Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-4470-0225-1

В 34 томе: всё о слоёном тесте; секреты идеального стейка; рецепты солянки и салата «Столичный»; что приготовить из спаржи и смородины; история самой известной итальянской пасты; что такое софрито, соютма и спанакопита; какое блюдо на Руси готовили в канун Рождества и многое другое.

---

Сметанный крем

Сладкий крем на основе сметаны. Используется для промазывания коржей тортов и пирожных. Отличается характерной кислинкой, в результате чего десерты получаются в меру сладкими, не приторными.

Главным условием получения вкусного крема является жирность сметаны: продукт с низким процентом жирности не подойдёт.

Шарлотка с вишней и сметанным кремом

На 6–8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 стакан сахара

3 яйца

щепотка соли

1 стакан пшеничной муки + для обваливания

1 ч. л. разрыхлителя теста

1,5 стакана вишни без косточек (свежей или замороженной)

сливочное масло для смазывания

100 г очищенных грецких орехов

Для крема

300–350 мл сметаны 35 % жирности

75 г сахара

Калорийность: 287 ккал

• Сахар взбить с яйцами и солью до светлой пышной пены. Всыпать муку и разрыхлитель, аккуратно перемешать.

• Вишню обвалять в муке (если она размороженная, то предварительно тщательно слить сок). Выложить вишню в тесто и аккуратно перемешать.

• Вылить тесто в форму, выстеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать до готовности, около 25 минут (готовности проверить деревянной шпажкой, проколов центр шарлотки – если палочка выходит сухой, пирог готов).

• Приготовить крем: в сметану всыпать сахар, взбить миксером до устойчивых пиков. Орехи измельчить.

• Готовую шарлотку остудить, выложить на блюдо, полить сметанным кремом и посыпать орехами.

Сметанный соус

Жирный белый соус на основе сметаны. Обычно в него добавляют муку, сливочное или растительное масло, молоко и другие добавки, способные придать соусу особенный вкус. Рецептов сметанного соуса существует великое множество, особенно хорошо сочетается он с грибами и куриным мясом, но способен улучшить вкус обширного списка блюд.

Холодным сметанным соусом приправляют салаты, а горячий используют для вторых блюд.

Грибы в сметанном соусе

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

200–300 г свежих белых грибов или шампиньонов

2–3 ст. л. сливочного или растительного масла

200 г сметаны

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 197 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать пластинками.

• Масло разогреть на сковороде, выложить лук, пассеровать до прозрачности 5–7 минут.

• Добавить грибы, тушить, помешивая, 15–20 минут.

• Сметану соединить с мукой, влить в сковороду, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, тушить ещё 5 минут.

• Снять с огня, подать к столу.

Смоква

1) Блюдо русской кухни, нечто среднее между пастилой и мармеладом, высушенное фруктовое пюре с сахаром. Обычно смокву готовят из плодов, содержащих большое количество пектина. Для этих целей подойдут яблоки, айва, слива, рябина и др. Сначала их перетирают в пюре, а затем уваривают или запекают с добавлением сахара до такого состояния, когда пюре начнёт отставать от дна посуды. Готовую смокву нарезают брусочками или скатывают в шарики, обваливают в сахарной пудре и укладывают на хранение.

Сливовая смоква

Время приготовления: 40 мин + подсушивание

3 кг слив

1,5 стакана сахара

сахарная пудра для обваливания (по желанию)

Калорийность: 187 ккал

• Сливы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки.

• Половинки слив выложить на противни, застеленные бумагой для выпечки, кожицей вниз, поместить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

• Достать ягоды из духовки, остудить, пюрировать блендером до однородного состояния. Добавить сахар, перемешать.

• Противни застелить бумагой для выпечки, равномерно распределить массу по поверхности слоем около 5 мм.

• Поместить противни в разогретую до 60–70 °C духовку на 6–8 часов, пока смоква не подсохнет и не станет гладкой.

• Снять с бумаги, нарезать полосками или кубиками, по желанию обвалять в сахарной пудре.

