Людмила Пащенко - Здоровая русская кухня

• Название: Здоровая русская кухня
• Автор: Людмила Пащенко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-699-62952-7

Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

---

Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из многих факторов риска развития различных заболеваний: синдрома раздраженной кишки, гипомоторной дискинезии толстой кишки, синдрома функциональных запоров, рака толстой и прямой кишки, желчнокаменной болезни, атеросклероза и связанных с ним заболеваний: ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и ряда других. Частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза напрямую зависит от обеспеченности организма пищевыми волокнами.

Однако нежелательно и избыточное потребление пищевых волокон, так как приводит к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, кальция, железа и других минеральных веществ.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность. Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами.

Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок, винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр. И надо помнить одно золотое правило рационального питания: траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте, когда рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона, овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Энергетическая ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве поступающих калорий.

Таблица 9

ДНЕВНОЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ ПРИ НЕБОЛЬШИХ ФИЗИЧЕСКИХ НАГРУЗКАХ

Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные шесть групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также участвующими в регуляции физиологических процессов витаминами и микроэлементами. Ниже приведен перечень продуктов, которые мы должны использовать в рационе в количествах, отвечающих требованиям сбалансированного питания (табл. 9). Разумеется, он носит сугубо ориентировочный характер. Каждый может изменить его сообразно своим вкусам и возможностям. Важно только понять, что суточный рацион питания должен быть максимально разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из всех шести групп продуктов.

Функциональное питание – питание для здоровья

Необходимость использования традиционных, народных пищевых продуктов является очень важным при продвижении на российский рынок такого нового вида продукции, как функциональные пищевые продукты (ФПП). Функциональные продукты питания – это продукты питания натурального происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию. Функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежедневного рациона. Продукты функционального питания оказывают определенное влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреждают различные заболевания, контролируют физические и психические недуги. Функциональные продукты питания условно можно разделить на две группы: 1) продукты, которые изначально содержат полезные вещества и 2) продукты, обогащенные специальными добавками. К первой группе относятся, например, брокколи и помидоры, известные своими антиканцерогенными свойствами. Функциональные продукты питания из второй группы – апельсиновый сок с добавкой кальция, то есть обогащенный продукт. Известно, что апельсиновый сок сам по себе полезен. А вот с добавлением кальция он становится суперфункциональным продуктом: не только обеспечивает организм энергией и витамином С, но еще и целенаправленно укрепляет костные ткани! То есть, сохраняя «родные» полезные качества, приобретает вдобавок и новые.

Родиной понятия физиологически функциональных продуктов питания является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU).

Функциональные продукты подразделяют на: пробиотические, пребиотические и синбиотические пищевые продукты, в зависимости от используемых в составе продуктов физиологически функциональных пищевых ингредиентов (пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков). Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения в составе функционального пищевого продукта, обладающее способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, полезные для сохранения и улучшения здоровья, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены дозировки ежедневного потребления в составе пищевых продуктов.

Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде живых непатогенных и нетоксикогенных микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов, а также комплексы живых микроорганизмов (в том числе генетически модифицированные штаммы микроорганизмов и их структурных компонентов с заданными характеристиками), например, Enterococcus faecalis, E. faecium, Escherichia coli, Saccharomyces boulardii, Clostridium butyricum, определенные штаммы молочнокислых (Leuconostoc, Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum, Lactococcus, Pediococcus, Propionibacterium, Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus,) и бифидобактерий (Bacillus subtilis, Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum, В. breve, B. infantis, B. longum), обеспечивающие при систематическом употреблении самостоятельно или в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет нормализации состава и биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

Пребиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в составе пищевых продуктов оптимизацию микроэкологического статуса организма человека за счет избирательной стимуляции роста и/или биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта. Основными видами пребиотиков являются: ди– и трисахариды; олиго– и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; растительные и микробные экстракты и др.

Синбиотик – функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, оказывающую синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека.

Сведения о составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов и их количестве с учетом естественного содержания в продукте должны указываться на индивидуальной упаковке функционального продукта.

Для оценки эффективности профилактического действия и снижения риска развития распространенных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов в странах ЕС и в России разработаны так называемые «биомаркеры». К ним относятся такие показатели, как индекс массы тела, измерение энерготрат, уровень гликогена в мышцах, выносливость, уровень гастроинтестинальных гормонов, например холцистокинина, степень выраженности аллергических реакций, снижение потребления пищи, кровяное давление, уровень липопротеидов низкой и высокой плотности, холестерина, гликемический индекс и уровень глюкозы натощак, уровень инсулина, состояние крипт толстой кишки, плотность костей, кинетика экскреции кальция и другие. Введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Для анализа продуктового набора русской национальной кухни как сырьевой базы для формирования отечественного рынка функциональных продуктов питания мы располагаем достаточным количеством литературных источников. Известно, что на большей части территории расселения русских велось комбинированное многоотраслевое хозяйство, сочетавшее земледелие с животноводством, а иногда и с рыболовством, пчеловодством и собиранием дикорастущих грибов, ягод, орехов, меньше – трав. Состав зерновых продуктов значительно отличался по областям. Шире всего была распространена рожь (только на севере в древности она уступала место ячменю). На юге и юго-западе основным хлебным злаком была пшеница. Узкий ареал распространения имел древний сорт пшеницы – полба. Овес, просо и гречиха возделывались повсеместно. Из бобовых культур был широко распространен горох, лучше выдерживавший заморозки.