Иван Дубровин - Лес – кормилец

• Название: Лес – кормилец
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004

С давних времен лес был кормильцем человека. Сейчас, конечно, мало кто об этом помнит, и когда мы отправляемся в лес, то чаще всего берем еду с собой, не рассчитывая на щедрость нашего давнего друга. А напрасно. И только настоящие охотники еще помнят, что лес — это не просто место для прогулок, но и неиссякаемый источник пищи для человека.

В представленной книге вы найдете не только рассказы о том, что растет и кто живет в лесу, но и много советов по поводу того, что делать с добычей, как ее приготовить на костре и в домашних условиях, как сохранить мясо, из чего заварить целебный чай.

Лес — источник неисчерпаемых богатств, эта книга — неисчерпаемый источник полезных и интересных сведений о нашем зеленом друге.

---

Древние египтяне открыли целебные свойства плесени и изобрели первый в истории антибиотик — тетрациклин. Спустя тысячелетия, а именно в 1940-х годах, биолог А. Флеминг, не подозревая о забытом всеми открытии древних, проводит собственные исследования плесневых грибков пенициллов и получает пенициллин, спасающий миллионы жизней.

Грибы атаковали деревянные постройки, произведения искусства, губили обширные площади посевов. Существуют грибы-паразиты, вызывающие заболевания человека и животных. Наиболее известны из этих заболеваний (микозов) кандидозы — поражения кожи.

Изучать грибы человек начал с незапамятных времен. В III веке до н. э. о грибах писал величайший ботаник древности Теофраст. После него, в I веке н. э., грибы привлекли внимание таких корифеев античной науки, как Плиний Старший и Диоскорид. Впервые в истории науки именно Плиний составил классификацию грибов, разделив их на съедобные и несъедобные. В средневековье изучение грибов приостановилось. В духе той эпохи грибы были объявлены порождением дьявола, хотя лесных «дьяволят» простые люди ели и тогда, даже весьма охотно. В эпоху Возрождения ботаники, такие, как Клаузиус, вновь приступают к изучению свойств грибов. В ХIХ веке за изучение грибов принимается отдельная наука — микология. Ее название происходит от латинского обозначения грибов «микота», которое восходит к греческому названию шампиньона «микос».

Если не принимать во внимание плесень на сыре рокфор, то к пищевым грибам относятся высшие шляпочные грибы, среди которых по строению выделяют следующие три группы — сумчатые, пластинчатые и трубчатые. Плодовые тела этих грибов, особенно их шляпки, содержат большое количество свободных аминокислот, пуриновых оснований, фунгина и прочих экстрактивных веществ, стимулирующих желудочную секрецию. Вдобавок грибы содержат немало ароматических веществ, которые обладают способностью повышать аппетит.

Грибы содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богаты белком свежие трюфель (9 %) и белый гриб (5,5 %); много белка содержится также в подосиновике и подберезовике. Жиров в грибах содержится несколько меньше 1 %, они хорошо усваиваются, а кроме того, среди них имеются необходимые человеку, холестерин, эргостерин, лецитин и др. Гораздо больше в грибах углеводов; это в основном гликоген (животный крахмал), глюкоза, грибной сахар в виде микозы и трегалозы. Из микроэлементов в грибах обнаружены йод, медь, мышьяк, цинк. Грибы содержат различные минеральные вещества, среди которых особенно много солей калия, железа и фосфора.

Витамины, содержащиеся в грибах, представлены провитамином А (каротином), витаминами В-1, С, РР. Каротином богаты лисички и рыжики; белые, подосиновики, шампиньоны и опята содержат в большом количестве аскорбиновую кислоту; витамин В-1 найден также в большом количестве в белых грибах, опятах и лисичках. Но не стоит излишне идеализировать грибы: обилие пуриновых оснований в грибах делает питание ими нежелательным при нарушениях обмена веществ, например при подагре. Прочие экстрактивные вещества, будучи сильными стимуляторами, отрицательно сказываются на организме человека при заболеваниях пищеварительной системы (желудка, печени) и почек. Клетчатка клеточных стенок грибов содержит хитин — вещество, составляющее панцирь ракообразных и покровы других членистоногих; клетчатка не усваивается, так как плохо разлагается желудочным соком.

Шляпочные грибы по их съедобности делят на три группы. Первая группа — это съедобные грибы, подразделяемые по питательности на 4 вкусовые категории. Иногда в категорию включают грибы второй группы — условносъедобные; это ядовитые грибы, ядовитые свойства которых удается нейтрализовать соответствующей обработкой: например, едкий млечный сок некоторых грибов (млечников) нейтрализуется при засолке этих грибов; или гельвелловая кислота сморчков и строчков инактивируется окислением кислородом воздуха при сушке и переходит в отвар при 20-минутном варении грибов. Ядовитыми считаются грибы, ядовитые свойства которых невозможно устранить обработкой. Известно около 150 видов различных съедобных грибов, растущих в России, но объектами грибного промысла являются лишь 32 вида, которые хорошо известны грибникам. Этот правильный подход к сбору грибов следует применять в первую очередь начинающим грибникам, то есть вы должны собирать лишь те грибы, которые вам хорошо знакомы, так как вероятность ошибки при сборе грибов довольно велика. Остерегайтесь ядовитых грибов!

