Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

• Название: Здоровая русская кухня
• Автор: Людмила Пащенко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-699-62952-7

Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

---

Рулетики из рыбы с морковью

500 г рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих, 60 мл растительного масла, 450 г маринада, 30 г зелени, 1 лимон, соль, перец.

Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. При использовании сушеных грибов их следует перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания.

Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле. Грибы отварить, нарезать ломтиками, соединить с морковью, луком, посолить, перемешать. Нарезать рыбу на равные куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На куски рыбы положить ее обрезки, морковь, лук, грибы, посолить, поперчить, завернуть рулетиком (можно закрепить спичкой).

Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом, рулетики уложить по высоте. Залить бульоном, припустить в малом количестве жидкости при закрытой крышке. Готовые рулетики залить белым маринадом (см. рецепт «рыба под белым маринадом») или маринадом с хреном. Прокипятить, охладить. Выложить на блюдо или тарелку, украсить зеленью, грибами, лимоном.

Можно приготовить рулетики с одним фаршем из свежих, соленых или маринованных грибов.

Салака с хреном

700 г салаки, 50 г муки, 70 мл растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 70 г тертого хрена, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 30 г зелени петрушки или укропа, соль.

Подготовленную салаку (сардину, мойву и др.) запанировать в муке, поджарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар, тертый хрен, нагреть до кипения, затем охладить и заправить жареную рыбу. Посыпать зеленью, подать с винегретом.

Фаршированный судак

1 судак (500–600 г), 120 г пшеничного хлеба, 60 мл молока, 30 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 5 зубчиков чеснока, 120 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 50 г моркови, 15 г корня сельдерея, соль, перец.

Судак очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Удалить глаза и жабры. Рыбу промыть и срезать мясо вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой мякоти (½ см).

Приготовить фарш: мясо рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.

Заполнить фаршем подготовленную кожу, придавая форму целой рыбы. Разрез зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы рыба была едва покрыта ею, посолить, добавить произвольно нарезанные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 15–20 минут, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.

Можно таким образом фаршировать минтай, хек, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.

Заливная рыба

1 кг рыбы, 500 мл готового рыбного желе, ½ лимона, 1 свежий огурец, 2 вареные моркови, 10 г зелени, соль, перец, 100 г соуса «Хрен столовый» Для рыбного желе: 500 г пищевых рыбных отходов (остаются после разделки 1 кг тушек рыбы на филе без кожи и костей), 600 мл воды, 20 г желатина, 15 г моркови, 15 г лука репчатого, 10 г корня петрушки или сельдерея, 8 мл 9%-ного уксуса, 1 яйцо (белок), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком.

Филе отварной рыбы (судака, ставриды, хека, морского окуня, минтая, сома, кеты и др.) нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе.

Куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной моркови, лимоном, веточками зелени. Украшения закрепить охлажденным желе. Когда оно застынет, рыбу еще раз залить оставшимся желе слоем 1–1,5 см и охладить. После охлаждения вырезать ножом или формочкой порции рыбы, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен столовый – отдельно.

Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Бульон процедить, положить филе рыбы без кожи и костей и варить еще 20–30 минут. Вынуть отваренное филе, а с готового бульона снять жир и процедить. Желатин замочить в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости) и оставить на 30 минут для набухания.

В горячий бульон положить набухший желатин, размешать до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и ввести половину нормы яичного белка, предварительно смешанного с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все компоненты перемешать, довести до кипения, добавить оставшееся количество яичного белка и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

Фрикадельки рыбные в томатном соусе

1 кг рыбы (трески, окуня и др.), 2 ломтика булки, 50 мл молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 70 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, молотый черный перец, соль, сахар, 80 г муки, 300 мл рыбного бульона.

Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с булкой, размоченной в молоке, и луком, поджаренным на растительном масле.

Добавить яйцо, перец, соль, массу перемешать и разделать на шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить со всех сторон на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, сахар, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв крышкой, тушить 15–20 минут.

Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными и маринованными овощами.

Котлетки из морской рыбы заливные

500 г филе рыбы (хека, минтая, ставриды и др), 100 г манной крупы, 100 мл молока или воды, 3 яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 600 мл желе, 60 г зелени, соль, перец.

Филе рыбы без кожи и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать маленькие котлетки.

Сварить рыбный бульон из костей, плавников и пр. В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлетки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, варить при слабом кипении 30 минут.

Готовые котлетки вынуть из бульона и выложить на блюдо, охладить, украсить зеленью, ломтиками моркови. Залить прозрачным желе (см. в рецепте «Заливная рыба»).

На гарнир использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек. Соус с хреном подать отдельно.

Сельдь в тесте

3 небольшие сельди, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яйца, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 6 г лимонной кислоты или 150 мл 3%-ного уксуса, 300 мл растительного или топленого масла для жаренья, соль.

Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе без кожи и костей, разрезать на куски. Каждый кусок смазать растительным маслом, смочить лимонной кислотой или уксусом, посыпать зеленью петрушки и оставить на полчаса для маринования.

Яичный желток растереть, добавить растительное масло, сметану, муку, соль, все тщательно перемешать и оставить на 10–15 минут для набухания клейковины муки. Перед жареньем в тесто ввести взбитый яичный белок и перемешать. Затем куски сельди обмакнуть в тесто, положить на сковородку с большим количеством разогретого жира и поджарить с обеих сторон. Зажаренную в тесте сельдь подать с вареным картофелем.

Сельдь под томатным соусом с растительным маслом

2 сельди, 2 луковицы, 100 г томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, перец черный горошком, 1 ч. ложка сахара, 20 г зеленого лука или петрушки.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, ложку горячей воды и все прогреть до кипения. Готовый соус охладить и залить им сельдь. Украсить зеленым луком или зеленью петрушки.

Сельдь можно залить горячим соусом. В этом случае необязательно снимать кожицу, так как горячий соус ее размягчит.

Сельдь в растительном масле с поджаренным луком

2 сельди, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 5 г сахара.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук нарезать кружочками, поджарить на растительном масле, добавить уксус, сахар, дать остыть и залить селедь.

Сельдь в растительном масле с жареными грибами