Сборник рецептов - Суши

• Название: Суши
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Verlag Zabert Sandmann GmbH
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-88353-112-1 (ru) 3-932023-88-9 (de)

Суши – весьма популярное блюдо японской кухни. Изысканные маленькие шедевры, свернутые в рулетики или же подаваемые в чашках, производят незабываемое впечатление. Аппетитные, имеющие экзотический вкус рисовые шарики поражают многообразием. Выбор компонентов почти безграничен. Попробуйте и Вы угоститься суши.

---

2. Грибы шии-таке обтереть бумажным полотенцем, отрезать ножки. Крупные грибы разрезать пополам.

3. Мясо грудки цыпленка нарезать крупными кусочками или полосками. Вместе с соевым соусом, 1 ч. л. сахара и саке варить в горшке, пока жидкость не выкипит.

4. Смешать яйца с солью, остатками сахара и саке. Яичницу-болтунью поджарить на сковороде с антипригарным покрытием.

5. Стручки сахарного гороха бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 минуты, затем облить холодной водой и слить ее.

6. Разложить рис суши по 4 пиалушкам, сверху уложить остальные ингредиенты. Пиалушки поставить в емкость большего размера на решетку и тушить под крышкой около 12 минут.

Очень вкусны муши-суши с грудкой индюшки. Для их приготовления следует смешать рис с 6 ст. л. поджаренного арахиса и заменить стручки сахарного гороха зеленым горошком.

Классическое сашими с редькой дайкон

Вам потребуется:

120 г филе семги

2 ст. л. морской соли

2 ст. л. рисового уксуса

120 г филе тунца

1 небольшой кальмар (в готовом виде вес около 60 г)

120 г филе речной камбалы

1 ст. л. лимонного сока

1 редька дайкон (длиной около 3 см)

соль

2 ч. л. пасты васаби

3 ст. л. соевого соуса

Приготовление на 4 порции.

1. Филе семги посолить с обеих сторон и, прикрыв, положить на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем обтереть соль с рыбы, залить ее рисовым уксусом и оставить в маринаде на 30 минут.

2. Филе тунца нарезать полосками шириной 0,5 см, половину порции порезать на кубики. Кальмар вначале порезать тонкими колечками, а затем разрезать на полуколечки.

3. Филе камбалы разрезать по длине на 4 части. Каждый кусочек надрезать несколько раз, завернуть спиралью и сбрызнуть лимонным соком. Очистить редьку и нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить.

4. Филе семги нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сашими подавать с редькой, пастой васаби и соевым соусом. По желанию блюдо можно украсить кружочками моркови или редиса.

Тофу-суши с зеленым горошком и морковью

Вам потребуется:

4 печеных лепешки тофу (абура-аге)

200 мл бульона из птицы

3 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. сахара

3 ст. л. мирина

4 сырых гриба шии-таке

1 небольшая морковь

1 ст. л. саке

2 ст. л. зеленого горошка (замороженного)

150 г заранее приготовленного риса суши

8 зубчиков чеснока

Приготовление на 8 порций.

1. Лепешки тофу несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороны до образования «кармана».

2. В горшке вскипятить бульон из птицы с 2 ст. л. соевого соуса, сахаром и мирином. Опустить лепешки в бульон и варить, пока жидкость не выкипит. Остудить на тарелке.

3. Очистить грибы бумажным полотенцем, удалив ножки. Мелко порезать. Вскипятить воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и саке. Добавить в раствор грибы, морковь и горошек, кипятить в течение 4 минут.

4. Из смеси овощей с рисом изготовить 8 шариков. Тофу промокнуть, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложить в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Мешочки суши с хлопьями из уклейки

Вы не против небольших сюрпризов? Мешочки суши с легкой начинкой являются настоящей прелюдией к японскому меню.