Отравления грибами — вполне обычная вещь, которая чревата тяжелыми последствиями. В зависимости от ядовитого начала выделяют три вида отравлений грибами. К первому виду относятся отравления гельвелловой кислотой весенних сморчков и строчков. При тяжелом отравлении выздоровление наступает спустя несколько недель, в легких случаях — за один или два дня. Летальный исход возможен в 30 % случаев, смерть наступает на 3-4-й день при явлении сердечной недостаточности, часто в коматозном состоянии. Признаки отравления проявляют себя спустя 6-10 часов после употребления грибов в пищу. Эти признаки: сильные и внезапные боли в эпигастральной области, тошнота, рвота желчью, слабость, иногда при тяжелом течении на второй день наблюдаются головные боли, судороги, потеря сознания.

Ко второму типу отравлений относят отравления ядовитыми веществами, характерными для грибов рода Amanita, как-то: мухоморы и бледная поганка; это аманитотоксин, аманитогемолизин, альфа— и бета-аманинитин, фаллоидин. Признаки отравления проявляются через 8-24 часа: резкие боли в области живота, общая слабость, цианоз, понос, а также не исключены проявления желтушности, потери сознания, бред. Летальность чрезвычайно высока, смерть наступает на 2-3-й день, как результат поражения сосудов двигательного центра.

Третий вид отравлений вызывается ядовитыми компонентами мухоморов красного, пантерного, порфирового и некоторых других видов. Среди этих компонентов особо активными признаны микотоксин, мускарин, микоатропин. Признаки отравления наблюдаются через полчаса-максимум 6 часов после приема грибов в пищу. Симптомами отравления являются тошнота, рвота, понос, обильное потоотделение, слезотечение. Также отравление сопровождается головокружением и галлюцинациями, при тяжелом течении возможна кома. Несмотря на это, чаще всего отравления третьего вида заканчиваются благополучно, возможность летального исхода в данном случае невысока.

А сейчас начнем нашу грибную охоту, которую назвали тихой, так как это самая бескровная и безобидная, не вредящая природе охота, если, конечно, грибник следует определенным правилам. Во-первых, старайтесь не повредить грибницу — основное тело гриба, и тогда гриб долго будет плодоносить. Грибница находится в лесной подстилке, поэтому раскапывать подстилку, пытаясь добыть гриб, не нужно. Это просто не поможет. Трубчатые грибы собираются с почвы выкручиванием, так как у них толстая плотная ножка, а вот пластинчатые рекомендуется срезать, поскольку при выкручивании они крошатся и ломаются. Не стоит рвать гигантские грибы — гриб растет всю жизнь, поэтому обычно великанами становятся старики, которые уже наверняка червивые.

Когда собирают грибы? Разные грибы собирают в разное время года. Весной, в апреле, появляются первые грибы — сморчки и строчки. Наука называет эти грибы сумчатыми, потому что их споры созревают в специальных сумках, а еще дискомицетами — по той причине, что их плодовые тела имеют в основном форму диска. Собирают сложные плодовые тела сморчков и строчков, шляпка которых состоит из нескольких дисков. Вырастают сморчки в ивняке, но, будучи солнцелюбивыми, часто появляются на открытых пространствах парков, на полянах, склонах оврагов. Все виды сморчков любят селиться на кострищах. Сморчки — ядовитые грибы, они содержат гельвелловую кислоту и прочие отравляющие вещества, поэтому их неумеренное потребление или неправильная обработка опасны.

Строчки также ядовиты, в них найдены сильные биологические яды — гирометрин и метилгидразин, способные убить человека. Поэтому строчки употребляют в пищу только после месячной сушки. Найти строчки можно на пожарищах, вырубках, у дорог, на песчаной и любой лишенной обильной растительности почве.

На опушках в мае попадаются ближайшие родственники вышеописанных грибов — дискотисы, похожие по вкусу на сморчки, но совершенно непохожие на вид: чашевидные и мясистые, на коротких ножках в раннем возрасте, эти грибы, взрослея, приобретают дисковидную шляпку. Другой непохожий родственник, часто встречающийся в липняках, — это лопастик, крупный (до 10 см) гриб бокаловидной формы с «кудрявыми» краями. Гриб малоизвестный, условносъедобный. Но гриб этот не весенний: он растет с июля по сентябрь.