Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

• Название: 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07462-3

В эпоху СССР в каждой семье существовали свои фирменные рецепты, без которых не обходилось ни одно праздничное застолье: салаты «Мимоза» и «Оливье», сельдь под шубой, холодец, цыпленок табака и много другое. В этой книге собраны все самые популярные рецепты блюд советской кухни для праздников и на каждый день.

---

Сочни пресные с творогом

Ингредиенты

Для сочней: 100 г пшеничной муки, 220 мл молока, 1 яйцо, 6 г сахара, 30 г масла, 50 г сметаны, соль.

Для начинки: 250 г творога, 2 яйца, 40 г сахара, 1 г ванилина, специи (можно взять любые), соль.

Способ приготовления

В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны.

Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу. Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить.

Перед подачей к столу полить сочни сметаной.

Этим же способом можно приготовить сочни с начинкой из вязкой овсяной каши.

Пончики с вареньем

Ингредиенты

250 мл молока, 20 г дрожжей, 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 3 г корицы, 5 г кардамона, 2 г ванилина, 10 г тертой цедры лимона, 70 мл рома, 6 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 360 г мармелада или густого варенья (любого).

Для фритюра: 150 г гусиного или свиного жира, 150 г сливочного масла, 40 мл водки.

Для посыпки: 100 г сахарной пудры, 2–3 г корицы (молотой).

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, затем ввести туда муку, замесить тесто и оставить его в тепле на 2 часа. Когда тесто поднимется, добавить в него сливочное масло, корицу, кардамон, ванилин, цедру лимона, ром, соль и сахар, выбить тесто лопаточкой и снова оставить в тепле на 30–60 минут. После этого поделить тесто на 2 части и раскатать в два круглых пласта, на один из них рядами выложить с помощью чайной ложки мармелад или густое варенье. Затем накрыть вторым пластом теста и вырезать пончики с начинкой с помощью выемки, стакана или рюмки. Выложить пончики на противень, посыпанный мукой, и дать расстояться 10–15 минут.

В широкой и глубокой сковороде растопить гусиный или свиной жир вместе со сливочным маслом, влить водку. Когда фритюр закипит, убавить огонь. Опускать во фритюр пончики и жарить с обеих сторон до готовности. Готовые пончики выкладывать на разделочную доску, выстланную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек жира. Затем пончики переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы. Вместо варенья и мармелада для начинки можно использовать творог или свежие измельченные плоды и ягоды с сахаром.

Можно также делать пончики с мясным и рыбным фаршем, а перед подачей к столу поливать их соусом или сметаной.

Русские блины

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 900 мл молока, 100 мл растительного масла, 60 г сахарной пудры, 4 г соли.

Способ приготовления

450 мл молока подогреть до 30–35 °С, развести в нем дрожжи, добавить 10 г сахара, соль, желток и растопленное сливочное масло (взять 20 г), перемешать, потом всыпать 300 г муки. Замесить тесто и оставить его для брожения в теплом месте на 2 часа. Когда объем теста увеличится вдвое, влить в него оставшееся теплое молоко, добавить оставшиеся муку и сахар, постепенно ввести отдельно взбитый белок. Вымесить тесто и оставить еще на 40–60 минут.

Налить на сковороду тонкий слой растительного масла, нагреть.

Когда дым от масла развеется, можно выпекать блины. Разливательной ложкой осторожно зачерпывать тесто и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды. Когда одна сторона блина подрумянится, перевернуть его и выпекать с другой стороны. Во время выпечки тесто перемешивать нельзя.

Перед тем как выпекать новый блин, нужно смазать сковороду тонким слоем масла. Готовые блины перекладывать в кастрюлю, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахарной пудрой, сверху выкладывать следующий готовый блин и повторять процедуру, выкладывая готовые блины горкой. Затем накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на несколько минут.

Перед подачей к столу нарезать блины, как пирог, или отдельно сворачивать каждый трубочкой, или складывать в виде треугольника.

Пышки медовые

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 25 г дрожжей, 800 мл молока или воды, 100 мл растительного масла, 300 г меда, 1 г ванилина, 5 г лимонной цедры (тертой), 10 г соли.

Способ приготовления

Замесить дрожжевое опарное тесто из всех перечисленных ингредиентов (кроме растительного масла и меда). Когда оно подойдет, смазать разогретую сковороду растительным маслом и выпекать на слабом огне пышки, как обычные оладьи, только очень маленькие. Готовые пышки уложить в глубокую посуду, залить медом, накрыть крышкой и встряхивать, пока весь мед не впитается.

Подавать медовые пышки можно с теплым молоком или чаем.

Кисель многослойный из клюквы и черники

Ингредиенты

150 г клюквы, 150 г черники, 250 г сахара, 100 г крахмала, ванилин, корица.

Способ приготовления

Клюкву и чернику промыть, откинуть на сито, протереть по отдельности, отжать мезгу. В двух небольших кастрюлях сварить густой кисель: вскипятить по 750 мл воды, добавить в каждую емкость мезгу, по 125 г сахара, ванилин и корицу.

Добавить клюквенный и черничный соки. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и поровну влить раствор в обе кастрюли.

Довести до кипения при непрерывном помешивании, снять с огня. В глубокий эмалированный противень налить слой клюквенного киселя. Когда он застынет, сверху налить слой черничного киселя, охладить.

Перед подачей к столу нарезать кисель порционными кусками. Отдельно можно подать молоко.

Русский квас

Ингредиенты

500 г ржаных сухарей, 100 г сахара, 10 г дрожжей, 25 г изюма, 5 г меда.

Способ приготовления

Ржаные сухари залить 1 1/2 л кипятка и оставить при комнатной температуре. Когда настой остынет, добавить сахар, дрожжи, мед и размешать, поставить в теплое место на 12 часов. После этого квас процедить и разлить по бутылкам, добавить изюм и поставить в холодное место еще на несколько часов.

Брусничная вода

Ингредиенты

400 г брусники, 100 г яблок, 50 г сахара, 1 г гвоздики (молотой), 1 г корицы.

Способ приготовления

Бруснику промыть, откинуть на дуршлаг, затем пересыпать в эмалированную емкость или бочонок. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть разрезать пополам и также выложить в емкость. Добавить гвоздику и корицу, залить 500 мл кипятка и оставить в прохладном месте на 2–3 недели. После этого напиток нужно процедить, разлить по бутылкам, закупорить и убрать на холод.

Азербайджанская кухня

Пити

Ингредиенты

600 г баранины (грудинка), 100 г гороха, 70 г репчатого лука, 550 г картофеля, 50 г алычи (сушеной), 100 г курдючного сала, 50 г томатного пюре, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, настой шафрана, соль.

Способ приготовления

Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томатной пасты, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль.

Бозбаш

Ингредиенты

600 г баранины (мякоть), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 600 г помидоров, 300 г стручковой фасоли, 300 г баклажанов, 150 г болгарского перца, 25 мл растительного масла, 50 г томатного пюре, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле вместе со стручковой фасолью, добавив в конце томатной пасты, затем положить обжарку в готовый бульон. Посолить, посыпать перцем, довести бозбаш до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)

Ингредиенты

300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука.

Способ приготовления

Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить.