Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

• Название: Здоровая русская кухня
• Автор: Людмила Пащенко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-699-62952-7

Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

---

Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли и сахара, поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем мясо пропусть через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить свиные кишки.

Завязать концы и скрутить кишки так, чтобы образовались небольшие колбаски. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12–24 часов.

После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут.

Колбаса сырокопченая обыкновенная

4 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 25 г черного молотого душистого перца, 8 м черевы (кишки) свиной.

Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размешать, начинить кишки и подвесить в сухом прохладном месте на 8–10 суток, после чего колбасу коптить холодным дымом в течение 6 суток.

Буженина домашняя Вариант 1

1 кг свинины, 100 г сала, 100 г моркови, 20 г сахара, 100 г чеснока, 20 г соли, 10 г жира свиного, специи.

В куске свинины сделать продольные отверстия, нашпиговать чесноком, морковью, салом, смешанными с солью, сахаром и специями. Этой же смесью натереть мясо сверху. Подготовленное мясо положить на сковороду, смазанную жиром, сверху полить растопленным жиром и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 250 °С, затем уменьшить нагрев до 170–180 °С и запекать до готовности 1 час 20 минут (время приготовления зависит от массы куска свинины). Готовую буженину охладить и нарезать порциями.

Для приготовления буженины используется охлажденное, остывшее и размороженное мясо свинины. Применяются окорока без кости в шкуре или без нее, а также мякоть лопатки.

Буженина домашняя Вариант 2

800 г свинины, 750 мл хлебного кваса, 60 г репчатого лука, 30 г чеснока, 90 г топленого сала, 50 мл мясного бульона, лавровый лист, соль, черный перец горошком, гвоздика.

Мякоть окорока разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить квасом и поставить в холодное место для маринования на 2 суток. Затем куски свинины обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню или сотейник, полить топленым салом, обжарить до образования румяной корочки, влить бульон и квас от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве.

Заливное из говядины

800 г мякоти говядины (лучше вырезки), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, 3 яйца, 30 г (2 ст. ложки) желатина, 5 г зелени петрушки.

Кусок мяса залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, лук, соль, закрыть крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, затем уменьшить нагрев, снять пену и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Бульон слить и процедить.

Желатин замочить в охлажденном бульоне или холодной кипяченой воде на 1 час, затем соединить с 500 мл горячего бульона и помешивая довести до полного растворения на слабом огне. Бульон процедить.

Вареное мясо нарезать кусочками, яйца – кружочками или дольками, выложить в глубокое блюдо, украсить лимоном и зеленью петрушки, добавить часть бульона с желатином и майонезом, поставить в холодильник на 15 минут. Затем залить оставшимся бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Филе фаршированное жареное

500 г филе говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 г зелени петрушки или укропа, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.

Кусок филе (среднюю часть вырезки) смазать растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, нагретую до 200–250 °С и жарить 40–50 минут. Сделать глубокие надрезы на мясе на расстоянии 1 см друг от друга.

Положить в каждый разрез слой фарша, сложить, перевязать нитками и жарить еще 20 минут при температуре 180–100 °С.

Для фарша сухари смешать с маслом, измельченным луком, сметаной и желтками, посолить и поперчить. Готовое филе полить выделившимся при жарке соком и украсить зеленью.

Поросенок фаршированный

Тушка поросенка, 3–5 луковиц, 3–5 морковок, соль, перец черный молотый, 20 г жира свиного.

Обработанного поросенка (см. приложение 4) разрезать вдоль по брюшку и удалить кости. Затем разрез частично зашить. В отверстие заложить фарш из свинины, жареного лука и моркови, заправленный солью и перцем черным молотым. Отверстие зашить. Поросенка завернуть в пергамент и варить при слабом кипении. Охладить. Аккуратно удалить нитки, нарезать порционными кусками.

Поросенок заливной

1 поросенок (2–2,5 кг), 30 г желатина, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, перец горошком.

Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 5 мм; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судак.

Отдельно подать соус, хрен со сметаной или с уксусом.

Жареный поросенок с начинкой из каши

Тушка поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца, 40 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль.

Опаленного и очищенного поросенка разрезать вдоль брюшка и грудной части, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить, натереть солью внутри и слегка снаружи.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с поджаренным луком, добавить рубленые яйца, перемешать и этим фаршем начинить сырого поросенка. Разрез зашить нитками, положить поросенка на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками, смазать поросенка сметаной или полить растительным маслом, подлить на противень ½ стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2–2,5 часа. Жарят сначала при 250 °С до подрумянивания, а потом при 170 °С до готовности. Периодически поливать жиром. Чтобы ушки не подгорели, их обертывают фольгой. Готового поросенка охладить, снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалив голову. На блюдо уложить в виде целой туши, гарнировать кашей.

Поросенок с хреном

Тушка поросенка, 20 г соли, 2 г специй, 100 г хрена, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, 200 г помидоров.

Целого поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски, включая голову, уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка. Вокруг тушки разместить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.

Отварные говяжьи рубцы

1 кг рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 25 г корней петрушки и сельдерея, 4 зубчика чеснока, соль, перец горошком, перец черный молотый.

Подготовленные рубцы замочить на 6 часов в холодной воде, воду периодически менять. Вынуть, ошпарить, вычистить, промыть и варить 3–4 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко нарубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1–2 часа.

Охладить рубцы в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс. Можно подать с солеными огурцами, квашеной капустой. Хрен с уксусом подать отдельно.

Рубцы в горчичном соусе

800 г рубцов, 250 г горчичной заправки, 2 луковицы.

Вареные рубцы нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку (см. с. 145).

Студень свиной

2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.

Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.