О. Панкратова - Выпечка из слоеного теста

• Название: Выпечка из слоеного теста
• Автор: О. Панкратова
• Издательство: Слово
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 966-8258-83-5

Ни один торжественный обед или же домашний фамильный ужин не получится в отсутствии слоечек из теста. В книжке досконально описана разработка приготовления слоеного теста различными методами: от несложного, к трудному.Также предложены всевозможные рецепты различных пирогов, тортов, коржиков, круассанов и пирожных с разными начинками.

---

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 стакан сахара.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одна на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы рулет стал плоским. Поместить рулет в холодильник на 1 час, затем разрезать рулет на куски - пирожные, уложить их на противень, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15-20 минут.

«НАПОЛЕОНЫ»

Ягодные «Наполеоны»

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1/3 стакана миндаля, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жирных сливок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 500 г ягод (клубника, малина и т.п.).

Приготовить миндальную крошку: смешать измельченный миндаль и сахар. Готовое слоеное тесто смазать сливочным маслом, посыпать миндальной крошкой, а затем вырезать четное число квадратиков или кружков (это основа для будущих пирожных). Испечь их в духовке 10-15 минут. Остудить. Приготовить крем: сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить сметану и снова взбить. На готовый слоеный листик положить ложку крема и разрезанные ягоды, затем опять слоеный листик, ложку крема и ягоды. Пирожные готовы.

Основа торта из слоеного теста

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 мм, сформовать из него 3-4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.

Фруктовый «Наполеон»

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 6 желтков, 1 ст. ложки муки,

3 ст. ложки крахмала, 125 г апельсинового мармелада, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 500 г фруктов двух-трех видов, сахарная пудра. Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки взбить с другой половиной сахара до состояния крема, постепенно вмешать муку и крахмал, размешать с молоком и довести до кипения при постоянном помешивании. Дать покипеть 1 мин. Вмешать мармелад и ликер, выложить в миску, поверхность крема присыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и полиостью охладить. Если крем готовится заранее, то закрыть его пленкой и поставить в холодильник.

Тесто раскатать и испечь 2 одинаковых коржа. Фрукты очистить и нарезать. Крем размешать и проследить, чтобы не было комков. На один корж нанести 2/3 крема, выложить на него фрукты, прикрыть их оставшимся кремом и сверху положить вторую часть теста. Торт посыпать сахарной пудрой и подавать.

Примечание: Фруктовый «Наполеон» готовится обычно с летними фруктами или ягодами, но вполне подойдут манго, мандарины, даже виноград, но без косточек, и все, что вы любите. Чтобы разрушить монотонность, можно украсить поверхность растопленным шоколадом, нанеся его легкими полосками, квадратами или разбрызгав каплями. Торт красив на разрез с цветной фруктовой начинкой. Складывать торт нужно в день подачи, чтобы он не размяк, а приготовить крем и выпечь тесто можно заранее.

Торт «Наполеон» (вариант 1)

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для заварного крема: 0,5 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра. Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки.

Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

Крем: муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки, и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или сливочное масло.

Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.

Торт «Наполеон» (вариант 2)

400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 3/4 стакана воды.

Для масляного крема: 300 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенки.

Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить мастичное, мягкое тесто. Разделить его на 8-10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1-1,5 часа. Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.

Крем: тщательно взбить размягченное сливочное масло с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4-5 часов.

НЕСЛАДКИЕ БЛЮДА С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ Слоеные пирожки с пестрой начинкой

Слоеное дрожжевое тесто. 1 яйцо, 160 г фарша, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. перечного соуса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 маринованных огурца, 2 ч. л. консервированной кукурузы, 1 яичный желток, 1 ст. ложка молока. Приготовить тесто. Раскатать и нарезать квадратами. Смешать фарш, желток и приправить перцем, соевым и перечным соусом. Чеснок пропустить через пресс, лук и огурцы нарезать кубиками. Все добавить к фаршу

Кукурузу перемешать с фаршем. Разложить все на половинке каждого квадрата из теста. Взбить желток с молоком и смазать края теста. Сложить куски теста, прижать края и намазать оставшимся молоком с яйцом.

Положить на противень, предварительно сполоснув его холодной водой, и выпекать в духовке 25 мин.

Слоеные пирожки с картофелем, горошком и карри

Слоеное дрожжевое тесто. 350 г картофеля, 1-2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки семян тмина, 3 ст. ложки замороженного горошка, 2 ст. ложки свежего имбиря, 1 ст. ложка молотого тмина, щепотка кайенского перца, 2 ст. ложки порезанного свежего кориандра. Разогреть духовку до 200°С.

Отварить картофель «в мундире». Когда он немного остынет, слить воду и очистить. Порезать на кубики со стороной 1 см. Нагреть масло б непригораемой сковороде, добавить 1 ст. ложку семян тмина, картофель, горошек, имбирь, молотый тмин и кайенский перец. Обжарить на среднем огне в течение 7-10 мин., помешивая. Добавить кориандр.

Раскатать тесто и вырезать на 4 кружка с помощью блюдца или маленькой тарелки. Смазать края взбитым яйцом или водой, положить в середину ложку начинки с горкой. Сложить тесто пополам и скрепить края. Смазать сверху яйцом и посыпать оставшимися семенами тмина. Запекать 25-30 мин., пока пирожки не поднимутся.

Овощные тортики

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 4 небольших дольки чеснока, 2-3 помидора и 200 г брынзы, соль, перец, 4 ст. ложки майонеза, тимьян

Тесто раскатать диаметром 28 см. Форму для выпечки легко смазать майонезом и выложить слоеным тестом. Чеснок мелко порубить или выдавить, смешать с 2 ст. ложками майонеза и смазать смесью тесто, произвольно выложить сыром и помидорами. Выпекать в разогретой духовке на нижней полочке минут 15-20. За несколько минут до окончания посыпать листиками тимьяна. Готовый тортик смазать небольшим количеством майонеза, посолить, поперчить и тут же подавать.

Примечание; овощные тортики делаются в самых различных вариациях. Например, на тесто, смазанное чесночным майонезом, можно выложить веером цуккини и помидоры, далее по рецепту (без сыра). Можно чередовать цуккини, баклажаны и помидоры (все, нарезанное тонкими колечками), можно добавить тонко нарезанный сладкий перец. В таких случаях овощи нужно посолить и смазать тортики майонезом еще перед выпечкой. Можно на тортики разложить рыбное филе, целиком или кусочками, тогда рыбные тортики готовятся без сыра, сыр перебивает вкус рыбы, их комбинировать нельзя. Выпекают 10 мин. в духовке, потом кладут сверху кусочки или целые филе рыбы,.филе солят и перчат, смазывают или капают на него майонез и выпекают еще 8-10 мин.