Ирина Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы

• Название: Лучшие рецепты домашней колбасы
• Автор: Ирина Зайцева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04829-7

Колбаса является частью рациона большинства современных людей. Сегодня ни для кого не секрет, что колбасные изделия, продающиеся в магазинах, содержат множество вредных добавок. Кроме того многие сорта изготавливаются не по ГОСТу, а только по техническим условиям. Но это вовсе не означает, что следует навсегда отказаться от этого продукта. При желании можно научиться делать колбасу самостоятельно. При этом вы будете уверены в качестве продуктов, из которых она изготовлена. Эта книга содержит подробную информацию о технологии изготовления колбасных изделий в домашних условиях, а также множество рецептов на любой вкус.

---

Для проверки температуры сырья используется спиртовой термометр, а для определения влажности воздуха в помещении – психрометр. Последнее особенно важно, так как от этого показателя во многом зависят качество и срок хранения продукта.

Для определения массы продукта необходимы весы или безмен, а также мерная посуда вместимостью 1 л. Специи, чеснок и другие приправы толкутся в ступке с пестом или размалываются в кофемолке. Обязательно наличие мясорубки (желательно электрической) с набором ножей и решеток различных типов. Для протирания сгустков крови, просеивания крахмала, муки и других продуктов требуются сита.

Самые вкусные рецепты домашней колбасы

Колбаса из говядины

Колбаса говяжья «Зернистая»

Ингредиенты:

Говядина соленая полужирная – 1 кг

Свинина соленая постная – 500 г

Шпик свиной – 600 г

Сахар – 10 г

Перец черный молотый – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16 мм, добавить сахар, соль и черный перец, тщательно перемешать, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 36 часов. Подготовленный фарш пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить нарезанный маленькими кусочками шпик и оставить в холоде для созревания на 12 часов.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 18 см, и оставить их под прессом в холоде на 12 часов.

Готовое изделие коптить при температуре 35—50° C 2 часа, после чего варить при температуре 90° C до готовности.

Колбаса говяжья «Краковская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Свинина полужирная – 3 кг

Грудинка свиная жирная – 3 кг

Чеснок – 3 зубчика

Перец черный молотый – 8 г

Перец душистый молотый – 5 г

Сахар – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо посолить и оставить в холоде на 2 часа. Затем говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а грудинку и свинину нарезать маленькими кусочками.

Подготовленные ингредиенты соединить с тертым чесноком, добавить сахар, черный и душистый перец и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде колец, и оставить в холоде для осадки на 5–6 часов. После коптить при температуре 60—90° C в течение 40 минут и варить при температуре 70—80° C 1 час.

Колбасу повесить на палки и оставить в холоде на 3–4 часа, затем коптить при температуре 35—45° C в течение 12 часов.

Колбаса говяжья «Российская»

Ингредиенты:

Говядина постная соленая – 7 кг

Свинина полужирная – 2 кг

Грудинка свиная жирная – 1,5 кг

Сахар – 15 г

Чеснок – 1 головка

Перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить измельченный чеснок, соль, сахар и белый перец, тщательно перемешать и оставить в холоде на 1 час.

Грудинку мелко нарубить, соединить с фаршем, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем коптить горячим дымом 45—50 минут и варить при температуре 80° C 1 час.

Колбасу коптить при температуре 40—50° C в течение 1 суток.

Колбаса говяжья «Малороссийская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 6 кг

Грудинка свиная – 4,5 кг

Тимьян сушеный – 4 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Перец белый молотый – 8 г

Сахар – 7 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и грудинку мелко нарубить, посолить, посыпать белым перцем и оставить в холоде на 1 час.

В полученный фарш добавить сахар, мускатный орех и тимьян и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа.

Колбасу прокоптить холодным дымом и варить при температуре 80° C в течение 30—40 минут.

Колбаса говяжья «Салями»

Ингредиенты:

Говядина постная парная – 6 кг

Свинина постная – 1,2 кг

Грудинка свиная – 2,5 кг

Сахар – 20 г

Перец белый горошком – 10 г

Кардамон – 5 г

Масло растительное – 30 мл

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, белый перец, соль и кардамон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа. Затем прокоптить холодным дымом и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон.

Колбаса говяжья «Украинская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 5 кг

Свинина постная – 4 кг

Жир свиной – 2 кг

Сахар – 12 г

Перец черный молотый – 5 г

Перец зеленый молотый – 3 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир – с диаметром отверстий 8 мм.

Говядину соединить со свининой и вымешивать в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный чеснок, соль, черный и зеленый перец, жир и сахар и перемешивать еще 5 минут.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и свернуть их в виде колец.

Готовое изделие оставить в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 60—90° C в течение 40 минут и варить при температуре 80° C 1 час.

Колбасу повесить на палки и охлаждать на открытом воздухе 3–4 часа, затем коптить при температуре 50° C в течение 24 часов.

Колбаса говяжья «Суджук»

Ингредиенты:

Говядина полужирная – 2 кг

Коньяк – 100 мл

Перец черный молотый, орех мускатный молотый, кардамон, сахар и соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать небольшими кусочками, после того полить коньяком, посыпать сахаром, посолить и оставить в холоде на 1 сутки. Затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить перец, мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 10 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и соединить концы каждого батона колбасы, чтобы получилось кольцо. Оставить продукт в прохладном помещении на 2 часа.

Колбаса говяжья «Закусочная»

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Свинина полужирная – 3,5 кг

Шпик хребтовый – 2,5 кг

Сахар – 20 г

Перец черный молотый – 20 г

Кардамон – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик поместить в морозилку на 3 часа. Затем шпик мелко нарубить, а свинину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и оставить в холоде на 3 часа, после чего добавить сахар, перец и кардамон и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10—12 см, и оставить готовый продукт в холоде на 2 часа.

Колбасу обработать методом горячего копчения.

Колбаса говяжья «Мускатная»

Ингредиенты:

Говядина постная – 4 кг

Шпик хребтовый – 3 кг

Свинина жирная – 2 кг

Сахар – 10 г

Перец белый молотый – 5 г

Орех мускатный молотый – 20 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо посолить и оставить в холоде на 6 часов, затем пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, перец и мускатный орех, перемешать и наполнить оболочку.

Колбасу оставить в холоде на 1 час, после чего хранить в морозилке с целью последующей варки.

Колбаса говяжья «Крестьянская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 1 кг

Свинина постная – 600 г

Шпик – 400 г

Перец белый молотый – 10 г

Чеснок сушеный толченый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Майоран сушеный – 5 г