Оз Кларк - Вино по бокалам

• Название: Вино по бокалам
• Автор: Оз Кларк
• Жанр: Кулинария
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16236-5

У Оза Кларка, одного из самых известных и авторитетных винных экспертов и дегустаторов, много наград, среди которых есть и премия за выдающийся вклад в популяризацию знаний о вине. Она заслужена Кларком по праву: каждая его новая книга становится ярким событием в мире вина, о котором он знает все. «Удовольствие… В вине меня интересует именно оно. Я не сноб – в моем бокале бывает не только вино, получившее у винных критиков 100 баллов. Меня больше привлекают вина, способные вызвать блеск в глазах и радость в сердце. Я попытался изложить базовые основы, но сделать это не утомительно». ( )

---

Недостаточно мягкие («зеленые»), резковатые. В этой категории доминирует вино стиля совиньон блан. Живое, хрустящее, приправленное кислотой и нотами зеленых фруктов, с соответствующими ароматами. Сейчас это направление возглавляет Новая Зеландия, но во Франции, в долине Луары, Эльзасе и Бордо, а также в прибрежных районах Чили и ЮАР «хрусткие» совиньоны тоже делают. Не отстают и испанские альбариньо и руэда, австрийский грюнер вельтлинер, семильон/совиньон из Западной Австралии и сухие рислинги Австралии, США (штат Нью-Йорк), Германии и той же Новой Зеландии.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ РОЗОВЫХ ВИН

Как розовое вино стало розовым?

Пожалуй, скажу сразу: настоящие мужчины розовое вино пьют. Более того, кое-где оно становится настолько популярным, что уже впору говорить о «розовой» революции. Еще скажу о бутылках. Размер имеет значение. Ни минуты не сомневаюсь в том, что великолепные большие бутылки розового видели все. Это магнумы – так называются бутылки, размер которых равен двум стандартным (1,5 литра), и они заполонили полки магазинов. На некоторых вечеринках о такую не дай бог споткнуться…

Начало этому буму положили розовые вина Прованса. И уже не имеет значения, что их делают в Шато Мираваль (Брэд Питт и Анджелина Джоли до сих пор не могут прийти к компромиссу об этой своей собственности – поместья, в котором состоялась их свадьба). Похвастаться каким-либо особым вкусом они не могут, но все-таки вина довольно-таки приятные, ненавязчивые, мягкие. Что в них действительно хорошо, так это цвет. В настоящее время многие виноделы пытаются производить эти вина – суперпрозрачные розовые, но добиться интересного вкуса мало кому удается. В других южных регионах Франции и долине Роны такие напитки производят, но они более мощные. Немного розовых сегодня делают в каждой винодельческой стране, но в прохладной Северной Европе они часто более привлекательны, чем красные тех же регионов. «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии – оригинальные розовые игристые. Обычно такие вина дороже, чем игристые белые. Да-да, и в Шампани тоже. Может быть, из-за того, как розовое игристое выглядит в бокале?

Большинство розовых Нового Света слегка грубовато. В таких местах, как ЮАР и Австралия, возможно, это происходит из-за того, что производители «больших» вин, этаких вин-мачо, считают розовое второстепенным. Или из-за того, что многие страны за океаном (если смотреть из Европы) делают красные, переполненные ароматами, и, как бы виноделы ни старались их приручить, они остаются слишком фруктовыми, мешающими получить отличные розовые, к которым ведь тоже предъявляются определенные требования.

Сладкие. Оригинальны экземпляры «Розе д’Анжу» (Rosé d’Anjou) из долины Луары, «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии, о которых я уже говорил. Зинфандель из Калифорнии, практически белый (розовый цвет только слегка заметен), его часто и называют напитком с розоватым оттенком или белым зинфанделем, – вино довольно сладкое, но, если его охладить, это может стать достоинством.

Тонкие, изящные. Хорошее розовое вино должно быть освежающим, а также восхитительно сухим – не сладким и уж тем более не слащавым. Требования к стилю начала диктовать, повторю, Франция, и розовое бордо – вино привлекательное, с легкими нотами свежей листвы, а бордоский кларет – уже не бледноватое красное, нормальное розовое вино, хотя и более плотное. «Каберне д’Анжу» (Cabernet d’Anjou) из долины Луары послаще, но, что называется, в пределах. «Розе-де-Луар» (Rosé de Loire) – прекрасное сухое розовое. Элегантные розовые вина из Пино Нуар производят в Сансере в верховьях Луары и в Марсане в северной Бургундии. Юг Франции, Кото д’Экс-ан-Прованс, Люберон и Венту, славятся сухими розовыми с фруктовыми нотами. В Костьер-де-Ним делают легкие напитки с очень-очень-очень ненавязчивым ароматом. Розовые сухие вина Кот-де-Прованс прекрасны. Недостаток у них один – очень дорогие, как и те, что родом из Бандоль и Белле, что на Лазурном берегу. В северной Италии, на берегу озера Гарда в Бардолино и Ривьера дель Гарда Брешиано, производят кьяретто – легкое, освежающее бледное розовое вино. Вкусна розовая гарнача из Наварры и Риохи. И что интересно, хороши английские розовые.

