Лариса Кузьмина - Торты нашего детства

• Название: Торты нашего детства
• Автор: Лариса Кузьмина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-2311-0, 978-617-12-2312-7, 978-5-9910-3758-7

«Наполеон» и «Мишка на севере», «Муравейник» и «Кучерявый пинчер», «Черепаха» и «Спартак», «Полет» и «Пражский», медовики, сметанники и трубочки с кремом… От одних только названий текут слюнки, а мысли возвращаются в детство! Все это и многое другое готовили наши мамы и бабушки, проявляя чудеса изобретательности и создавая из самых обычных продуктов настоящие кондитерские шедевры. Теперь, заняв место у плиты, вы можете по достоинству оценить проверенную годами точность рецептов и простоту приготовления этой выпечки. Более 100 подробных пошаговых рецептов праздничных тортов и пирожных из бисквитного, песочного, слоеного, заварного и медового теста с кремами и начинками на сливочном масле, молоке, сливках с какао, шоколадом, ягодами, фруктами и орехами. Яркие иллюстрации подскажут, как можно украсить приготовленную вами вкуснятину!

---

Торт «Грильяж»

Для теста: 8 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, 60 г крошки бисквитного печенья, 50 г очищенного рубленого миндаля, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелкого сахара

Для грильяжа: 100 г миндаля или арахиса, 1/2 стакана сахара

Для крема: 200 г черного шоколада, 1 1/2 стакана сливок жирностью не менее 33 %

Приготовить грильяж. Орехи обжарить, очистить и нарубить в среднюю крошку. Растопить сахар, пока он не начнет приобретать золотистый оттенок, всыпать горячие орехи и варить 1–2 мин. Горячую массу вылить на застеленный фольгой противень, разровнять и дать остыть. Измельчить в крошку.

Масло растереть добела с желтками, всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и взбить до образования пышной светлой массы. Смешать с половиной грильяжа. Белки взбить с сахаром в крепкую пену. Осторожно смешать с мукой и бисквитной крошкой. Влить желтковую массу в белки и осторожно перемешать. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать при 170–180 °C в течение 30–40 мин. Дать коржу остыть.

Для крема нарубить шоколад. Сливки нагреть (но не кипятить), залить ими шоколад. Оставить на 1–2 мин, потом размешать. Поставить в холодильник на 5–6 ч, затем взбить в крем. Смазать кремом коржи и бока торта, посыпать бока оставшимся грильяжем.

Торт «Наполеон» с орехами

Для теста: 250 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 1/2 стакана муки

Для крема: 1,5 л молока, 1 1/2 стакана сахара, 8 ст. ложек муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1–2 ч. ложки ванильного сахара

Для украшения: 100 г измельченных грецких орехов

Сливочное масло растопить, дать остыть и смешать с 1 стаканом муки. Отдельно взбить яйца со сметаной, добавить остальную муку, чтобы получилось мягкое тесто, хорошо вымесить его и разделить на 5–6 частей. Тонко раскатать одну часть теста и переложить на пищевую пленку или пергаментную бумагу. Смазать масляной смесью. Раскатать следующую часть, переложить на первый пласт теста, тоже смазать масляной смесью. Повторять, пока не закончится тесто. После этого свернуть лежащие на пленке пласты в рулет. Нарезать его кусочками толщиной 1,5–2 см (получится 16–20 кусков), поставить в холодильник на ночь. Каждый кусок раскатать до толщины около 2 мм на пергаментной бумаге, наколоть вилкой, сразу обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности. Остатки теста также испечь и истолочь в крошку. Дать коржам остыть. Прокалить в духовке грецкие орехи, очистить от кожицы и мелко нарубить, смешать с крошкой.

Приготовить крем. Взбить яйца с сахаром и мукой. Влить молоко и тщательно размешать. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное сливочное масло и, не переставая взбивать, влить небольшими порциями молочный крем.

Промазать коржи, верх и бока торта кремом. Обсыпать орехами.

Торт «Наполеон» классический

Для теста: 250 г маргарина, 2 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа

Для крема: 500 мл молока, 3/4 стакана сахара, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара

На доске нарубить маргарин с мукой, сформовать горку и влить в центр холодную воду с лимонной кислотой. Замесить тесто, поставить в холодильник на 4–5 часов.

