Ирина Зайцева - Лучшие рецепты домашней колбасы

• Название: Лучшие рецепты домашней колбасы
• Автор: Ирина Зайцева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-386-04829-7

Колбаса является частью рациона большинства современных людей. Сегодня ни для кого не секрет, что колбасные изделия, продающиеся в магазинах, содержат множество вредных добавок. Кроме того многие сорта изготавливаются не по ГОСТу, а только по техническим условиям. Но это вовсе не означает, что следует навсегда отказаться от этого продукта. При желании можно научиться делать колбасу самостоятельно. При этом вы будете уверены в качестве продуктов, из которых она изготовлена. Эта книга содержит подробную информацию о технологии изготовления колбасных изделий в домашних условиях, а также множество рецептов на любой вкус.

---

Чеснок сушеный толченый – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Майоран сушеный – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.

Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, ввести соль, майоран, чеснок, мускатный орех и белый перец, добавить мелко нарубленную свинину и вымешивать полученную массу 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, аккуратно сформировав батоны длиной 30 см.

Колбасу прокоптить при температуре 80—90° C, затем варить при температуре 75° C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 68—70° C.

Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса говяжья «Диетическая»

Ингредиенты:

Телятина – 850 г

Шпик свиной – 150 г

Сахар – 6 г

Перец сладкий сушеный – 10 г

Майоран сушеный – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и соединить.

В полученную массу добавить сахар, сладкий перец, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить.

Колбаса говяжья «Любительская»

Ингредиенты:

Говядина нежирная – 800 г

Свинина полужирная – 200 г

Коньяк – 10 мл

Перец черный молотый – 10 г

Семена тмина молотые – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с коньяком и солью, тщательно перемешать и оставить в холоде на 2 часа.

В фарш добавить черный перец, семена тмина и наполнить им оболочки, сформировав батоны колбасы длиной 10 см.

Доводить до готовности на решетке или вертеле в течение 1,5–2 часов.

Колбаса говяжья «Углицкая» (1-й сорт)

Ингредиенты:

Говядина постная – 5 кг

Сало свиное – 2 кг

Перец черный молотый – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Сахар – 6 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо мелко нарубить и оставить в холоде на 2 часа. Сало нарезать кусочками чуть большего размера, чем мясо. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар и черный перец и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу прокоптить холодным дымом, затем отварить.

Колбаса говяжья «Углицкая» (2-й сорт)

Ингредиенты:

Обрезки говядины – 5 кг

Кожа говяжья – 2 кг

Сало свиное – 2 кг

Перец белый молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Обрезки и кожу мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 суток. Сало пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить и вялить до тех пор, пока она не станет твердой.

Колбаса говяжья «Любская»

Ингредиенты:

Говядина постная– 6 кг

Свинина постная – 2 кг

Сало свиное – 2 кг

Вино сухое красное – 100 мл

Сахар – 10 г

Кардамон – 6 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, сало нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить вино, сахар, кардамон и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 недели, после чего прокоптить горячим дымом.

Колбаса говяжья «Польская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 5 кг

Свинина постная – 3,5 кг

Сало свиное – 2,5 кг

Коньяк – 120 мл

Орех мускатный молотый – 10 г

Корица молотая – 3 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и сало мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 3 часа. Затем добавить коньяк, а также корицу и мускатный орех и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, после чего варить в течение 30 минут и запечь в духовке.

Колбаса говяжья «Царская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 10 кг

Грудинка свиная – 6 кг

Кардамон – 20 г

Семена тмина толченые – 6 г

Перец черный молотый – 8 г

Перец зеленый молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Говядину нарезать крупными кусками, посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, семена тмина, черный и зеленый перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.

Колбаса говяжья «Баварская»

Ингредиенты:

Говядина постная – 800 г

Грудинка свиная – 200 г

Паприка – 5 г

Майоран сушеный – 5 г

Орех мускатный молотый – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Охлажденную говядину пропустить через мясорубку и соединить с мелко нарубленной грудинкой.

В полученную массу добавить паприку, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем отварить и обжарить на решетке.

Колбаса говяжья по-немецки

Ингредиенты:

Телятина – 3 кг

Свинина жирная – 1,5 кг

Молоко – 100 мл

Перец черный молотый – 10 г

Орех мускатный молотый – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Телятину посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить. Свинину отварить и пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить мускатный орех, черный перец и молоко и вымешивать 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15—20 см, и оставить их в холоде на 1 час.

Колбасу обработать методом холодного копчения.

Колбаса говяжья с чесноком

Ингредиенты:

Говядина постная – 2 кг

Шпик хребтовый – 1 кг

Мясо говяжьих голов – 1 кг

Чеснок – 5 зубчиков

Перец черный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Шпик измельчить, посолить, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 2 суток. Затем пропустить через мясорубку, соединить с перцем, пропущенным через чеснокодавилку чесноком и тщательно перемешать.

Мясо говяжьих голов пропустить через мясорубку, посолить, соединить с подготовленными ингредиентами и перемешивать до образования однородной массы.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном месте на 2 часа, затем готовить на пару 1–1,5 часа или варить в течение 1 часа.

Колбасу охладить и прокоптить холодным способом.

Колбаса говяжья с чесноком и зеленью

Ингредиенты:

Говядина постная – 800 г

Свинина постная – 500 г

Шпик свиной – 400 г

Перец черный молотый – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Зелень укропа сушеная – 5 г

Зелень петрушки сушеная – 5 г

Кинза сушеная – 5 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

Мясные ингредиенты оставить в морозилке на 2 часа, затем свинину и говядину пропустить через мясорубку, а шпик нарубить. В полученную массу добавить черный перец, измельченный чеснок, зелень укропа и петрушки, кинзу и соль и тщательно перемешать.