Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Когда я сообщил своему боссу в «Ле-Аль» о своих планах и о том, что ему потребуется новый шеф-повар на то время, пока я буду болтаться по свету, он не стал стенать и рвать на себе волосы: «О, боже! Не-е-ет! Как же мы тут без вас!», на что я втайне надеялся. Он сказал: «Ага! Тогда вам следует съездить в Португалию. Я позвоню своей матери и предупрежу, чтобы начинала откармливать свинью». И я наметил маршрут, уточнил расписание и приготовился оторваться от всего, что знал и любил.

Полное разоблачение

В этой части повествования я с неохотой признаюсь в том, что меня очень мучает, чего я, можно сказать, стыжусь. Я бы солгал, если бы мог. Но, возможно, вы все равно узнаете об этом, так что уж лучше я сам скажу: в течение всего путешествия где-то неподалеку от меня будут два человека с цифровыми камерами и в наушниках. Эти люди будут записывать каждое мое слово, каждое междометие, каждый мой чих и даже отрыжку. Отправляясь в уборную, надо будет не забывать выключать небольшой микрофончик, укрепленный на бедре. Да, как видите, я продал душу дьяволу.

— Мы просто будем сопровождать вас, — сказал очень милый человек из телевизионной компании.

— Никаких осветительных приборов, никаких подвесных микрофонов, никакого сценария. Все будет очень ненавязчиво. Просто будьте самим собой.

— Книге это пойдет на пользу, — одобрил мой издатель.

— С божьей помощью мы отберем двадцать два эпизода, — сказали телевизионщики, — для «Фуд нетуорк».

Ладно, это все облегчает. В России, например, где я рассчитываю попасть в мафиозный ночной клуб, очень даже неплохо заручиться поддержкой «Нью-Йорк таймс телевижн». Слова «Нью-Йорк таймс», особенно в коммунистических странах вроде Вьетнама или в диктатурах де-факто вроде Камбоджи, обычно открывают двери, которые иначе остались бы закрытыми.

Хотите знать, что такое телевидение? Даже документальные съемки без всякого сценария… Просто путешествуйте, просто пробуйте еду как ни в чем не бывало, как бог на душу положит… Да, только вам в голову вонзаются остронаправленные микрофоны, так что вы постоянно чувствуете себя участником программы Рона Джереми (конец 1970-х). Нельзя продаться наполовину. Вы думали: ну, покажу лодыжку, ну, ладно, часть бедра, — а кончается тем, что вас фотографируют с командой «Питтсбургские сталевары» — вы сидите в первом ряду на грязном кусачем ковре.

Есть такая шуточка: «Мы не сомневаемся, что вы шлюха. Речь теперь только о цене» — вот именно в таком положении я и оказался. Я продался. Когда я поставил свою подпись в соответствующем месте договора, со всеми претензиями на девственность или даже просто стыдливость (а что такое чистота, я уже просто не помню) пришлось проститься. Так что если оператор говорит «Минуточку!», то придется подождать, прежде чем войти в ресторан, прыгнуть в реку или закурить сигарету, — надо, чтобы он был готов это заснять. И когда они просят тебя войти в ресторан снова, еще раз пожать руку хозяину и сказать ему, как ты рад его видеть, хотя все это ты уже сделал пять минут назад и тогда действительно был рад, — ты это делаешь.

Я с огромным удовольствием перетряхнул записи Эмерила и Бобби и всех звезд «Фуд нетуорк» за последние два года. Боже, как я ненавидел их шоу. А теперь, получается, и я с ними. Наблюдая, как Эмерил мычит разные броские фразы перед своей тюленьей аудиторией, я поймал себя на том, что сочувствую этому парню. Мне кажется, теперь я знаю, как это бывает. Ты продаешь свою душу по кусочкам, все более крупными кусками, постепенно, не сразу. Сначала это просто репортаж о путешествии («это пойдет на пользу книге!»). И вот, глядишь, ты уже чуть ли не сношаешься с бывшим борцом на канале «Только для взрослых».

