Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Двоюродный брат Жозу разложил вокруг фермы ракеты и хлопушки и взорвал их одну за другой. Взрывы возвестили всем в долине, что близится забой скота — а значит, и пир.

— Это предупреждение вегетарианцам? — спросил я Жозу.

— В Португалии нет вегетарианцев, — ответил он.

Усатый, которого я принял за главного убийцу, держа в руке нож — устрашающий нож с бороздкой посередине лезвия и деревянной ручкой, — направился к амбару. Все потянулись за ним. Я не заметил на лицах ни печали, ни ликования. Только выражение лица Жозу было мне понятно. Он наблюдал за мной, криво усмехаясь, видимо, ему было любопытно, какова будет моя реакция.

В дальнем конце сарая была открыта низенькая дверца в небольшой устланный соломой загон. Чудовищно крупная и весьма агрессивного вида свинья фыркала на тех, кто заглядывал внутрь. Когда вместе с ней в очень ограниченном пространстве оказались три пары рук и ни в одной из этих рук не было ничего съестного, свинья, должно быть, сообразила, что ничего хорошего ее не ждет, и стала рваться и дико визжать.

Мне уже было неприятно на все это смотреть. «И все это из-за меня, — думал я. — Ее откармливали шесть месяцев, потом наняли этих головорезов… И все это для меня. Может быть, скажи я сразу, как только Жозу предложил мне этот кровавый пир: "Ох нет, пожалуй, не стоит. Как-нибудь в другой раз", — и для хрюшки все обернулось бы по-другому. Или нет? С чего это ты стал такой чувствительный? Эта свинья была обречена с рождения. Свинью ведь не подоишь! И как домашних животных их тоже никто не держит. Это Португалия, в конце-то концов! Поросенок с рождения — уже башмаки и сало.

И все же данная конкретная свинья предназначается мне. Я в ответе за это убийство. Для типа, который двадцать восемь лет готовил и подавал к столу мертвых животных и фыркал на вегетарианцев, я что-то неприлично расклеился. Надо собраться. Я смогу. И без того в моей жизни полно всяких вин. Ну, будет одной виной больше».

Понадобились четверо сильных и умелых мужчин, чтобы вытащить свинью, повалить ее на бок, а потом погрузить на тяжелую деревянную повозку. Это было нелегко. Двое всем своим весом прижимали свинью, третий держал ее задние ноги, а самый главный согнулся над ней и вонзил нож ей в горло — прямо над сердцем. Свинья впала в бешенство. Мне казалось, что ее визг проникает мне даже в зубы. Разбрызгивая во все стороны свежую кровь, вопя и визжа, животное свалилось с повозки и несколько раз сильно лягнуло одного из своих мучителей в пах. Фонтанируя кровью, свинья из последних сил защищалась, а мужчины отчаянно пытались удержать ее норовящие лягнуть задние ноги и запрокинутую, всю в крови, голову.

Наконец им удалось снова повалить несчастное животное, и мужик с усами начал работать ножом, как будто прочищал унитаз. Движения свиньи замедлились, она уже не визжала, а хрипела, но хрипы все продолжались и продолжались, ее бока вздымались и шумно опадали, и это длилось и длилось, это длилось, черт возьми, целую вечность.

В экстремальные моменты всегда запоминаешь мелкие, едва уловимые детали — например, тупое выражение на лицах детей, полное отсутствие всякой эмоциональной реакции. Эти дети выросли на ферме и видели такое не однажды. Они привыкли к приливам и отливам жизни, к ее кровавому исходу. То, что выражали их маленькие лица, вряд ли можно было назвать даже интересом. Проезжавший мимо автобус или тележка мороженщика, возможно, вызвали бы большее оживление. Я навсегда запомню и пятнышко крови на лбу главного убийцы. Оно оставалось у него на лбу, над его добрым розовощеким лицом, до конца дня — жутковатая несообразность, нарушавшая его облик доброго дедушки. Представьте себе вашу тетушку Минни, которая приносит вам тарелку с печеньем, — а на шее у нее… ожерелье из человеческих зубов. Я запомнил эту деловую, обыденную атмосферу: как вздымались и опадали бока свиньи, как ее кровь шумно лилась в металлический таз. За тазом с кровью прибежала женщина и торопливо унесла его в кухню — просто работа, а никакое не убийство. Подошли еще женщины с тазами в руках. Началось приготовление пищи. И я уж точно никогда не забуду, какое гордое было лицо у Жозу. Он как будто говорил: «Вот так это все и начинается. Теперь вы знаете. Вот откуда берется еда».

