Ирина Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы

• Название: Лучшие рецепты домашней колбасы
• Автор: Ирина Зайцева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04829-7

Колбаса является частью рациона большинства современных людей. Сегодня ни для кого не секрет, что колбасные изделия, продающиеся в магазинах, содержат множество вредных добавок. Кроме того многие сорта изготавливаются не по ГОСТу, а только по техническим условиям. Но это вовсе не означает, что следует навсегда отказаться от этого продукта. При желании можно научиться делать колбасу самостоятельно. При этом вы будете уверены в качестве продуктов, из которых она изготовлена. Эта книга содержит подробную информацию о технологии изготовления колбасных изделий в домашних условиях, а также множество рецептов на любой вкус.

---

Приготовление солонины

Итак, вы уже знаете, что посол является обязательным этапом работы с мясом при изготовлении копченых и варено-копченых колбасных изделий. Этот способ обработки также применяется для получения шпика и консервирования мяса.

Если заготавливается свинина, то можно использовать все виды засола:

– сухой – для шпика;

– мокрый – для окорока;

– смешанный – для окорока, грудинки, рульки, а также корейки.

Мясо, предназначенное для засаливания, должно быть охлажденным или подмороженным. Сначала отделяются ноги и хвост, затем туша разделяется пополам или на три части (заднюю, среднюю и переднюю). После этого снимается шпик, который нарезается кусками размером 20 х 20 см. Шпик солится обычным способом и укладывается в деревянный ящик или мешок из плотной ткани.

Для сохранения мяса, оставшегося на костях, промойте их, нарубите, сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте специи и соль и варите в течение 60 минут, после чего охладите полученный бульон и кости до 3° C. На охлажденном бульоне должна образоваться жирная пленка, которая некоторое время будет препятствовать его порче.

Полученную жидкость можно использовать для приготовления первых блюд, соусов и холодца. Взяв нужное количество, не забудьте закрыть отверстие в жире или прокипятить бульон с последующим охлаждением. Это необходимо для того, чтобы образовавшаяся пленка «загерметизировала» бульон и кости.

От туши сначала отделяются задние и передние окорока, из средней части вырезаются грудинка и шейная часть. После этого тушу нужно разделить на несколько кусков одинакового размера (при среднем размере она делится на 12—15 частей).

Чтобы ускорить посол, толстые куски нужно надрезать или проколоть с помощью острого ножа. Трубчатые кости разрубаются.

Важно: для приготовления солонины не подходит оттаявшее и вновь замороженное мясо.

Холодное и горячее копчение

Изготовить домашнюю коптильню несложно. Для этого подойдут две бочки без дна, поставленные одна на другую. В верхней бочке на расстоянии 10 см от верха установите железные прутки, на которые будете подвешивать изделия из мяса. В нижней бочке выполните два отверстия для топлива. Верхнюю бочку закройте крышкой с отверстиями. Чтобы сделать дым более густым, их можно прикрыть мешковиной.

Копчение производится сначала слабым, а затем густым дымом. В качестве топлива используются лиственные деревья. Сосна и ель не подходят для этой цели, так как они придают готовому продукту горький привкус. Не рекомендуется также применять сырые дрова. Копчение получается наиболее качественным, когда топливо медленно тлеет и создает густой горячий дым. Чтобы увеличить густоту дыма и уменьшить пламя, добавьте влажные опилки, а для придания колбасе приятного вкуса и аромата – мяту, розмарин и можжевельник.

Продолжительность копчения при температуре 23—25° C составляет 4 суток. Подвешивайте колбасу на прутки только после того, как дым станет достаточно горячим. Продукты должны быть сухими, так как в противном случае на них будут оседать зола и копоть.

Для холодного копчения можно заменить очаг печкой. При этом дно бочки не вырезается, а в нижней ее части делается отверстие для трубы.

Обратите внимание, что последняя должна быть подогнана так, чтобы плотно прилегать к краям отверстия.

Для горячего копчения коптильню необходимо слегка переделать. Огонь нужно разводить прямо под бочкой и поддерживать температуру дыма в пределах 60° C. Продолжительность процесса – около12 часов.

Пример мини-коптильни

Если вы планируете закоптить небольшое количество колбасы горячим способом, то можно обойтись обычным ведром с крышкой или похожей емкостью. На дно нужно установить поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части емкости выполнить несколько отверстий, предназначенных для прутков с крючками (на них подвешивается колбаса, сосиски и другие продукты). На стойке вместо прутка можно сделать решетку, подходящую к стойкам по размеру. Для выхода дыма сделайте отверстие в верхней части коптильни.

