Наталья Остробородова - Недревесная продукция леса

• Название: Недревесная продукция леса
• Автор: Наталья Остробородова
• Жанр: Биология

В каждой теме содержатся задания к лабораторным занятиям и методика их выполнения, даны теоретический материал и контрольные вопросы, тестовые задания, словарь терминов.

---

Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.

Лучшие компоты получаются из яблок кислых или кислосладких. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее.

Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 % раствор поваренной соли или 0,5…1,0 % раствор винной или лимонной кислоты.

Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85– 90 °C в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.

Таблица 4 – Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве компотов высшего и первого сортов

Яблоки в дуршлаге вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 5.

Для яблок рекомендуется тридцатипятипроцентный сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок и кипятят в течение 2..3 минут.

Таблица 5 – Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов

В случае необходимости сироп осветляют при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара (предварительно его разводят в 1 дм3 холодной воды), или четырех яичных белков, взбитых в холодной воде.

Раствор альбумина тщательно перемешивают с холодным сиропом, затем кипятят и фильтруют.

Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом (60…85 °C), укупоривают на вакуум-укупорочной машине и стерилизуют в соответствии с рекомендуемым режимом стерилизации.

Банки пастеризуют в открытых ваннах. При этом температура в банках должна достигнуть 80 °C, а продолжительность пастеризации составит 25…30 минут. Затем банки укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Задание 2. Оценить качество приготовленных компотов после необходимой выдержки.

Вводные пояснения. Вкусовые качества компота устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе, плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, внешний вид и вкус компотов улучшаются. Хранят компоты в сухих помещениях при температуре 15…20 °C.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. В дегустационную комиссию входят специалисты, хорошо знающие разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах, условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного листа. Проводят дегустации анонимно, каждый образец выставляется под условным номером, в однотипной таре, упаковке, оформлении. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Температура продукта должна быть комнатной. Помещение, посуда должны быть без побочного запаха.

Консервы подаются в следующем порядке: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.

Для нейтрализации вкуса при оценке качества закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб (20 г на каждое блюдо на одного дегустатора) и теплый чай с сахаром (5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда).

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе. Специалисты кафедры технологии переработки плодов и овощей МСХА им. К.А. Тимирязева предложили для каждого показателя качества ввести коэффициент, учитывающий значение его в суммарной оценке. Оценивают продукцию по пятибалльной системе, затем умножают присвоенный балл на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую оценку образца.

Группа студентов (нечетное количество членов комиссии) получает несколько образцов консервированной продукции для оценки качества. Результаты оценки заносят в дегустационный лист (приложение 1). Консервы подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки. Каждый член комиссии оценивает продукцию молча, независимо от других.

Внешний вид определяют по форме, однородности размеров, равномерности резки, качеству укладывания, состоянию разреза, состоянию заливки, соуса, маринада, сиропа, наличию посторонних примесей. Сиропы и заливки должны быть прозрачными, характерного цвета. В рассолах солено-квашеных продуктов допускается наличие мути без слизи. При определении цвета устанавливают отклонения от специфического для данного продукта цвета.

При определении вкуса продукт следует размещать во рту равномерно. Устанавливают типичность вкуса. При наличии посторонних привкусов оценку снижают. После каждого определения ополаскивают полость рта чистой водой. Оценивают типичный вид аромата, наличие посторонних запахов. Определяют консистенцию консервов, учитывая густоту, клейкость, твердость, нежность, волокнистость, грубость и так далее. При определении консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

После дегустации и выставления оценок проводят совместное обсуждение полученных результатов, при этом номера образцов расшифровывают. После этого составляют сводный протокол заседания по нижеследующей форме.

Протоколзаседания дегустационнойкомиссии №_______ от ___________ (дата)

Присутствовали (список членов комиссии). В результате закрытой дегустации (вид продукции) в количестве (указывается) образцов они были оценены следующим образом:

Дегустационные листы членов комиссии прилагаются

Подписи.

Качество продукции, оцененной в 10–9 баллов, считают отличным, 9–8 – хорошим, 8–7 баллов – удовлетворительным.

Контрольные вопросы

1. Что такое компот?

2. Требования, предъявляемые к сырью для производства компотов.

3. Особенности бланширования плодов в воде и паром.

4. Способ осветления сиропа.

5. Причины порчи компотов и меры их предупреждения.

6. В какой последовательности подаются блюда для дегустации?

7. В какой последовательности определяются органолептические показатели?

Работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАПАСОВ БЕРЁЗОВОГО СОКА

Цель работы: научиться определять на местности запасы берёзового сока.

Оборудование и материалы: мерная вилка, нормативносправочные таблицы.

Вводные пояснения. При ранении ствола березы, клена, бука, винограда и некоторых других древесных и кустарниковых пород весной до облиствения происходит истечение жидкости. Это истечение жидкости из надреза называется плачем растения, а сама жидкость – соком плача или пасокой. У древесных растений плач наблюдается преимущественно весной; летом это явление отмечается только в сырую погоду, после обильного дождя или искусственного полива. У травянистых растений (манжетка, тыква), напротив, явление плача наблюдается и летом, особенно в утренние часы.

Пасока представляет собой разбавленный раствор минеральных веществ, поглощенных корнем из почвы, с некоторой примесью органических соединений. Однако химический состав сока плача не отличается постоянством. Весной сок плача у древесных пород богат органическими соединениями, в основном сахарами, азотистыми веществами, органическими кислотами, но минеральных элементов в нем меньше, чем органических соединений.

Кислоты, входящие в состав соков, не синтезируются в организме человека, но необходимы для его нормальной жизнедеятельности. Например, глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене: перенос аминогруппы, связывание токсичного для организма аммиака и др. Никотиновая кислота участвует во многих окислительных реакциях в живых клетках; пантотеновая кислота входит в состав кофермента А – сложного природного соединения, участвующего в живых клетках в реакциях окисления и синтеза жирных кислот, липидов и др.