О. Панкратова - Выпечка из слоеного теста

• Название: Выпечка из слоеного теста
• Автор: О. Панкратова
• Издательство: Слово
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 966-8258-83-5

Ни один торжественный обед или же домашний фамильный ужин не получится в отсутствии слоечек из теста. В книжке досконально описана разработка приготовления слоеного теста различными методами: от несложного, к трудному.Также предложены всевозможные рецепты различных пирогов, тортов, коржиков, круассанов и пирожных с разными начинками.

---

Примечание; овощные тортики делаются в самых различных вариациях. Например, на тесто, смазанное чесночным майонезом, можно выложить веером цуккини и помидоры, далее по рецепту (без сыра). Можно чередовать цуккини, баклажаны и помидоры (все, нарезанное тонкими колечками), можно добавить тонко нарезанный сладкий перец. В таких случаях овощи нужно посолить и смазать тортики майонезом еще перед выпечкой. Можно на тортики разложить рыбное филе, целиком или кусочками, тогда рыбные тортики готовятся без сыра, сыр перебивает вкус рыбы, их комбинировать нельзя. Выпекают 10 мин. в духовке, потом кладут сверху кусочки или целые филе рыбы,.филе солят и перчат, смазывают или капают на него майонез и выпекают еще 8-10 мин.

Эти же тортики можно делать на слоеном дрожжевом тесте для пиццы. Тогда тонко раскатанное тесто лучше смазать смесью овечьего или козьего сыра и сметаны в равных количествах с мелко порезанной долькой чеснока и 1 ст. ложкой майонеза, а на него выложить цуккини, баклажаны, помидоры (и рыбу), полить майонезом и выпекать 12-15 мин.

Тортики можно готовить порционными. Тогда смазанные майонезом маленькие формочки выкладываются маленьким кусочком слоеного теста, смазываются чесночным майонезом и заполняются овощами. Выпекаются, как и большие тортики 15-20 мин. С рыбой или без, сыр для однопор-ционных тортиков мало подходит.

«Кассуле» с виноградными улитками в кокотнице под слоеным тестом

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 70 г варено-мороженых улиток, 50 г свежих шампиньонов, 20 г очищенных цуккини, 1 морковь, пару зубчиков чеснока, 1 желток (сырой), 10 г анисового ликера, 2,5 ст. ложки 38 % сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 г свежего фенхеля, 20 г сельдерея черешкового, белый молотый перец, соль по вкусу, 1 яйцо.

Подготовить овощи. Порезать мелкими кубиками морковь, цуккини, чеснок, сельдерей. Улиток разрезать перпендикулярно на 4 части, шампиньоны - мелкими кубиками по 1 см. Мелко нарезать листья фенхеля без стеблей. Овощи с шампиньонами обжарить на медленном огне на сливочном масле до выпаривания всей жидкости. Затем в сковороду положить нарезанных улиток, немного посолить и потушить. В горячую смесь добавить ликер и выжечь спирт. Заправить все сливками и проварить до нужной густоты. Заправить солью и перцем. В конце добавить фенхель, чтобы он не потерял цвет. Смесь остудить до комнатной температуры, разложить ее в кокотнице на расстоянии примерно 1,5 см от края.

Слоеное тесто раскатать до толщины 3,5-4 мм. Закрыть кокотницу кружками теста, залепить края. Тесто смазать взбитым желтком, поставить в духовку. Выпекать при температуре 15-20 минут до образования золотистой корочки. Когда тесто поднимется, блюдо готово.

«Кассуле» рекомендуется подавать с охлажденным белым вином. i

Слоеный торт с картофелем и сыром

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 500 г лука-порея, 2 больших картофелины, 5 тонких кусочков постного сала или грудинки, 150 г сыра, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана бульона, 1 яйцо, соль, перец. Лук-порей очистить, нарезать кусочками по 4 см, сварить в подсоленной воде до мягкости - минут 10, обсушить. Масло растопить, вмешать муку, влить бульон и, помешивая, приготовить густой соус, посолить, поперчить и смешать с луком-пореем.

Половину теста (или чуть больше) выложить в круглую форму для выпечки так, чтобы остались края. Картофель очистить и очень тонко нарезать поперек, колечки обсушить кухонной бумагой или полотенцем и выложить их кругами в форму, сверху положить лук-порей с соусом, на него кусочки грудинки и сверху - сыр. Все прикрыть второй половиной теста, края защипнуть внутрь, из остатков теста вылепить декоративные полоски и выложить ими торт, смазать его желтком и выпекать в разогретой духовке 1 час. Если будет пригорать, прикрыть фольгой.

