Сборник рецептов - Выпечка

• Название: Выпечка
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 966-03-3109-6

Ароматные пирожки с разнообразными начинками и тающие во рту сочники, всевозможные пироги и булочки – мало найдется людей, равнодушных к хорошей выпечке! Она – замечательное завершение любого обеда, и она же – лучшее кушанье к чаю холодными зимними вечерами. Причем, особым вкусом отличается выпечка, не купленная в магазине, а приготовленная своими руками. Не верите? Убедитесь в этом сами, воспользовавшись многочисленными рецептами, собранными в этой книге. Двойное удовольствие вам гарантировано – как от вкуса приготовленных изделий, так и от благодарностей, которые вам предстоит выслушать от близких и друзей, вкушающих всю эту вкусноту.

---

Пирог черниговский

Украинская кухня

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 950 г, сливки – 500 г, яйца – 5 шт., сахар – 120 г, дрожжи – 100 г, орех миндальный – 20 г, масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, изюм – 4 ст. ложки, соль.

Пирог с лимоном

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать толщиной примерно 1 см, придав ему круглую форму. На поверхность теста равномерно положить начинку из лимона, натертого вместе с цедрой на мелкой терке (семечки удалить, иначе начинка получится горькой), смешанного с сахаром и крахмалом, края теста загнуть, чтобы начинка была примерно на 1,5–2 см покрыта слоем теста, смазать желтком, украсить веночком цветков из теста, тщательно смазать их желтком и выпекать при температуре 200–210 °C до золотистого цвета.

Для теста: дрожжи свежие – 30–50 г, молоко – 0,5 л, маргарин сливочный – 250 г (одна пачка), сахар – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, мука пшеничная – 800 г, соль – 4 г.

Для начинки: лимон – 2 шт., сахар – 230 г, крахмал – 2 ст. ложки.

Для смазывания поверхности: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог медовый

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кусок, соответствующий размерам разъемной формы. Вырезать полоски шириной приблизительно 3 см. Подогреть мед и маргарин и, слегка охладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи и растертый миндаль. Этой массой посыпать полоски теста. Пласт теста в разъемной форме смазать молоком, полоски теста скатать в жгутики и положить на пласт не слишком близко друг к другу. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным маслом или горячим желе и посыпать мелким сахарным песком.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль – 4 г.

Для начинки: мед – 100 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., цукаты – 65 г, изюм – 150 г, сухари панировочные – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, молоко, орех миндальный горький – 6 шт.

Пирог «Илюшка»

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом по основной рецептуре. В пласте сделать небольшие углубления. Взбить маргарин до образования устойчивой пены, подмешать сахарный песок, немного натертой на терке лимонной цедры, сок лимона, яичный желток и щепотку соли. Эту массу равномерно распределить на тесте. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут. Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль.

Для начинки: маргарин (или масло) – 200 г, сахар – 125 г, лимон (или апельсин) – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль.

Пирог с персиками

Из дрожжей, 50 г муки, сахара, теплого молока приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Затем перемешать ее с мукой и оставшимся молоком.

Сливочное масло, яичные желтки, 50 г сахара, ром, тертую лимонную цедру и сок хорошо вымешать, затем добавить опару и продолжать тщательно вымешивать все продукты до образования однородной массы.

Противень смазать маслом, наполнить тестом и поставить его на расстойку.

Выпекать изделие в горячей печи. Выпеченный пласт посыпать смесью из сахара, молотого ядра ореха, панировочных сухарей, корицы и гвоздики, а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики.

В глубокую посуду разбить яйца, добавить сахар и мутовкой взбить над паром, пока масса нагреется. Затем снять ее с пара и продолжать взбивать до полного охлаждения. Ко взбитым сладким яйцам досыпать муку, затем положить топленое, но не теплое сливочное масло. Этой массой залить персики и хорошо запечь в печи.

Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.

Для теста: дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 150 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 50 г, лимон – 0,5 шт., сахар – 100 г.

Для посыпки: сахар – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, сухари панировочные – 80 г, корица – 1 г, гвоздика – 1 г, персики – 1 кг.

Для яичной смеси: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука – 100 г, масло топленое – 50 г.

Пирог абрикосовый

Приготовить дрожжевое тесто в соответствии с рецептурой. Закрыть и поставить на 30 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. За это время разрезать абрикосы пополам и удалить из них косточки. Взболтать молоко с яйцами, 100 г сахарного песка и лимонной цедрой. Из муки, оставшегося сахарного песка, сливочного масла и корицы по вкусу замесить штрейзель. Раскатать тесто на смазанном маслом противне, немного поднять край, плотным слоем уложить на поверхности половинки абрикосов. Облить смесью яйца с молоком и посыпать штрейзелем. Задвинуть противень в заранее разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C приблизительно 40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, молоко – 250 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 125 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для покрытия: абрикосы – 2 кг, молоко – 250 г, яйца – 4 шт., сахар – 200 г, мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 125 г, корица – 1 ч. ложка, лимон, соль.

Пирог с земляникой

Замесить безопарное дрожжевое тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда оно поднимется, сделать обминку; повторить ее дважды. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7–0,9 см и перенести на противень (сковороду или в разъемную форму), смазанный маслом. Насыпать ровным слоем землянику, равномерно залить взбитой с сахаром и яйцом сметаной. Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками из теста, поверхность которых также смазать желтком.

Выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Так же можно приготовить пирог с черникой, голубикой, малиной, яблоками и другими свежими ягодами и фруктами. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 250 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: земляника – 2 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 125 г, сахар – 2 ч. ложки.

Пирог ленивый

Приготовить безопарное тесто. Дрожжи замочить в воде или молоке, яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, все соединить с яйцами, добавить сметану, соду, соль, перемешать, всыпать муку и в последнюю очередь влить дрожжи. Замесить тесто, разделить на 2 части, раскатать по размеру противня, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, положить начинку, покрыть сверху слоем раскатанного теста, поставить на 2 часа в теплое место для расстойки, затем поверхность пирога наколоть, смазать яйцом, посыпать корицей с сахаром. Выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 230 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки, варенье, повидло (или творог).

Пирог с черникой

Карельская кухня

Карелки пекли пирог с черникой на Маковей (14 августа – по н. сЛ – пгюводы лета.

Тесто делали дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытекал, но лучше присыпать штрейзелем.

Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком.

Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5–2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 280 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: черника – 1 кг, сахар – 200 г.

Пирог с вишнями по-саксонски

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Дать тесту подойти в двойном объеме, раскатать в пласт и положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. На поверхность толстым слоем положить вишни и посыпать сахарным песком с корицей. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзели и положить их поверх вишен. Выпекать приблизительно 40 минут.