круглую форму или на сковороду, обильно смазанную маслом. Выложить ровным слоем начинку. Поверх начинки переплести фигурные полоски теста, красиво оформить бортик. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой, черносливом, орехами. Выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Подать к чаю, молоку, соку.

Для теста: мука пшеничная в/с – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 600 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: творог (или сырковая масса) – 400 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог волынский с черносливом

Украинская кухня

Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца, растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь. Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива. Снова поставить в духовку минут на 15.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 200 г, дрожжи – 25 г, яйца – 3 шт., масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, соль.

Для начинки: изюм – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 стакана, чернослив – 200 г.

Пирог черниговский

Украинская кухня

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.