Насыпьте на емкость слой стружки или опилок деревьев лиственных пород слоем 4–5 см. После этого можно установить приспособление и подвесить продукты для копчения. Накройте ведро крышкой, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока не заалеют опилки. Теперь убавьте огонь. Продолжительность копчения зависит от используемых продуктов и их массы и может составлять 20—40 минут (для мяса выбирайте максимальное время). Чтобы предотвратить осаждение копоти на продукты, обмотайте их тонким слоем марли.

Для копчения большого количества продуктов используйте бочку без дна, а огонь разводите непосредственно под ней. Для холодного копчения подойдет такая же емкость, но с дном.

Еще один вариант коптильни предполагает вырезание у бочки дна и выкапывание ямы подходящего диаметра, глубиной 40 см. Под углом к очагу, в котором будет разводиться огонь, прокапывается канавка-дымоход. Бочка ставится на кирпичи (при этом под нее подкладываются металлические прутья, а пространство между кирпичами и бочкой тщательно промазывается глиной). В процессе копчения дымоход и очаг должны быть прикрыты металлическими листами.

Инструменты

Одним из самых важных приспособлений для работы с мясом является нож. Для изготовления колбасы в домашних условиях вам понадобится несколько ножей разных размеров. Чтобы вам было удобно работать с ножом, он должен быть острым, однако не все модели требуют затачивания. Чтобы не допускать распространенных ошибок, учтите приведенные ниже рекомендации.

Кромка ножей определенных моделей покрыта слоем твердого металла, который обеспечивает самозатачивание. Точить такие ножи нельзя, иначе этот слой будет поврежден, а инструмент – испорчен. Это же относится к керамическим лезвиям, которые не затупляются. Они очень удобны и долговечны, но отличаются хрупкостью.

Популярны ножи с зубчатой режущей кромкой. Их лезвие покрыто твердой износостойкой сталью, но точить его в домашних условиях не рекомендуется, поскольку это приводит к постепенному стачиванию кромки.

Однако большинство ножей все же требует регулярной заточки. Для этой цели используется стальной или керамический стержень (муссат). Он может быть выполнен из стали повышенной твердости, керамики или иметь алмазное покрытие.

Стальной муссат похож на круглый наличник с осевым направлением бороздок, а керамический отличается более тонкой структурой. Следует учитывать, что муссаты используются не для заточки, а для правки ножей.

Устройство для правки должно быть снабжено металлическими (или керамическими) дисками, которые частично входят друг в друга. Вставленное между ними лезвие приобретает нужный угол (10—20°). Такие приспособления являются безопасными и простыми в применении и потому не требуют специальных навыков в работе.

Основной инструмент заточки – точильный камень – может иметь различную степень зернистости:

– грубую (для восстановления формы режущей кромки и правильного угла заточки);

– среднюю (для восстановления кромки);

– тонкую (для чистовой доводки и правки инструмента). Для удобства работы рекомендуется выбирать бруски большого размера. Если у вас нет точильного камня, его можно заменить водостойкой наждачной бумагой, закрепленной на ровной поверхности.

Итак, если нож был куплен недавно, то быстро и без особых усилий вернуть ему остроту помогут муссат, устройство для правки или точильный камень. Однако рано или поздно инструмент все равно потребует более тщательной заточки. Для этого нужно использовать камень со средней зернистостью, придерживаясь правильного угла, который определяется в зависимости от марки стали и назначения ножа. Так, ножи для рубки и хозяйственные ножи рекомендуется точить под углом 30°, а маленькие инструменты, предназначенные для тонкой работы, – под углом менее 20°.

В процессе работы ведите нож режущей кромкой вперед, сдвигая ее в направлении от рукояти к острию. Следите за тем, чтобы угол заточки не менялся. Точить нужно обе стороны попеременно.

Заточка на среднем камне делает лезвие достаточно острым, но с целью сохранения режущих свойств кромку следует править на тонком инструменте. Так она становится ровнее и, соответственно, долговечнее. Будьте осторожны при проверке качества заточки, чтобы не порезаться.

Помимо ножей, вам также потребуется такое приспособление, как чурка для рубки мяса. Самые лучшие инструменты данного типа представляют собой отпиленную комлевую часть березы, клена, ясеня или вяза.

Для проверки температуры сырья используется спиртовой термометр, а для определения влажности воздуха в помещении – психрометр. Последнее особенно важно, так как от этого показателя во многом зависят качество и срок хранения продукта.