Катерина Сычева - Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

• Название: Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни
• Автор: Катерина Сычева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-17-071784-2

В последней четверти XX века Америку и Европу захлестнул настоящий бум здорового образа жизни, немыслимого без употребления блюд японской кухни. В нашей стране о суши и сушими, мисо и васаби заговорили на пару десятилетий позже, однако очарование этих блюд мало кого оставило равнодушным.

Но это новое увлечение породило и бурные споры о пользе такого питания. Преимущества японской кухни были доказаны быстро и бесспорно – эти легкие блюда одновременно являются питательными, полезными и вкусными, а их регулярное употребление заметно улучшает состояние здоровья, продлевает жизнь и помогает сохранять красоту на долгие годы.

В этой книге вы найдете информацию о пользе блюд японской кухни, способах употребления и режиме питания, а также многочисленные рецепты, использование которых поможет сохранить здоровье и достичь японского долголетия.

---

Присутствие в рисе сложных углеводов (к которым и относится крахмал) делает его прекрасным источником энергии, в которой нуждаются все органы и ткани человеческого организма, в особенности – клетки мозга.

Вред излишнего употребления углеводов известен всем, однако далеко не каждый знает, что недостаток этих веществ может стать губительным для организма.

Истощившиеся запасы гликогена (вещества, обеспечивающего поступление к кровь глюкозы в перерывах между приемами пищи) приводят к тому, что в клетках этого жизненно важного органа начинает откладываться жир. Через некоторое время может начаться жировое перерождение печени. Понятно, что в таком состоянии этот орган не сможет нормально выполнять свои функции.

Живой организм не может существовать без источника энергии. Лишившись «подпитки» в виде углеводов, он начинает синтезировать энергию из белков и жиров, что нарушает нормальный ход обменных процессов. Активный распад жировых соединений приводит к кетозу – образованию большого количества кетонов (в том числе ацетона), что нередко вызывает серьезные нарушения здоровья.

Поэтому наиболее здоровыми диетологи признают диеты, основанные на достаточном употреблении естественных углеводов.

Доказано, что диеты, основанные на регулярном потреблении риса, способствуют улучшению цвета лица, помогают избавиться от неприятного запаха изо рта, а также снижают раздражительность и устраняют проблемы со сном. Рис полезен при заболеваниях почек и мочевого пузыря, а так же для быстрого восстановления организма человека после тяжелой болезни или вынужденного голодания. Женщины с глубокой древности используют эту культуру для усиления выработки грудного молока и для первого знакомства младенцев с «взрослой» пищей.

Исследователи из японского Университета Мэйдзио (г. Нагоя) провели ряд опытов, позволивших доказать благотворное влияние риса на состояние интеллекта.

Разделив на группы белых мышей, ученые кормили одних животных обычным кормом, других – кормом с добавлением риса. Через некоторое время мышей опускали в емкость с водой, в которой плавал устойчивый плотик, и засекали время, за которое подопытные животные будут добираться до него.

Оказалось, что мыши, в корм которых добавляли рис, находят выход из этой ситуации гораздо быстрее, чем их собратья, не получавшие риса. При этом при проведении повторных опытов эти мыши достигали своей цели с каждым разом все быстрее – очевидно, что питание на основе риса заметно сказалось на свойствах их памяти.

В ходе дальнейших исследований было выяснено, что мозг таких животных становился более устойчив к воздействию протеина, разрушающего его клетки и вызывающего у людей болезнь Альцгеймера.

Одним из уникальных свойств риса считается его способность оказывать на человеческий организм очищающее действие – гораздо более выраженное, чем при применении множества из тех средств, которые сейчас заполонили аптечные прилавки.

При вымачивании структура зерен риса становится подобна пустотелым гранулам, в которые собираются шлаки и токсины – весь «внутренний мусор», скопившийся в пищеварительном тракте.

Рис также считается хорошим средством для профилактики атеросклероза – содержащиеся в нем вещества снижают уровень холестерина в крови и препятствуют образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Мясо и птица

Сейчас блюда, приготовленные из свинины и говядины, из мяса утки и курицы, в японской кухне довольно разнообразны. Однако так было не всегда. На протяжении столетий Япония была закрытой страной, и до начала тесных контактов с жителями Европы ее кухня сохраняла свою самобытность и уникальность.

Отсутствие мяса в классическом меню японцев объяснялось отчасти скудостью природных ресурсов островов, не позволявших широко развиваться скотоводству. Однако не менее важным было и влияние философии буддизма, веками царившей в стране.

