Наталья Остробородова - Недревесная продукция леса

• Название: Недревесная продукция леса
• Автор: Наталья Остробородова
• Жанр: Биология

В каждой теме содержатся задания к лабораторным занятиям и методика их выполнения, даны теоретический материал и контрольные вопросы, тестовые задания, словарь терминов.

---

В подготовленный канал вставляют металлический или деревянный желобок, который должен быть плотно пригнан к стенкам канала, чтобы избежать просачивания сока. Затем к дереву ставят сокоприемник – вымытую в горячей воде стеклянную трехлитровую банку, закрытую сверху полиэтиленовой крышкой с отверстием в центре, куда помешен конец резиновой трубки длиной 25…30 см (рисунок 1). В последние годы вместо стеклобаллона на желобке для сбора сока закрепляют полиэтиленовый мешочек. Добыча сока закрытым способом исключает его загрязнение посторонними примесями и попадание осадков.

Рисунок 1 – Схема установки сокоприёмника при подсочке березы: 1 – желобок, 2 – резиновая трубка, 3 – полиэтиленовая крышка, 4 – сокоприёмник

Различают три способа подсочки: открытый, полузакрытый и закрытый.

Открытый способ не предотвращает возможности попадания и в сок воды, снега, различных примесей как через желобки для сбора сока, т.ч. и непосредственно в сокоприёмники. При открытом способе подсочки в дождливые дни резко снижается качество сока.

Полузакрытый способ предполагает сочетание открытых приспособлений для сбора сока с закрытыми сокоприёмниками. В этом случае исключается возможность загрязнения сока механическими примесями, но не предотвращается попадание в него воды.

Закрытый способ заключается в полной изоляции, как приспособлений, так и сокосборников, что практически предотвращает возможность попадания в сок воды, снега и различных механических примесей.

При открытом способе добычи сока используют полукруглые металлические желобки. Их забивают в кору деревьев с небольшим наклоном к земле. Как правило, под желобки ставят сокоприёмники в виде стеклянных банок. В этом случае в дождливые дни вода, стекая по стволу дерева, попадает на желобки и в сокоприёмники. Кроме того, в сок могут попасть различные механические примеси, например кусочки коры и насекомые. В ночное время в дни интенсивного соковыделения происходит быстрое наполнение сокоприёмников, что влечет за собой переливание сока через края банок. Таким образом, открытый способ сбора сока является простым, но недостаточно совершенным.

При полузакрытом способе сбора сока используют сконструированные желобки, которые забивают в кору деревьев, отступая вниз от подсочных каналов на 20…30 мм. На свободный конец приспособлений надевают шланг, свободный конец которого вставляют в полиэтиленовую крышку с отверстием в центре, закрывающую сокоприёмник. При таком способе предотвращается попадание в приёмник посторонних примесей, но возможно попадание в сок дождевой воды.

При закрытом способе сбора сока используют приспособления, вставляемые в подсочные каналы или забиваемые в кору вокруг них. На свободный конец приспособлений надевается резиновый шланг диаметром 4 мм. Другой конец шланга в одном случае вставляют в полиэтиленовую крышку с отверстием в центре, закрывающую сокоприёмник, а в другом – на свободный конец приспособления надевают обслуживающие шланги, которые присоединяют к шлангам – усам. С помощью последних биогруппы деревьев присоединяют к шлангам-веткам, из которых сок транспортируется в магистральный сокопровод, а оттуда в сокосборник. Между собой шланги соединяются 3…5 канальными соединителями. Такой способ сбора сока без применения индивидуальных сокоприёмников называется централизованным. При рассматриваемом способе сбора сока повышается его санитарное состояние в 1,3…1,6 раза, снижается себестоимость заготовляемой продукции.

Признаком окончания подсочного сезона является помутнение сока и значительное снижение его выхода в расчете на канал и дерево. С этого момента приступают к проведению заключительных работ: уборке сокоприёмников и желобков, чистке и упаковке подсочного оборудования, промазке каналов живичной пастой в целях предохранения дерева от развития гнилей.

Для приготовления живичной пасты в железное ведро загружают сосновую живицу из расчета 5 г живицы на 1 канал, ведро ставят на тлеющие угли, и живица расплавляется до жидкого состояния. Затем с поверхности живицы удаляют сор и другие примеси, добавляют древесную золу из расчета 15…20 % от массы живицы, перемешивают эту массу и через 12…20 мин снимают с углей. Охлажденную пасту вносят в канал указательным пальцем правой руки, равномерно размазывая ее по внутренним стенкам канала.

Контрольные вопросы

1. Дать определение пасоки.

2. Химический состав пасоки.

3. Значение березового сока.

4. Признаки начала и окончания сокодвижения.

5. Формула, по которой определяется математическая зависимость сокопродуктивности деревьев от их диаметра.

6. Факторы, влияющие на сокопродуктивность.

7. Участки леса, на которых допускается заготовка березового сока.

8. Дать определение биологической и производственной сокопродуктивности.

9. Зависимость сокопродуктивности от высоты расположения канала.

10. Технологический процесс подсочки березы.

11. Способы подсочки лиственных пород.

12. Признак окончания подсочного сезона.

13. Заключительные работы после проведения подсочки.

Работа 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕРЁЗОВОГО СОКА

Цель работы: научиться определять качество берёзового сока.

Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.

Оборудование и материалы: образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см3, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см3; пипетки вместимостью 10 см3, цилиндры мерные вместимостью 25 см3, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.

Вводные пояснения. В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.

Задание 1. Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.

Вводные пояснения. Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.

В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.

Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.

Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.