Катерина Сычева - Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

• Название: Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни
• Автор: Катерина Сычева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-17-071784-2

В последней четверти XX века Америку и Европу захлестнул настоящий бум здорового образа жизни, немыслимого без употребления блюд японской кухни. В нашей стране о суши и сушими, мисо и васаби заговорили на пару десятилетий позже, однако очарование этих блюд мало кого оставило равнодушным.

Но это новое увлечение породило и бурные споры о пользе такого питания. Преимущества японской кухни были доказаны быстро и бесспорно – эти легкие блюда одновременно являются питательными, полезными и вкусными, а их регулярное употребление заметно улучшает состояние здоровья, продлевает жизнь и помогает сохранять красоту на долгие годы.

В этой книге вы найдете информацию о пользе блюд японской кухни, способах употребления и режиме питания, а также многочисленные рецепты, использование которых поможет сохранить здоровье и достичь японского долголетия.

---

Красный цвет мясо этой рыбы приобретает из-за большого содержания каротина в панцирях морских рачков, служащих пищей лососю.

Из вкусного мяса этой рыбы можно приготовить множество самых разнообразных блюд, лосося отваривают на пару, жарят, запекают…

Для суши никогда не применяется сырой лосось (в Японии эту рыбу называют «морской свиньей»), поэтому вы можете использовать немного подкопченное мясо, замаринованное в сахаре, смешанном с солью, или же просто малосоленое филе.

Суши, в состав которых входит лосось, чаще всего не обмакивают в соевый соус, однако нередко сдабривают небольшим количеством майонеза и зеленого лука.

Тунец (магуро)

Красное мясо тунца (рыб из семейства скумбриевых) называется аками, нежная жирная мякоть из брюшка рыбы – торо.

Эта крупная рыба живет в поверхностных слоях океана.

Вкус ее мяса после отваривания похож на вкус нежного куриного мяса. Филе тунца плотное и сладковатое.

Тунец очень полезен, так как его мясо содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, витамина А, витаминов группы В и железа. При этом железа в этой рыбе значительно больше, чем в морской рыбе других сортов.

Тунец – по-своему уникальная рыба. Ни у одной другой рыбы нет такой системы кровеносных сосудов, несущих кровь к мышцам в боковых частях тела тунца. Красные мышцы этой рыбы имеют не только своеобразное строение, но и удивительный вкус.

Из мяса тунца традиционно готовят суши и сашими разных видов, а также тушеные и жареные блюда, и салаты, заправленные уксусом.

Семга (разновидность лосося саке)

Семга, благородный лосось – один из видов лососевых рыб. Мясо семги окрашено в ярко-розовый цвет. Диетологи утверждают, что эта рыба обладает свойством не накапливать в своем мясе никаких вредных веществ, поэтому ее можно есть без ограничений.

Кроме жирных кислот омега-3, продлевающих молодость и стимулирующих активность всего организма, в семге содержатся витамины группы В, витамины А, D, С, РР, а также магний, кальций, хлор, сера и другие микроэлементы.

Мерлан (разновидность трески тара)

У этой рыбы из рода тресковых мясо имеет очень нежный, нередко пикантный вкус.

Треска (тара)

Треска – рыба с белым мясом, обладающим приятным вкусом и содержащим мало жира. Треску в Японии готовят самыми разными способами – обжаривают, запекают, солят, коптят, используют для суши и супов.

Желтохвостик (хамачи, бури)

Эту рыбу также называют лакедра – она родственница ставридам, а ее нежное мясо считается настоящим деликатесом.

В Японии лакедру считают животным, приносящим удачу.

Мясо этой рыбы обжаривают в соусах и запекают, а также используют для приготовления сашими, нигири-дзуси и маки-суши.

Красный морской лещ (тай)

Нежирное мясо этой рыбы обладает нежным вкусом. Наиболее полно его вкусовые качества раскрываются в запеченном и жареном виде. Эту рыбу можно использовать не только для суши, но и для приготовления супов, часто в Японии именно из мяса этой рыбы готовят праздничные блюда.

Тай в Японии считается священной рыбой – «королем морских рыб» – недаром у фигурки бога Эбису (покорителя морей и рыб) в руках всегда пойманный лещ.

Морской угорь (анаго)

Эта рыба несколько тоньше, чем пресноводный угорь, а его мясо требует обязательного отваривания. Вкус этой рыбы хорошо сочетается с соевым соусом.

Пресноводный угорь (унаги)

Мясо пресноводного угря в Японии не принято отваривать – его запекают на открытом огне и подают в смеси бульона, сахара и соевого соуса, или же коптят.

Морской черт (анко)

Эту рыбу, пожалуй, можно назвать одной из самых популярных в Стране восходящего солнца. Часто ее мясо тушат и жарят – оно достаточно плотное и сохраняет свою структуру и после приготовления. Блюда из анко нередко готовят прямо за столом.

