Лариса Кузьмина - Торты нашего детства

• Название: Торты нашего детства
• Автор: Лариса Кузьмина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-2311-0, 978-617-12-2312-7, 978-5-9910-3758-7

«Наполеон» и «Мишка на севере», «Муравейник» и «Кучерявый пинчер», «Черепаха» и «Спартак», «Полет» и «Пражский», медовики, сметанники и трубочки с кремом… От одних только названий текут слюнки, а мысли возвращаются в детство! Все это и многое другое готовили наши мамы и бабушки, проявляя чудеса изобретательности и создавая из самых обычных продуктов настоящие кондитерские шедевры. Теперь, заняв место у плиты, вы можете по достоинству оценить проверенную годами точность рецептов и простоту приготовления этой выпечки. Более 100 подробных пошаговых рецептов праздничных тортов и пирожных из бисквитного, песочного, слоеного, заварного и медового теста с кремами и начинками на сливочном масле, молоке, сливках с какао, шоколадом, ягодами, фруктами и орехами. Яркие иллюстрации подскажут, как можно украсить приготовленную вами вкуснятину!

---

Для приготовления заварного крема взбить желтки с 1 ст. ложкой сахара, добавить муку или крахмал, хорошо перемешать. Молоко с остальным сахаром и ванилью довести до кипения. Постоянно помешивая, медленно влить молоко в яичную смесь. Варить, постоянно взбивая, на слабом огне до появления пузырьков, затем еще 2 мин. Снять с огня и перелить в другую емкость. Накрыть пищевой пленкой, чтобы она прилегала к крему, и поставить в холодильник на 1 час.

Взбить сливки с загустителем в пышную массу. Добавить остывший заварной крем, аккуратно перемешать до однородности. Крем разделить на 2 части. В одну добавить растопленный и охлажденный шоколад и перемешать, в другую – мятную эссенцию, перемешать. Коржи промазать белым кремом, сверху и по бокам – шоколадным.

Украсить торт грибами из безе. Разогреть духовку до 150 °C. Застелить противень пергаментом, слегка смазать маслом. Взбить белки до крепких пиков. Понемногу, не прекращая взбивать, всыпать сахарную пудру и взбивать до получения густой блестящей массы. Добавить лимонный сок и взбивать до полного растворения пудры. Наполнить кондитерский мешочек с круглой насадкой получившейся массой и высадить на противень кружочки диаметром 2 см (шляпки грибов). Также из безе сделать овалы диаметром 5 мм (ножки грибов). Выпекать 30 мин, снять с бумаги и охладить. Смазать кремом низ шляпок и прикрепить к ним ножки, выложить грибочки на торт.

Торт «Муравейник» классический

Для теста: 250 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сметаны, 3 стакана муки

Для крема: 1 банка сгущенного молока

Для украшения: мак

Растереть маргарин с сахаром и сметаной. Всыпать муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на час, затем натереть на крупной терке и выложить на противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Слегка остудить и разломать на небольшие кусочки. Добавить сгущенку, хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой и посыпать маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Торт «Муравейник» с вареной сгущенкой

Для теста: 2 яйца, 250 г маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 1/2–3 стакана муки, щепотка соли

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г сливочного масла

Для украшения: 50 г темного шоколада, 1 ст. ложка какао

Взбить яйца с сахаром и солью, добавить размягченный маргарин, хорошо размешать. Всыпать муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на час. Затем пропустить тесто через мясорубку и выложить получившиеся жгутики на противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Поломать печенье на кусочки.

Для крема взбить вареную сгущенку со сливочным маслом. Перемешать кусочки печенья с кремом и выложить горкой на блюдо. Полить растопленным шоколадом и посыпать какао. Дать застыть в холодильнике.

Торт «Муравейник» с орехами и маком

Для теста: 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 3 1/2–4 стакана муки, 100 г грецких орехов, 50–70 г мака

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 150 г сливочного масла

Смешать сметану и растопленное сливочное масло, добавить муку и замесить крутое тесто. Поставить в холодильник на 40–60 мин. Затем пропустить через мясорубку. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до зарумянивания. Печенье слегка остудить и поломать на кусочки. Грецкие орехи прокалить на сухой сковороде, измельчить и смешать с кусочками печенья. Мак залить кипятком на 10 мин, воду слить. Добавить мак к печенью. Взбить вареную сгущенку с размягченным маслом. Соединить с печеньем, хорошо перемешать и выложить на блюдо горкой. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Торт шоколадно-вишневый

Для теста: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 неполный стакан муки, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка ванильного сахара

Для начинки: 1 стакан вишни без косточек, 100 мл вишневой наливки

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока

Для украшения: 50 г черного шоколада

Залить вишни наливкой и оставить на 10–12 ч. Время от времени аккуратно перемешивать.