2) Плод фигового дерева, инжир (см. Инжир).

Смородина

Растение семейства Крыжовниковые. Смородина – распространённое растение, разные её виды встречаются на всех материках и практически во всех странах мира, за исключением Северной Африки. Благодаря селекции были выведены сорта смородины, способные выдержать и сибирский мороз, и тропический зной.

Всего известно около 200 видов смородины. Самые популярные из них два – красная и чёрная. В Европе также распространена розовая смородина, в России – белая, а в США – золотистая. Существует смородина душистая – её цветки и почки используют для ароматизации чаёв и алкогольных напитков.

Установлено, что смородина сама по себе продолжает переопыляться, в результате чего появляются новые естественные гибриды. Также для выведения более ценных растений ведётся активная работа по селекции и, несмотря на это, больше всего ежегодно собирается дикорастущей ягоды. Лидер по мировым поставкам смородины – Россия.

Красная и чёрная смородина отличаются не только цветом и вкусом. У чёрной смородины для кулинарных целей используют все части растения, включая корневище, в котором содержатся особые ароматические вещества. У красной смородины используют только ягоды, остальные части растения бесполезны.

Состав ягод обоих популярных видов практически одинаков. В смородине любого вида достаточно витаминов A, E, P и группы B, также в ней много полезных сахаров, фосфорной кислоты, каротина и эфирных масел. По содержанию витамина С смородина опережает некоторые цитрусовые. Около 20 ягод достаточно для удовлетворения среднесуточной потребности взрослого организма в аскорбиновой кислоте.

Употребление смородины позволяет избежать проблем с сердечно-сосудистой системой и предотвращает раковые заболевания. Доказано, что смородина предупреждает диабет и помогает сохранить остроту зрения. Листья кустарника содержат большое количество магния, фитонцидов, марганца, серебра, серы, свинца и меди. И листья, и ягоды растения используют для лечения заболеваний печени, дыхательных путей и выведения камней. На основе смородины изготавливают ряд лекарств для лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца. До открытия антибиотиков отваром смородины лечили дифтерию и дизентерию, так как содержащиеся в нём фитонциды активно борются с золотистым стафилококком. Исследования доказали, что применяемый в период лечения антибиотиками отвар смородины в 10 раз увеличивает противомикробную активность всех известных препаратов.

Несмотря на высокую пользу смородины, есть и ограничения для её использования. Так, из-за высокого содержания фенольных соединений и витамина К употребление смородины противопоказано при тромбофлебите, язвенных болезнях и повышенной кислотности желудка.

Ягоду едят свежей, её используют для приготовления различных десертов, напитков, варенья и джемов. Также из смородины делают вино, самогон и настойки.

Морс из красной смородины

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

250 г красной смородины

1 л воды

5 ст. л. сахара

Калорийность: 38 ккал

• Смородину промыть в холодной воде, откинуть в сито, дать воде стечь. Ягоды аккуратно отделить от кистей и с помощью ложки слегка размять. Влить в ягодное пюре 2 ст. ложки воды, перемешать.

• Переложить ягоды в сито и отжать сок. Если ягоды плохо дают сок, добавлять понемногу кипячёную воду. Поместить сок в холодильник.

• Массу из сита переложить в сотейник, влить оставшуюся воду и на среднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить ягоды 8–10 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 25–30 минут.

• Отвар процедить, оставшиеся ягоды отжать, добавить в отвар сахар и перемешать.

• Остудить отвар до комнатной температуры, смешать со смородиновым соком, поместить в холодильник до подачи.

Соус из чёрной смородины

Время приготовления: 1 час

1 стакан чёрной смородины

1 ч. л. желатина в гранулах

2 ч. л. сахара

1 см свежего корня имбиря

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. томатной пасты

100 мл полусухого розового вина

3 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

1–2 бутончика гвоздики

Калорийность: 67 ккал

• Смородину промыть, просушить и перебрать. Перемолоть ягоды блендером до однородности, добавить желатин, сахар и довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить охлаждаться.