Характерные. Сухое розовое вино может быть замечательным, с нотами клубники, малины, шиповника, вишни, яблока, а также трав. В большинстве стран сухие розовые делают, используя практически любой сорт красного винограда. Попробуйте вина из таких серьезных сортов, как Каберне, Сира или Мерло, либо обратите внимание на напитки из Гренаша/Гарначи или Темпранильо из испанских Ла-Манчи, Кампо-де-Борха и Хумильи. В Апулии и на Сицилии, на итальянской «пятке», тоже делают вкусные розовые. Мощные сухие розовые из южной части долины Роны, из Тавеля и Лирака, хорошо сочетаются со многими блюдами, но, если вам нравятся освежающие вина, их следует пить молодыми, всего через год или год с небольшим. Хорошие ароматные розовые вина предлагает Южная Америка – попробуйте крепкие напитки на основе Шираза и Каберне из Чили или Мальбека из Аргентины. Нельзя также не упомянуть о сухом, но при этом полнотелом розовом вине из Калифорнии, часто изготовленном из Сира, австралийском гренаше из долины Баросса и новозеландских розовых.

САМОЕ ВАЖНОЕ О КРЕПЛЕНЫХ ВИНАХ

Классические крепленые вина появились на свет случайно: в процессе длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить свою продукцию. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.

Крупнейшими производителями двух самых известных крепленых вин являются Испания – она знаменита хересом, и Португалия – ее прославили портвейн (порт) и мадейра (мадера). Базовое столовое вино Андалусии на юго-западе Испании, откуда родом херес, – белое, с нейтральным вкусом, а базовое долины Дуэро в северной Португалии, родине портвейна, – темно-красное, грубоватое, с горчинкой и выраженной кислотностью. Ни то ни другое в течение многих лет у виноторговцев восторгов не вызывало: при перевозке в бочках по морю в североевропейские порты они часто превращались чуть ли не в уксус. И тем не менее по разным причинам, не в последнюю очередь связанным с войнами с французами, эти вина в огромных количествах отправляли на север Европы, но «выживать» в таких морских путешествиях они стали только тогда, когда в них догадались плеснуть бренди.

ОСНОВНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые вина могут быть и потрясающими сухими, и удивительными сладкими.

Херес. Подлинное вино из «треугольника» хереса, что на юго-западе Испании, является главной драгоценностью в короне очень сухих вин с кислинкой и ореховыми нотами, бледно-желтых или янтарных. Этот напиток – поистине одна из самых выгодных покупок в мире вина.

Портвейн (порт). Ведущий стиль красного сладкого вина долины Дуэро в северной Португалии.

Мадейра (мадера). Увлекательное вино, кисловато-сладкое, с нотами дыма. Настоящее чудо с волшебного острова в Атлантическом океане.

Мускат. В Европе – Франции, Испании, Португалии, Италии и Греции – производят превосходные мускаты. В Австралии, Рутерглене, не отстают – здешний мускат признан вином мирового класса.

ХЕРЕС

Не знаю, как в других галактиках, а на планете Земля, без всяких сомнений, одно из величайших вин – херес. У него бесподобный вкус.

Настоящий херес производят только на юго-западе Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Звучит как песня, правда? Есть кипрский херес, южноафриканский и британский, но теперь название вина защищено, то есть стало маркой, контролируемой по происхождению, а значит, давать его можно лишь настоящему хересу – тому, который испанский. Напитки с Кипра, из ЮАР и Британии – это шерри.

Основой почти всех хересов является белый виноград Паломино, и почти каждый великий херес – вино сухое. Таковы бледные, островатые напитки стилей фино и мансанилья. Правильный амонтильядо тоже сухое, темного цвета вино с ореховыми нотами. У олоросо более глубокий, насыщенный вкус, этому хересу может быть и 20, и 40, и 60 лет, и даже больше. И тут надо сказать о системе «солера». По-испански solera – основание, и действительно в пирамиде уложенных рядами друг на друга бочек с вином лежат самые старые. И вино в этих бочках самое старое, а в бочках верхнего ряда, стало быть, самое молодое. Нижний ярус называется по имени самой системы – солера, в составляющих его бочках находится вино, которое по мере готовности отбирают для того, чтобы разлить по бутылкам – пусть идет к людям. Бочки второго яруса носят название криадера 2, третьего – криадера 3 и т. д. Движение конечного продукта такое: отобранный из солер объем восполняется таким же объемом из криадеры 1, ее бочки пополняются вином из криадеры 2, дальше, что называется, со всеми остановками. Следовательно, чем выше солера, тем больше возраст купажей в каждом ряду. Вина стилей фино и мансанилья обычно бледные, довольно молодые (им всего несколько лет), но великие олоросо могут содержать сотню вин разных урожаев, представленных в купаже.