Отделить белки от желтков. Растереть желтки с половиной сахара и ванильным сахаром. Смешать муку и какао (должен получиться полный стакан) и просеять. Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену. Аккуратно соединить половину белков и желтки, всыпать муку. Осторожно перемешать движениями снизу вверх. Добавить оставшиеся белки и еще раз аккуратно перемешать. Переложить тесто в форму и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 30 мин. Вынуть бисквит из формы и оставить на 6 ч, затем разрезать на 2–3 пласта.

Вишни откинуть на сито. К стекшей жидкости добавить воды и пропитать бисквит.

Для крема взбить размягченное сливочное масло, постепенно добавляя сгущенку. Отложить треть крема. Остальной крем аккуратно смешать с вишнями и выложить на коржи. Смазать верх и бока торта кремом, посыпать тертым шоколадом и украсить по вкусу.

Торт «Наполеон» с кремом из сгущенного молока

Для теста: 250 г маргарина, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, холодная вода

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 300 г сливочного масла

Выпустить яйцо в стакан, добавить уксус, холодную воду, чтобы получилось 3/4 стакана жидкости, соль и размешать. Маргарин и муку нарубить, добавить жидкость и замесить тесто. Разделить на 8 частей и поставить на час в холодильник. Затем раскатать из каждой части корж, наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Обрезать коржи горячими, дать остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.

Для крема взбить размягченное сливочное масло. Добавить небольшими порциями сгущенное молоко. После каждого добавления взбивать.

Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.

Торт «Пьяная вишня»

Для теста: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, щепотка соли, 1/2 ч. ложки соды

Для начинки: 1 1/2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана коньяка, 2 ст. ложки сахара

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока

Для глазури: 100 мл молока, 4 ст. ложки сахара, 2–3 ст. ложки какао, 30–40 г сливочного масла

Для украшения: темный шоколад

Размешать в коньяке сахар и залить им вишни. Настаивать 12–24 часа.

Приготовить тесто. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану. Всыпать просеянную муку, какао и соду, перемешать. Вылить тесто в форму. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин. Оставить корж на 6–8 ч. Затем разрезать на 2 неравных по толщине пласта, из большего аккуратно вынуть мякиш, оставив стенки толщиной 1–1,5 см. Вынутый мякиш мелко нарезать.

Откинуть вишни на сито. Для крема взбить размягченное масло со сгущенкой, наливая ее небольшими порциями. Можно добавить в крем пару ложек жидкости от вишен. Часть крема (по желанию) отложить для украшения. Смешать крем, вишни и нарезанный бисквит. Наполнить смесью бисквитную «корзинку». Накрыть меньшим коржом и прижать.

Сварить глазурь: смешать сахар и какао, добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить до загустения, снять с огня и добавить сливочное масло. Полить торт глазурью, дать застыть. Украсить тертым шоколадом и кремом (по желанию). Перед подачей охлаждать не менее 3 часов.

Торт «Сказка»

Для теста: 3 яйца, 5 ст. ложек муки, 5 ст. ложек сахара

Для крема: 170 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки сгущенного молока, 1 ч. ложка какао, пищевые красители

Для сиропа: 80 мл воды, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка коньяка или 1 ст. ложка белого десертного вина

Для украшения: цукаты

Взбить яйца с сахаром до его полного растворения (объем должен увеличиться вдвое). Аккуратно вмешать муку. Вылить в форму и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 35 мин. Бисквит остудить в форме, затем извлечь и выложить на решетку, выдержать 5–6 ч. Обрезать бисквит, придав ему форму полена. Разрезать горизонтально на 3 коржа. Обрезки подсушить на сухой сковороде и измельчить в крошку.

Для сиропа смешать воду и сахар, довести до кипения, дать остыть и влить вино или коньяк. Пропитать коржи сиропом.

Для крема взбить размягченное масло с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко и взбить еще раз. Одну половину крема оставить белой, другую разделить на части, окрасить какао и пищевыми красителями. Промазать коржи белым кремом. Верх торта смазать кремом с какао, бока посыпать бисквитной крошкой. С помощью кондитерского шприца или мешочка выдавить на торт цветной крем в виде листьев и цветов, украсить цукатами.