Я не хотел бы, чтобы вы подумали, что мне не нравятся операторы, которые колесили со мной по свету. Как и все телевизионщики, они крутые ребята. Большинству из них случалось снимать в отделениях скорой помощи и травмпунктах, прежде чем прийти в наш проект, так что они сумеют не путаться под ногами в переполненной кухне и знают, как вести себя с человеком, у которого в руке нож. Они ели ту же жуткую пищу, что и я. Они останавливались в тех же антисанитарных отелях. Они преодолевали минные поля и заграждения, чтобы снять то, что нужно. Они стояли рядом со своими камерами, когда я, пьяный в стельку, безответственно баловался с оружием и взрывчатыми веществами. Они мерзли, когда я мерз, принимали таблетки от малярии, травились едой, терпели, как и я, клопов и вегетарианцев. Когда местным случалось вызвать их на соревнование, кто больше выпьет текилы, они не подводили. Иногда я едва успевал доползти до ближайшей канавы прежде, чем вырвет, — и они тоже. Они видели, как режут свинью, а также как ее насильно кормят, и все это они засняли. Они ухитрились снимать весь день на кухне у Гордона Рэмси — и в результате никто не пострадал. И ко всему они подходили с присущим им юмором. И когда я буду ныть, как мне одиноко, физически плохо и страшно в какой-нибудь камбоджийской дыре, помните, что в соседней комнате — мои телевизионщики. Это сразу все меняет.

При всем том написание этой книги было самым большим приключением в моей жизни. Готовить профессионально — очень трудно. Путешествовать по свету, писать, есть, делать телепередачи — довольно просто. Стоит попробовать.

Глава 1 Откуда берется еда

«Свинью уже откармливают. Сейчас, пока мы с вами разговариваем», — сказал Жозу несколько месяцев спустя. С того самого момента, как я известил своего босса, что собираюсь объесть весь мир, судьба еще одного существа по другую сторону Атлантики была решена. Верный своему слову Жозу связался с матерью в Португалии и велел ей откармливать свинью.

Я слышал об этой свиной эпопее и раньше — о ней заходила речь всякий раз, когда я пропагандировал свой старый романтический подход к рогам и копытам, французской колбасе и прочей требухе. Повара обожают такие вещи. Мы счастливы, когда нам удается убедить наших клиентов попробовать что-нибудь, что прежде их пугало и отталкивало. То ли это приятно щекочет наше эго, то ли тут сказывается наша природная тяга к добротным, деревенским французским харчевням (уж там-то кормят настоящей едой, а не всякой разрекламированной дрянью из тюбиков и бутылочек). Мы горды и счастливы, когда наши клиенты высасывают мозг из телячьих костей, обгладывают свиные ножки, трудятся над бычьими хвостами и говяжьими щечками. В такие дни нам кажется, что у нас есть цель в жиз­ни, что сегодня мы сделали что-то по-настоящему хорошее, полезное. В такие дни нас переполняет спокойное профессиональное достоинство.

— Сначала откармливаем свинью… месяцев шесть примерно. Пока не поймем, что она готова. Потом, зимой — это надо делать зимой, чтобы было достаточно холодно — режем ее. Сердце и филей — мясникам. Потом мы едим. Мы съедаем ее всю. Делаем ветчину и колбасу, готовим рагу, запеканку, суп. В дело идет, — Жозу подчеркивает это, — все.

— Это большой праздник, — вступает Армандо, самый лучший официант и старший в нашей «португальской команде».

— Вы это видели? — спрашиваю я скептически.

Мне нравится Армандо, и он очень хороший официант, но не всему, что он говорит, можно верить. Он любит пошутить. Например, приходят в ресторан две дамы средних лет со Среднего Запада и спрашивают меня — хотят получить автограф. Он наклоняется и доверительным шепотом сообщает им: «Вы, конечно, знаете, что наш шеф-повар — гей? У нас с ним долгие серьезные отношения. Он удивительный человек. Просто удивительный». И вот это Армандо называет «удачной шуткой».

— Еще бы мне не видеть! — восклицает он. — В моем родном городе такое случается примерно раз в год. Это традиция. Восходит к Средним векам.

— И вы действительно едите все?

— Все. Кровь. Внутренности. Уши. Все. Это восхитительно! — У Армандо совершенно счастливый вид. — А, впрочем, нет, погодите! Мы едим не все. Мочевой пузырь! Его мы надуваем и делаем футбольный мяч для детишек.

— Насчет футбольного мяча — это правда? — спрашиваю я Давида, тоже португальца, нашего бармена и моего доброго друга. Он пожимает плечами, не желая оспаривать соотечественника.

— Так делают на севере, — сказал он, — но я видел такое.

— Ты видел?

Давид кивает, во взгляде его читается предостережение — дескать, ты сам не знаешь, во что ввязываешься.

— Очень много крови. И столько шума, когда… режут свинью. Это очень громко.

— Визг слышен в соседней деревне, — улыбается Армандо.

— Да? Ну что ж, братцы, я привезу вам этот пузырь, — обещаю я, там же и тогда же твердо решив непременно поучаствовать в этом средневековом свиноубийстве. Если верить Жозу, это очень круто. Представляю, как эта деревенская орава отрывается по полной, пьет, убивает и все съедает. Жозу рассказывал об этом с большим энтузиазмом. Я решился.