Разделить тесто на 6 частей. Каждую выложить на противень и раскатать корж. Обрезать по форме, но обрезки не убирать. Наколоть тесто вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Дать коржам остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.

Для крема растереть желтки с 1 ст. ложкой сахара и ванильным сахаром. Влить 1–2 ст. ложки молока, снова растереть и добавить муку. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Довести до кипения молоко с сахаром. Влить тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Затем нагревать смесь на слабом огне до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть. Взбить крем с размягченным сливочным маслом.

Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.

Торт «Павлова»

Для теста: 4–5 белков, 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка крахмала (лучше кукурузного)

Для крема: 250 мл сливок жирностью не менее 33 %, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка

Для начинки: 200–300 г свежих ягод или фруктов

Заранее подготовить пергаментную бумагу: начертить на ней круг диаметром около 20 см, перевернуть, чтобы круг просвечивался, и выложить на противень.

Дать белкам постоять при комнатной температуре 20–30 мин. Затем взбить миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, в очень крепкую пену. Аккуратно вмешать крахмал. Выложить безе на нарисованный круг в виде корзинки (края должны быть чуть выше середины). Выпекать в духовке, разогретой до 140–150 °C, 50–70 мин. Корж должен быть сухим снаружи и немного пружинить при нажатии. Оставить остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Для крема взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой и коньяком. Выложить в корзинку из безе, украсить ягодами и сразу же подавать к столу.

Торт с вареньем и безе

Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 1 1/2 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан варенья

Отделить желтки от белков. Желтки и 1 белок растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Добавить половину муки и соду, гашенную уксусом, перемешать, всыпать остальную муку. Замесить тесто, чтобы оно крошилось. Если тесто недостаточно крошится, можно добавить еще муки или поместить его в холодильник на 30 мин. Глубокую сковороду или форму смазать маслом, выложить половину теста, раскрошив его, разровнять. Сверху распределить варенье. Затем выложить оставшееся тесто (тоже в виде крошек). Выпекать при температуре 180–200 °C 20–25 мин. Взбить 2 белка в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда торт будет почти готов, сверху в виде решетки выложить взбитые белки. Уменьшить температуру до 160 °C и подсушить белки в течение 10–15 минут.

Торт «Спартак»

Для теста: 3 неполных стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 1/2 ч. ложки соды

Для крема: 500 мл молока, 1 стакан сахара, 3 желтка, 2 1/2 ст. ложки муки, 200 г сливочного масла

Для глазури: 5 ст. ложек молока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 20 г сливочного масла

Смешать 2 стакана муки с какао. Растереть яйца с сахаром, добавить молоко, мед, нарезанное сливочное масло и нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Всыпать соду и снять с огня. Добавить в смесь муку с какао, размешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить эластичное мягкое тесто. Разделить его на 8–9 частей. Накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не засыхало. Каждый кусок теста раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Переложить его на противень, наколоть вилкой, обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 5 мин. Дать коржам остыть.

Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара и мукой. Небольшими порциями влить молоко, хорошо размешивая. Варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня и дать остыть. Размягченное сливочное масло взбить с оставшимся сахаром. Небольшими порциями вливать остывшую молочную смесь, не переставая взбивать. Смазать кремом коржи.

Для глазури смешать какао с сахаром. Нагреть молоко и масло, всыпать сахар с какао и варить до загустения. Горячую глазурь нанести на верх и бока торта, разравнивая ножом. Дать пропитаться 4–5 часов.

Торт «Чебурашка» с яблочной начинкой

5 яблок, 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 3–5 ч. ложек сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса, сливочное масло для смазывания формы

Отделить белки от желтков. Муку, желтки, половину сахара и масло тщательно смешать и растереть. Добавить гашенную уксусом соду. На ночь поставить тесто в холодильник. Форму смазать маслом, ровным слоем выложить в нее половину получившейся смеси, сверху положить натертые на крупной терке яблоки, смешанные с сахаром. На яблоки ровным слоем выложить остальную смесь. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 25 мин. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда торт будет почти готов, выложить на него в виде решетки или шариков взбитые белки и снова поставить в духовку на 10 мин, чтобы белки подсушились и слегка подрумянились.