Скумбрия (саба)

У этой рыбы довольно плотное мясо и выраженный вкус морской рыбы. Скумбрию, как правило, перед использованием солят и маринуют. Можно готовить блюда из жареной саба, но не темпура – выраженный аромат этой рыбы будет мешать воспринимать вкус и запах других продуктов.

Для суши и сашими вы можете использовать все виды скумбрии, однако, чем меньше размер тушки, тем более вкусным будет мясо рыбы. Крупная рыба нередко оказывается суховатой.

Вкус скумбрии хорошо сочетается с соевым соусом и натертым имбирем.

Морской окунь (судзуки)

Мясо этой голубовато-серой рыбы белое, с розоватым оттенком, и блестящее, а вкус его очень мягкий. Нарезанное филе морского окуня используют и для суши, и для сашими, которым комковатая структура этого мяса придает особый привкус. Его мясо очень нежное, поэтому из судзуки не готовят жареных блюд, однако его можно тушить и отваривать в соусах, включать в состав супов и рагу.

Макрель (разновидность скумбрии саба)

Эта рыба очень полезна людям, страдающим от заболеваний сердечно-сосудистой системы, так как содержание полиненасыщенных жирных кислот в ней очень высоко. Однако из-за большого количества витаминов мясо макрели следует с осторожностью людям, склонным к аллергии.

Морской судак (татакин)

Рыбаки, промышляющие в Тихом океане, нередко используют морского судака как наживку при ловле крупной рыбы. В Японии жирноватое мясо этой рыбы чаще всего идет на приготовление сашими.

Полезные свойства морепродуктов

Огромная польза всех морепродуктов связана с тем, что они практически полностью состоят из белка, богатого таурином, они очень питательны и при этом практически не содержат жира. Больше всего таурина содержит мясо креветок и кальмаров.

Сейчас таурин нередко включают в состав капель для глаз, так как это вещество обладает способностью благотворно влиять на состояние роговицы, сетчатки и мышц глаза.

Блюда из морепродуктов пользуются большой популярностью во многих странах, потому что их легко готовить, они хорошо перевариваются и полноценно усваиваются организмом.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, входящие в их состав, помогают регулировать уровень холестерина в крови и предотвращать развитие различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Одним из несомненных плюсов морепродуктов, позволяющим считать их настоящим диетическим блюдом, является низкая калорийность креветок, моллюсков, крабов и кальмаров.

В 100 г мяса мидий содержится не более 3 граммов жира.

В 100 г мяса креветок – 2 грамма.

В 100 г мяса кальмара – 0,3 грамма.

Средняя калорийность морепродуктов – около 80 ккал на 100 г.

Сравните: в 100 г телятины содержится около 300 ккал.

Белок, входящий в состав морепродуктов, исключительно легко усваивается организмом человека. Так, для того, чтобы переработать белок, полученный из мяса домашних или диких животных, желудочно-кишечному тракту человека нужно усиленно работать на протяжении 5–6 часов. Морепродукты же будут усвоены за 2–3 часа. Диетологи объясняют это тем, что мясо морских обитателей практически не содержит соединительной ткани, настолько грубой, как у сухопутных животных.

Регулярное употребление даров моря помогает поддерживать в норме щитовидную железу. Ведь эти продукты содержат большое количество йода – вещества, в котором испытывает дефицит практически каждый житель удаленных от моря районов.

Согласно медицинской статистике, в Стране восходящего солнца только 1 человек из сотен тысяч страдает от нарушения работы щитовидной железы.

Организм человека не может самостоятельно синтезировать этот элемент, поэтому все потребности организма в йоде должны удовлетворяться за счет пищи с его высоким содержанием. Например, 50 г крабового мяса или креветок обеспечат вас суточной дозой этого вещества. Продукты же, в которые йод добавляется искусственно – хлеб, соль или молочные продукты, практически бесполезны, так как кислород и солнечные лучи разрушают этот микроэлемент.

Врачи обращают наше внимание на существование двух видов йода – органического и неорганического.

В органической форме йод содержится в природных продуктах и больше всего его в мясе морской рыбы, морской капусте и других дарах моря.

За усвоение этого вещества из пищи отвечает наша печень. Если организм испытывает недостаток йода, то этот орган образует определенные ферменты, активизирующие усвоение этого элемента. В том случае, если йода в организме достаточно для поддержания нормальной жизнедеятельности, выработка этих ферментов прекращается, и весь излишек йода, поступающий с продуктами питания, просто выводится из организма.

Искусственно добавленный в продукты йод, а также йод, входящий в состав медицинских препаратов, это йод неорганический. Его усвоение никак не регулируется организмом. поэтому при избыточном поступлении этого элемента с пищей может развиться заболевание щитовидной железы – гипертериоз.