Трубочки из слоеного теста со шпинатом

Слоеное дрожжевое тесто. Листики шпината, укроп или кинза, 10 спи ложек тертого ореха, соль.

Дрожжевое слоеное тесто разделить на маленькие кусочки (с грецкий орех), раскатать лепешечкой. На нее уложить листик шпината, веточку укропа иди кинзы и 0,5 ч. ложки тертых орешков, слегка подсолить, свернуть туго в трубочку. Запечь в духовке.

Трубочки подают к рыбным, куриным и овощным бульонам.

Слоеные пирожки со шпинатом и брынзой

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 300 г шпината, 1 долька чеснока, 1 красный чили-перец, 30 г сосновых орешков, 100 г брынзы, 1 ст. ложка масла, соль, перец, мускатный орех, 1 ч. ложка тертой лимонной корочки. Шпинат очистить, вымыть и высушить. Чили очистить и очень мелко порезать. Орешки поджарить без жира, охладить и грубо порубить.

Чили с выдавленным чесноком потушить до прозрачности в разогретом масле, добавить шпинат и очень коротко (пару минут) тушить под Закрытой крышкой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и лимонную корку. Слить образовавшуюся жидкость и смешать с раздробленным сыром и орехами. Охладить.

Начинку выложить на слоеное тесто и защемить края. Смазать желтком и выпекать 15-20 минут до золотистого цвета!

Пирожки из слоеного теста с тыквой

3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки пропущенной через мясорубку тыквы, 1 яйцо, 2 стакана муки, 0,5 средней величины тыквы, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.

Просеянную муку высыпать на стол и сделать в центре ямку. В нее влить яйца, немного подсоленной воды, пропущенную через мясорубку тыкву и осторожно начать замешивать тесто. Затем его раскатать тонким слоем, в центр уложить кусочки сливочного масла. Края теста завернуть и раскатать его еще раз. Потом сложить платочком и поместить в холодильник на 40-60 минут. Тесто раскатать еще несколько раз, постоянно подсыпая муку.

Подготовленное таким образом тесто раскатать тонким пластом, вырезать стаканом кружочки. На них положить кусочки очищенной от кожицы и семян тыквы, края теста защипить. Пирожки с тыквой поместить в сухую форму и поставить в горячую духовку на 25 минут. Подают их к чаю, супам или как самостоятельное блюдо, которое отличается низкой калорийностью.

С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 курица или цыпленок.

Для фарша из риса и яиц: около 1 стак. риса, 2-3 ст. л. растопленного масла, 4-5 сваренных вкрутую яиц, соль, тертый мускатный орех, Для фарша из грибов: 300 г свежих белых грибов или шампиньонов (или 30 г сушеных грибов), соль, молотый перец по вкусу, масло для обжаривания грибов, белый соус для заправки фарша. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного (топленого) масла, 1 стакан куриного бульона, 0,25 стакана сливок или молока, соль, перец по вкусу, 1 яичный желток, растертый с маслом. Сварить курицу с кореньями, сиять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками и заправить маслом или белым соусом.

Приготовить фарш из риса и яиц: отварить рассыпчатый рис, подлить в него масло (сливочное или топленое), посолить, добавить рубленые яйца, немного мускатного ореха, натертого на терке, перемешать.

Приготовить фарш из грибов: белые свежие грибы или шампиньоны отварить (сушеные грибы предварительно замочить), тонко нашинковать, потушить в масле, добавить соль и перец по вкусу и заправить белым соусом (можно в белый соус добавить мелко нарезанные грибы).

Приготовить соус: 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством сливочного масла, развести горячим куриным бульоном и сливками или молоком, проварить смесь при слабом нагреве, непрерывно мешая, до густоты; посолить и поперчить по вкусу, снять с огня и заправить растертым с маслом желтком, прогреть, но не кипятить.

Из слоеного теста раскатать две лепешки толщиной 0,5-1 см, одну из них сделать побольше и потолще, другую поменьше.

В глубокую сковороду или другую толстостенную посуду с высокими краями положить большую лепешку, разместив ее так, чтобы тесто покрывало края формы. На нее слоями уложить подготовленные продукты; сначала рис с рублеными яйцами, затем начинку из куриного мяса, потом фарш из грибов, а сверху опять слой риса с яйцами. Все это накрыть второй лепешкой и защипать края верхней и нижней лепешек.

Поверхность курника можно украсить оставшимся слоеным тестом (бордюр, узор), в середине сделать отверстие или несколько проколов для выхода пара, смазать взбитым яйцом. Выпекать курник в духовке 40-45 мин. Курник будет готов, когда тесто зарумянится со всех сторон. К курнику можно подать соус или бульон.