Вам потребуется:

150 г филе уклейки

24 стебелька петрушки

соль

10 ч. л. сахара

100 г моркови

50 мл даши (растворимый рыбный бульон)

10 яиц

1 ст. л. картофельного крахмала

3 ст. л. саке

2 ст. л. соевого масла

100 г консервированной тыквы

800 г заранее приготовленного риса суши

Приготовление на 12 порций.

1. Опустить рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, вынуть, завернуть в кухонное полотенце и размять двумя вилками на мелкие кусочки. Петрушку несколько секунд бланшировать в рыбном отваре, затем обдать холодной водой и откинуть.

2. Смешать мелкие кусочки рыбы с 0,5 ч. л. соли. Тушить в пароварке, добавив 3 ч. л. сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

3. Морковь порезать брусочками. В даши добавить 2 ч. л. сахара, соль и морковь, довести до кипения и кипятить, пока жидкость не выпарится.

4. Смешать яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и саке. Разогреть небольшую сквороду, смазать ее соевым маслом и испечь 12 тончайших омлетов. Не складывать омлеты друг на друга!

5. Тыкву откинуть на сито, дать стечь жидкости и мелко порубить вместе с морковью. Смешать овощи с рисом и изготовить 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положить шарик и связать края стебельками петрушки. Края омлетов вывернуть наружу и заполнить их хлопьями уклейки.

Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.

Указатель блюд

Быстрые рулетики с мясом краба и икрой 74

Варианты маки-суши с тунцом и семгой 70

Вегетарианское муши с саке и имбирным корнем 88

Весенние рулетики с семгой 58

Гункан-нигири стремя видами начинки 17

Классические рулетики по-калифорнийски 62

Классическое сашими с редькой дайкон 92

Кулечки темаки с морковью и грибами шии-таке 42

Кулечки темаки с мясом птицы и грибами 38

Кулечки темаки с омлетом и овощами 36

Кулечки темаки с сурими, авокадо и кунжутом 49

Кулечки темаки с яйцом, картофелем и тунцом 39

Лососевый кари-кари-но с семгой 34

Маки-суши в листьях столовой свеклы 67

Мешочки суши с хлопьями из уклейки 94

Муши-суши с цыпленком и морковью 90

Нигири-суши с авокадо и черным перцем 22

Нигири-суши с грибами шии-таке 28

Нигири-суши с золотой макрелью 20

Нигири-суши с креветками а-ля мисс Сайгон 27

Нигири-суши с мидиями и петрушкой 21

Нигири-суши со спаржей и ветчиной 24

Нигири-суши с рыбным филе 16

Нигири-суши с сардинами 14

Нигири-суши с семгой и пастой васаби 26

Нигири-суши с тунцом 30

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме 18

Омлет нигири с зеленым пояском 12

Пестрые хосо-маки-суши с тунцом и овощами 60

Рулетики маки-суши с семгой и овощами 66

Рулетики по-калифорнийски и хосо-маки-суши с тыквой 56

Рулетики с мясом краба и необработанной икрой 68

Сашими-суши с морепродуктами 80

Сашими-суши с семгой и кориандром 86

Суши с мясным фаршем в рисовой оболочке 87

Темаки-суши в западном стиле 43

Темаки-суши с креветками и икрой 48

Темаки-суши с креветками и овощами 40

Темаки-суши с молодым сыром и зеленью 44

Темаки-суши с салатом, говядиной и овощами 46

Темаки-суши со спаржей, авокадо и цуккини 50

Тофу-суши с зеленым горошком и морковью 93

Умекио-натто-маки-суши со сливовым муссом 59

Ура-маки-суши с овощами и кунжутным семенем 54

Футо-маки-суши с грибами шии-таке и сурими 64

Хираши-смесь с копченой семгой 84

Хираши-суши с рыбой и креветками 82

Хосо-маки-суши с авокадо 75

Хосо-маки-суши с огурцом, морковью и тунцом 72

Цветные футо-маки с пастой васаби 76