Иван Дубровин - Лес – кормилец

• Название: Лес – кормилец
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004

С давних времен лес был кормильцем человека. Сейчас, конечно, мало кто об этом помнит, и когда мы отправляемся в лес, то чаще всего берем еду с собой, не рассчитывая на щедрость нашего давнего друга. А напрасно. И только настоящие охотники еще помнят, что лес — это не просто место для прогулок, но и неиссякаемый источник пищи для человека.

В представленной книге вы найдете не только рассказы о том, что растет и кто живет в лесу, но и много советов по поводу того, что делать с добычей, как ее приготовить на костре и в домашних условиях, как сохранить мясо, из чего заварить целебный чай.

Лес — источник неисчерпаемых богатств, эта книга — неисчерпаемый источник полезных и интересных сведений о нашем зеленом друге.

---

Вам потребуется:

черная смородина — 1 кг,

сахар — 1,3–1,4 кг.

ВАРЕНЬЕ «ДОБРЫЕ ТРАДИЦИИ» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Вымытые и перебранные ягоды смородины пробланшируйте — на 1 минутку опустите в кипящую воду. Теперь залейте ягоды приготовленным заранее сиропом и оставьте так на 4–5 часов. Варите варенье в 3–4 приема, каждый раз делая перерыв между варками 5–6 часов. Готовое варенье остудите и только потом разложите по банкам.

Вам потребуется:

черная смородина — 2 кг,

сахар — 3 кг,

вода — 2 стакана

ВАРЕНЬЕ «БАБУШКИНО» ИЗ КЛЮКВЫ

Клюкву переберите, промойте под проточной водой и облейте крутым кипятком. Кипяток, которым вы обдавали ягоды, не выливайте, а используйте для варки сиропа. В воду всыпьте сахар, доведите до кипения и в сироп всыпьте подготовленную клюкву. Сначала варенье следует варить на медленном огне и только потом огонь можно прибавить. Варенье следует варить 20–25 минут. В конце варки прибавьте мелко порезанную цедру апельсина.

Вам потребуется:

клюква — 1 кг,

сахар — 1,7 кг,

вода — 800 г,

цедра одного апельсина.

ВАРЕНЬЕ «ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

Ягоды переберите, вымойте и обсушите. Отделите от всей массы примерно пятую часть, выложите ее в таз и раздавите деревянным пестиком. Сверху насыпьте сахар и остальные ягоды, поставьте на огонь и, помешивая, доведите почти до кипения, только не давайте массе закипеть. Уменьшите огонь и подержите варенье на огне в течение 5 минут. Обязательно снимите пену. Варенье в горячем виде разлейте по банкам и закатайте.

Вам потребуется:

черника — 1 кг,

сахар — 600 г,

ПРОТЕРТАЯ ОБЛЕПИХА «СОЛНЫШКО»

Ягоды облепихи нужно перебрать, удалить веточки и листики и промыть в проточной воде. Ягоды протрите через сито, добавьте сахарный песок и мешайте до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Разложите полученную массу в чистые и сухие банки, закройте бумагой и обвяжите. Такая облепиха хороша тем, что в ней сохраняются все витамины, что особенно важно зимой.

Вам потребуется:

облепиха — 1 кг,

сахар — 1,5 кг.

ВАРЕНЬЕ «ДЕРЕВЕНСКОЕ» ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Из черноплодной рябины также можно сварить варенье, которое по своим вкусовым качествам не будет уступать варенью из других ягод. Ягоды переберите, промойте и залейте приготовленным сиропом. Варенье начинайте варить спустя 5 часов после заливки ягод сиропом. Варите в 3 приема. Незадолго до окончания варки положите в варенье порезанные на дольки вместе с кожурой лимон и апельсин. Горячее варенье разлейте по банкам и закатайте.

Вам потребуется:

ягоды черноплодной рябины — 1 кг,

сахар — 1 кг,

вода — 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ «ЧУДЕСНОЕ» ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды пробланшируйте — опустите на несколько минут в крутой кипяток. С таким же успехом можно вместо бланширования поставить ягоды на 1–2 часа в теплую духовку, чтобы ягоды разомлели. Подготовленные таким образом ягоды залейте кипящим сиропом и оставьте на ночь. Утром начинайте варить варенье: поставьте на огонь и доведите до кипения, снимите на 10–15 минут для остывания и так несколько раз. Готовое варенье оставьте на 10–12 часов, чтобы оно отстоялось, и только потом его можно раскладывать по баночкам. Если же сироп получается жидковатым, то его можно слить и уварить отдельно, а потом снова залить ягоды.

Вам потребуется:

ягоды рябины — 1 кг,

сахар — 1,7 кг,

вода — 3 стакана.

апельсин — 1 шт,

лимон — 1 шт.

СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ

Ягоды можно заготавливать на зиму не только приготавливая различного вида варенья или джемы, но некоторые ягоды можно также сушить. Прекрасно сохраняются в сушеном виде не только ягоды с плотной оболочкой, такие, как рябина, ирга, смородина, боярышник, черемуха, но даже и такие нежные ягоды как, малина, земляника и ежевика. Все ягоды нужно предварительно подготовить к сушке. Для этого их нужно перебрать, промыть в проточной воде и высушить. Исключение составляют малина, ежевика и земляника — их мыть не нужно.

Подготовленные ягоды насыпьте на сита и сушите в сушильных шкафах. Можно использовать обыкновенную духовку, но помните, что температура в ней не должна превышать 40–50 градусов. К концу высушивания температуру можно повысить до 60 градусов. Ягоды имеют небольшой размер и потому сушка происходит достаточно быстро — за 2–4 часа. Именно поэтому сушка требует вашего повышенного внимания — внимательно следите за тем, чтобы ягоды не пересыхали, не пригорали; не допускайте излишнего слипания ягод между собой.

Ягоды можно сушить и не в духовом шкафу, а просто на противнях (или лучше на ситах) на свежем воздухе на солнце. Использовать солнечное тепло для сушки очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. Для сушки на солнце не требуется сложных приспособлений. Ягоды, перебранные и вымытые (если нужно), тонким слоем настилаются на противни или сита и выставляются на солнечное место, которое защищено от пыли. Ягоды высушиваются под воздействием горячего воздуха и прямых солнечных лучей. Чем сильнее светит солнце, тем быстрее происходит сушка, так как нагретый воздух поглощает много паров воды. Также большую роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветерок поможет ускорить сушку, потому что при ветерке ягоды омываются большим количеством воздуха. Однако сушить ягоды при сильном ветре нельзя, потому что поднимается пыль и загрязняет ягоды.

Можно много говорить о преимуществах и недостатках сушки ягод в духовом шкафу или на солнце. Преимущество сушки ягод в духовке заключается в том, что процесс этот не занимает много времени, тогда как сушка на воздухе требует нескольких дней. В то же время ягоды в духовке могут подгореть, чего никогда не случится с ними, если ягоды сушатся на свежем воздухе. Кроме того, при сушке на солнце продукты заряжаются солнечной энергией, что делает их гораздо полезнее. Но зато сушить ягоды на солнце можно только в сухую и жаркую погоду, а когда идет дождь, духовой или сушильный шкаф окажется просто незаменим.

После того как процесс сушки завершен, выньте сухие ягоды из духовки и тщательно проверьте. Обычно сушка ягод происходит неравномерно, и бывает так, что на подносе или сите можно обнаружить недосушенные ягоды или целые «гнезда» таких ягод. Их нужно сразу же выбрать и отправить на досушку. Те же ягоды, которые высохли полностью, высыпьте в одну общую посуду и оставьте на 1–2 суток на выдержку. Это необходимо для того, чтобы продукты охладились и в них произошло выравнивание влажности — более сухие ягоды поглощают влагу из более влажных. В сушеных ягодах содержится примерно 18–20 % влаги.

Высушенные ягоды упакуйте в специальную тару, где есть отверстие для доступа свежего воздуха, но ни в коем случае нельзя пользоваться для этой цели целлофановыми пакетами. Хранить сухие ягоды можно только в сухих прохладных помещениях. Если же держать их во влажном помещении, то влага из воздуха обязательно проникнет внутрь ягод и они начнут покрываться плесенью и портиться.

Время от времени проверяйте, как хранятся ваши сухие ягоды, следите за тем, чтобы в них не появлялись очаги плесени и чтобы ягоды не были повреждены насекомыми: клещами, молью и т. д. Если все же так произошло, высыпьте ягоды на противень тонким слоем и поставьте на 20–30 минут в духовой шкаф, нагретый до температуры 60–70 градусов.

При хранении не ставьте сушеные продукты рядом с чем-либо, имеющим сильный запах (например, керосином) — ягоды тут же впитают этот запах в себя.

Лучшей герметичной упаковкой можно считать помещение сушеных продуктов в стеклянные банки со специальной закручивающейся крышкой. Если же таких банок в хозяйстве нет, то можно просто закатать банки жестяными крышками. В такой упаковке можно не опасаться ни нежелательных запахов, ни вредителей.

Используя в качестве упаковки стеклотару, можно не только избежать повышения влажности продуктов, но и значительно эту влажность снизить. Для этого в банки нужно положить так называемые влагопоглотители. Такими поглотителями являются, к примеру, хлористый кальций и окись кальция (негашеная известь). Влагопоглотитель насыпьте в пакет из неплотной бумаги и поместите в стеклянную тару вместе с сушеными ягодами. Влага будет «вытягиваться» из сушеных ягод влагопоглотителем, и это будет продолжаться до тех пор, пока содержание влаги в продуктах не опустится до 3–5 %. При такой влажности сушеные ягоды можно хранить неограниченное время. Для полного удаления влаги из продуктов достаточно 10–15 г негашеной извести на килограмм сухих продуктов.