Как известно, монахи, населявшие буддийские монастыри, проповедовали вегетарианство, отказываясь от использования в пищу любых продуктов животного происхождения.

Постепенно, под влиянием европейцев, а также нового религиозного направления – синтоизма, потеснившего буддизм к началу XX столетия, японские кулинары обратили свои взоры в сторону неосвоенных ими продуктов – мяса, дичи, молока и яиц.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Первый закон, запрещающий использовать мясо млекопитающих в пищу, был издан в Японии в 675 г.

Официальное разрешение для поваров на изготовление блюд из мяса вышло только в 1872 г.

В течение XX века большую популярность в Японии завоевало блюдо из кусочков говядины сукияки. Мясо для этого кушанья нарезается в лучших традициях японских кулинаров – тончайшими ломтиками, после чего опускается в кипящий соевый соус, смешанный с сахаром, обмакивается в сырое яйцо, перемешивается с кусочками овощей, приправляется сакэ и соевой пастой…

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Один из самых дорогих во всем мире видов мяса – так называемая японская «мраморная говядина». Этот продукт производится из мяса вагиу – особой породы коров, разводимых в японских областях Кобэ и Хиогэ. Прожилки нежного жира придают каждому куску говяжей вырезки этого сорта сходство с куском мрамора.

Стандарты оценки этого мяса очень строги, поэтому технология выращивания скота в производящих его хозяйствах уникальна.

Всех коров кормят по специально составленной диете, если же они теряют аппетит в жаркую погоду, то его стимулируют при помощи солидных порций пива.

Тесные стойла не дают животным активно двигаться, а регулярный массаж делает их мясо особенно нежным.

Отварное мраморное мясо используют в Японии для приготовления блюда под названием сукияки набэ, а также для сябу-сябу – кусочков мраморного мяса, на несколько секунд опущенных в кипящую воду.

Одним из самых распространенных блюд, приготовленных из куриного мяса, считается японский шашлык. Кусочки куриного филе или шарики, скатанные из рубленого мяса, нанизываются для жарения на тонкие шампуры из бамбука. Оригинальный соус придает этому блюду уникальный вкус и аромат.

Рыба и другие обитатели моря

Рыба и морепродукты занимают в традиционной кухне Японии второе по важности место после риса. Искусные повара Страны восходящего солнца создают самые разнообразные блюда из рыбы всех сортов, а также из других обитателей как соленых, так и пресноводных водоемов: мидий и кальмаров, трепангов и осьминогов, крабов и устриц, морских гребешков и креветок.

Среди самых популярных видов рыб можно встретить не только хорошо известных европейцам тунца, леща, горбушу, сельдь, угря, скумбрию, но и представителей таких экзотических видов, как летучая рыба или морской черт.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Пожалуй, одним из самых оригинальных способов употребления рыбы и морепродуктов является блюдо одори – при его приготовлении используют живых окуней, креветок и кальмаров, облитых кипятком и приправленных соусом.

По традиции, в японской кулинарии чаще всего используется сырое мясо рыб и других даров моря, поэтому жители этой островной страны предпочитают свежайшие продукты, которыми каждое утро наполняются рынки японских городов.

Понятно, что мясо морских обитателей – наиболее естественная пища для жителей островов. Однако это не умаляет ценности этих продуктов – ведь в мясе морской рыбы содержится огромное количество жизненно необходимых каждому человеку веществ, которые помогают сохранить не только здоровье, но и красоту.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Наверняка очень сложно будет найти человека, который никогда бы не слышал об одной из легенд японской кухни – ядовитой рыбе фугу и блюде, приготовленном из нее – фугусаши. В мясе, икре и печени иглобрюха (как еще называют рыбу фугу) содержится сильнодействующий нервнопаралитический яд. Этот яд смертельно опасен для человека, даже в очень малых дозах. Однако множество поклонников японской кухни с восторгом описывают ощущение онемения, возникающее в языке и губах после употребления этого блюда, и то чувство опьянения, схожее с наркотическим, которое вызывают микроскопические дозы яда.

При этом жизнь человека, заказавшего себе столь экзотическое угощение, находится целиком в руках повара – ведь только от его опыта и мастерства зависит, какое количество яда останется в ломтиках фугу или супе, приготовленном из мяса этой рыбы.

Из соображений безопасности многие жители Европы и Америки предпочитают готовить традиционные для Японии суши и сашими из рыбы, прошедшей предварительную кулинарную обработку – засоленной, отваренной или обжаренной. Однако жители Страны восходящего солнца считают, что лучше всего организм человека усваивает именно сырую рыбу.