Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

• Название: Здоровая русская кухня
• Автор: Людмила Пащенко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-699-62952-7

Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

---

Салат из трески с хреном

250 г филе трески, 4–5 клубней картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, ½ стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 50 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, соль.

Сваренную охлажденную треску нарезать кусочками, очищенный вареный картофель и огурцы – ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом и переложить в салатник.

Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым стружками хреном и веточками зелени петрушки.

Салат из рыбы с майонезом

200 г филе рыбы, 50 г черешкового сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиса, 1 огурец, 100 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Стебли сельдерея, редис, огурец и яблоко нарезать соломкой длиной 3–4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Вареную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, полить уксусом и также поставить в холодное место.

Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 ст. ложками майонеза и уложить на листья зеленого салата. Поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

Салат с сельдью

100 г филе сельди, 2–3 клубня вареного картофеля, 2–3 маринованных или соленых огурца, 1 вареная морковь, 2 яйца, ½ стакана фасоли, 20 г зелени петрушки или укропа, 100 г майонеза, соль.

Филе сельди без кожи и костей, предварительно выдержанное в молоке, нарезать ломтиками. Смешать с измельченными огурцами и сваренными вкрутую яйцами, картофелем, морковью, отварной фасолью и залить майонезом.

Украсить зеленью, дольками яиц и ломтиками моркови.

Салат из сельди

1 некрупная сельдь, 2 клубня вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 вареная свекла, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоко – тонкими ломтиками.

Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом добавить уксус.

Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

Очищенную морковь следует использовать сразу же, иначе она быстро вянет. Опускать ее в воду не рекомендуется. Морковь лучше недоварить, чем переварить. Переваренная морковь невкусная и менее полезная

.

Икра луковая

500 г лука, 20 г томатной пасты, соль, перец, сок лимона.

Половину порции лука отварить, а другую половину мелко нашинковать и тушить, добавив томат-пасту. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10–15 минут. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить по вкусу сок лимона.

Икра свекольная Вариант 1

500 г свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 3 луковицы, соль, лимонная кислота по вкусу.

Очищенную вареную свеклу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, заправить растительным маслом, сахаром, солью, разведенной лимонной кислотой. Помешивая, тушить в кастрюле 10–15 минут.

Икра свекольная Вариант 2

3–4 свеклы средней величины, 20–30 г томатной пасты, 1 луковица, 1–2 маленьких маринованных огурчика, 30–40 мл растительного масла, соль, перец, сок лимона.

Свеклу отварить или испечь, лук обжарить на растительном масле, добавив в него немного томата. Нарезанную кусками свеклу вместе с луком пропустить через мясорубку, затем немного потушить на подсолнечном масле. Добавить соль, перец, сок лимона и охладить.

При подаче к столу украсить икру мелко нарезанными маринованными огурчиками.

Свекольная икра с яблоками

3 небольшие свеклы, 2 яблока, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, сок лимона, соль.

Очищенную вареную свеклу и яблоки натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук. Заправить растительным маслом, добавить сахар, соль, лимонную кислоту или сок лимона.

Подавать, украсив зеленью или консервированными фруктами.

Грибная икра

40 г сушеных или 300 г свежих грибов, 2–3 луковицы, ½ ч. ложки сахара, уксус, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г зелени петрушки, соль.

Сушеные или свежие грибы отварить, отжать, мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Мелко нарезать репчатый лук, положить его в грибы, добавить растительное масло, уксус с растворенным в нем сахаром и все перемешать.

Подавать икру, украсив зеленью петрушки.

Рыбно-овощная икра

400 г рыбы, 2–3 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки томата-пюре или острого соуса, 2 клубня картофеля, 10 мл растительного масла, соль, перец, уксус.

Измельчить отваренную и очищенную от костей рыбу (хек, треску или скумбрию). Отваренную морковь натереть на терке. Нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле и туда же добавить томат-пюре. Смешать рыбу, морковь, отварной нарезанный картофель, подготовленный лук и яйца, сваренные вкрутую, посолить, поперчить, добавить немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, майонеза (можно использовать растительное масло). Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью.

Рыбные закуски

Рыба под белым маринадом

600 г рыбы, 30 мл растительного масла, 30 г муки, перец, соль. Для белого маринада: 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 50 мл растительного масла, 250 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 10 г крахмала или муки, соль, перец черный горошком, гвоздика, лавровый лист.

Крупную рыбу нарезать на куски, мелкую использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую неокисляющуюся посуду.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, спассеровать на растительном масле, можно припустить (отварить в небольшом количестве воды или бульона) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить, залить полученным маринадом рыбу.

Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.

Рыба под маринадом с томатом

600 г рыбы, 30 мл растительного масла, 30 г муки, 60 г зеленого лука, перец, соль. Для маринада с томатом: 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл растительного масла, 150 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 100 мл бульона или воды, специи, соль.

Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать зеленым луком.

Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать острый несладкий лук. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.

Для маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–7 минут.

Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

Рыба под майонезом

600 г рыбы, 700 г овощей (картофель, морковь, репа), 250 г майонеза, 50 г креветок или крабовых палочек, 70 г салатной заправки, 60 г лимона, 100 г зеленого горошка, соль.

Подготовленную рыбу (лучше океанических пород) сварить целиком, охладить, удалить кости, нарезать на куски.

Вареные очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы. Рыбу залить майонезом, украсить креветками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой (см. стр. 145).

Рулетики из рыбы с морковью

500 г рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих, 60 мл растительного масла, 450 г маринада, 30 г зелени, 1 лимон, соль, перец.

Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. При использовании сушеных грибов их следует перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания.