Николай Онучин - Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию

• Название: Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию
• Автор: Николай Онучин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-17-059282-1

Кефир и йогурт обладают уникальными лечебными свойствами, нормализуют микрофлору кишечника, являются важнейшими поставщиками необходимых организму витаминов и микроэлементов. Без кефира и йогурта не обходится ни одна современная диета. Применение кефира и йогурта в питании – это не только прекрасная профилактика самых различных заболеваний, но и один из эффективных методов оздоровления организма.

---

Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы:

1) йогурты с живыми бактериями («живой» йогурт);

2) пастеризованные йогурты («неживой» йогурт, или йогуртовый продукт).

С 1 января 2001 года йогуртом могут называться только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку (ГОСТ РФ). Поскольку йогуртовую культуру добавляют после пастеризации молока, йогурт остается «живым».

«Живой» йогурт содержит живые болгарские палочки и термофильный стрептококк, которые активно подавляют рост патогенных микроорганизмов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры, профилактике запоров и дисбактериоза.

Наряду с «живыми» йогуртами в настоящее время широко распространены «неживые» йогурты. Они значительно дольше хранятся, но гораздо менее полезны для организма. Производство таких йогуртов имеет свою особенность: заквасили молоко, добавили загустители, а затем подвергли термической обработке, «убив» живые болгарские палочки и стрептококки. От этого лечебные свойства йогурта резко уменьшаются, поскольку они как раз и связаны с наличием в йогурте «живых» культур.

«Неживой» йогурт – это обычный питательный, легкоусвояемый кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины и микроэлементы.

Настоящий же йогурт не подвергается термической обработке. Это главное отличие, и на это надо обязательно обращать внимание при покупке.

По каким признакам можно отличить натуральный йогурт от йогуртового продукта?

«Живой» (натуральный) йогурт:

• срок хранения – не более 30 дней;

• температура хранения – от 4 до 6 °C. В магазинах он лежит в холодильнике;

• на упаковке сверху крупно написано: «Йогурт»;

• в состав входит йогуртовая закваска;

• обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.

Йогуртовый продукт («неживой» йогурт):

• срок хранения – 3 месяца;

• температура хранения – от 4 до 25 °C;

• сверху на упаковке вместо слова «Йогурт» написано: «Йогуртер» или «Биогурт»;

• сбоку указано: «Продукт йогуртовый терминизированный»;

• в составе нет йогуртовой закваски.

В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные.

В молочных йогуртах содержится до 4,5 % жира, и они, в свою очередь, делятся на нежирные (0,1 %), полужирные (1,5–2,5 %) и классические (2,7–4,5 %) йогурты. Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,5 до 7 %, а сливочных – не менее 10 %. Чем больше жирность, тем больше калорийность. Иногда в йогурт добавляются гидрогенизированные растительные жиры: пальмовое или кокосовое масло.

Различают также йогурты простые и сложные, содержащие различные добавки (фруктовые, овощные йогурты, йогурты с содержанием цельных зерен, ароматизированные йогурты).

Простой йогурт не содержит никаких добавок (в том числе сахар, крахмал, желатин, стабилизаторы). Такой йогурт наиболее полезен, так как в нем максимальное количество йогуртовой основы.

Сложные йогурты могут содержать до 30 % различных добавок (фрукты, овощи, глюкозу, эмульгаторы, различные регуляторы кислотности, ароматизаторы и красители). Добавки, безусловно, улучшают вкусовые качества продукта, но, как правило, снижают полезные свойства и повышают калорийность. Имейте в виду: чем меньше добавок, тем более полезным и диетическим считается продукт.

Что же касается биойогуртов, то в них помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка добавлены бифидо– или лактобактерии в различных сочетаниях. «Живые» биойогурты вдвойне полезны для организма.

Компании-производители в настоящее время активно работают над составом йогурта, и он постоянно модернизируется.

К новому поколению «живых» йогуртов с пробиотической активностью относится кисломолочный напиток «Actimel». Его пищевая ценность (без добавок) в 100 г продукта: белки – 2,8 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 14,3 г; энергетическая ценность – 83 ккал.

«Actimel» содержит две основные йогуртовые культуры – болгарскую палочку и термофильный стрептококк, а также особый пробиотический штамм Lactobacillus casei DN-114001 (коммерческое название Casei DEFENSIS). Штамм L. casei был выбран для напитка «Actimel» в связи с его высокой активностью. Он способен выживать в соляной кислоте желудочного сока и в присутствии желчи в двенадцатиперстной кишке, достигать нижних отделов кишечника.

По сравнению с другими видами йогурта «Actimel» обладает рядом преимуществ, а именно:

• бактериальная флора «Actimel» устойчива к действию желудочного сока, ферментов и секретов двенадцатиперстной кишки;

• содержит бактериальные метаболиты, необходимые для саморегуляции кишечной микрофлоры;

• обладает выраженной лактозной активностью, то есть способствует более легкому расщеплению и усвоению лактозы;

• содержит сниженное количество жира, что существенно уменьшает нагрузку на ферментативный аппарат желудочно-кишечного тракта;

• относится к низкокалорийным продуктам, что значительно уменьшает риск возникновения ожирения и других заболеваний;

• не содержит консервантов.

«Actimel» оказывает на желудочно-кишечный тракт тройное действие: увеличивает число полезных лактобактерий и восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, улучшает состояние слизистой кишечника и активизирует иммунную защиту. «Actimel» полезен как детям, так и взрослым. Он не только помогает лечить многие заболевания желудочно-кишечного тракта, но и препятствует формированию дисбактериоза.

Говоря о разновидностях кефира и йогурта, нельзя не упомянуть еще один уникальный кисломолочный напиток – «Наринэ». Его вырабатывают из коровьего молока с применением чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus штамм n. v. Ep 317/402. По консистенции и цвету «Наринэ» напоминает ряженку. Он высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункции кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез и пр.). «Наринэ» с успехом используется в комплексной терапии заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, пневмония, бронхиты), сахарного диабета, аллергических поражений кожи (диатез, нейродермит, экзема). Этот кисломолочный напиток полезен в любом возрасте. Его можно давать даже грудным детям в качестве заменителя материнского молока или прикорма.

Как приготовить кефир и йогурт в домашних условиях

Можно ли самим приготовить кефир и йогурт? Конечно, можно. К тому же при соблюдении всех правил кефир и йогурт, приготовленные в домашних условиях, гораздо вкуснее и полезнее, чем те, что вы покупаете в магазине.

Для того чтобы приготовить кефир в домашних условиях, вам понадобятся молоко и закваска, содержащая специальные кефирные грибки или чистые культуры, которые вызывают молочнокислое брожение. Кефирные грибки можно купить в аптеке или в детской молочной кухне.

Для приготовления кефира молоко обязательно должно проходить термическую обработку. В необработанном молоке содержится большое количество слизи и быстроразмножающихся бактерий. Самые опасные из них – сальмонеллы. Они могут вызвать у человека сальмонеллез – заболевание, приводящее к серьезным осложнениям, вплоть до летального исхода. Вот почему молоко всегда надо кипятить, и тогда вы сможете избежать нежелательных последствий.

Способов приготовления кефира в домашних условиях достаточно много. Его делают из пастеризованного, топленого или обезжиренного молока. Если вы хотите получить высококалорийный кефир, то перед заквашиванием положите в молоко сметану.

Самый лучший и наиболее распространенный способ – это приготовление кефира с использованием кефирных грибков. Посуду, в которой вы готовите кефир и промываете кефирные грибки, надо хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Грибки нужно переносить из одной посуды в другую чистой ложкой.

Промытые под струей кипяченой воды кефирные грибки (1 столовая ложка) положите в чистую стеклянную молочную бутылку (0,5 литра) и залейте молоком, прокипяченным и охлажденным до 20–22 °C. Затем горлышко бутылки плотно закройте бумагой и обвяжите ниткой. Бутылку с молоком оставьте на сутки при температуре 20 °C. Для лучшего сквашивания молока бутылку надо периодически хорошенько встряхивать. Готовый кефир перед употреблением процедите через сито или дуршлаг в чистую посуду. Оставшиеся на дуршлаге кефирные грибки вновь поместите в чистую бутылку и залейте прокипяченным и охлажденным молоком. Таким образом, одни и те же кефирные грибки можно применять для приготовления новых порций кефира.

Вместо кефирных грибков в качестве закваски можно использовать свежий кефир, купленный в магазине. Добавлять его нужно по 2–3 столовых ложки на 0,5 литра молока. В последующие дни в качестве закваски можете использовать уже приготовленный кефир. И так повторяете 8–10 дней. Затем кефир вновь покупаете в магазине и применяете как закваску.