Разумеется, он был прав. Я уверен, что доведись мне увидеть, как берут сперму у чистокровного скакуна, или как кастрируют бычка, или как клеймят теленка, мне точно так же было бы не по себе. Я был чувствительным городским жителем и уютно устроился в своем невежестве, не зная даже того, что показывают по каналу «Дискавери», потому что обычно я сразу переключаю.

Тележку с теперь уже мертвой свиньей покатили за угол сарая на более открытое место, где были уложены длинные пучки горящей соломы. Щетину опалили. На это, кстати, потребовалось довольно много времени. На толстой коже животного остались полосы и пятна. Потом скребли и мыли, еще скребли, а за этим последовал еще один жуткий момент, который сняли на пленку.

Я курил и старался выглядеть спокойным, как будто увиденное не произвело на меня никакого впечатления. Свинью, уже без головы, держали так, что задние ноги и вообще зад были обращены ко мне. Алан, один из телевизионщиков, скрючившись, снимал, как мужчины моют тушу. Вдруг без предупреждения один из них засунул руку по локоть в прямую кишку свиньи, вынул и с громким шлепком швырнул на землю пригоршню свиного кала, а потом проделал это еще раз.

Алан, настоящий профессионал, ветеран бесконечных документальных съемок в отделении интенсивной терапии, даже не дрогнул. Он продолжал снимать. Лично я с содроганием представил себе эту сцену в «Фуд Нетуорк».

Алан продолжал снимать, и, когда мужчина сделал быстрый разрез в перанальной области, вырвал примерно фут кишечника и завязал его изящным узлом, у Алана перехватило дыханье, но он только прошептал: «Н-да-а… вот это шоу». Я встретился с ним глазами. Он постучал по камере и сказал:

— Не съемка, а золото… попахивает премией «Эмми»!

— «Эмми» — это на кабельном, — напомнил я.

— Ну тогда «АСЕ», — сказал Алан. — Хочу поблагодарить уважаемую Ассоциацию журналистов…

Свинью прикатили на тележке обратно в сарай и, покряхтев и напрягшись, подвесили тушу в позе орла с распростертыми крыльями. Живот теперь был распорот от промежности до горла, в спине сделаны надрезы, откуда стекала кровь, а все еще дымящиеся внутренности достали и положили на широкую, из клееной фанеры доску. Я с божьей помощью ассистировал и, засовывая руки в теплую полость, вынимал сердце, легкие, потроха, кишки, печень, почки, и все это влажно плюхалось на доску.

Вы смотрели «Ночь живых мертвецов» — черно-белую, первоначальную версию? Помните вурдалаков, которые играли только что вынутыми человеческими органами, тянули их в рот, причмокивая и постанывая от удовольствия? Эта сцена сразу вспомнилась мне, когда мы быстро сортировали внутренности несчастного животного: кишки, сердце, печень и филе — для немедленного употребления, а толстый и тонкий кишечник требовалось еще промыть. Мочевой пузырь, как и рассказывал Армандо, надули, завязали с одного конца и повесили в коптильне, чтобы отвердел.

Кишки сложили в большое корыто, и женщина в фартуке несколько часов мыла их снаружи и внутри. Позже их используют для приготовления колбасы. Чистые теперь, белые внутренности промыли красным вином, что препятствует росту бактерий, после чего мою жертву оставили на ночь висеть в холодном сарае, подставив под нее таз.

Пришло время есть.

Небольшой стол прямо в сарае, в нескольких футах от недавно убиенной, застелили скатертью и за ним накормили хорошо поработавших мясников и их помощников. Главарь убийц достал видавшую виды гармошку-концертино, начал играть и запел. Разлили винью верде. Подали напоминающее фритатту блюдо из яиц, колбасы и лука. Была еще миска фасоли — даже больше похожей на бобы, но цвета турецкого гороха, — ее надо было сперва очистить от кожицы, а уж потом отправлять в рот. Еще подали жареную печенку, оливки и козий сыр. Забойщики и их родственники собрались поесть. За дверью сарая заморосил мелкий дождь. Старик с концертино и пятнышком запекшейся крови на лбу завел что-то мелодичное, не иначе как португальскую песнь скотного двора, дань уважения забитой свинье. В таких случаях слова могут меняться в зависимости от индивидуальных особенностей каждой отдельно взятой свиньи, чье превращение из скотины в еду славит поющий и всех присутствующих тоже приглашает принять участи в славословии.

Точно я сейчас слов не припомню, но, кажется, в переводе Жозу это звучало примерно так:

Эта свинья – из крепких,

Пришлось ударить не раз,

Визжала она и брыкалась,

И брызнула кровью мне в глаз.

Старик продолжил играть и порадовал толпу новым шедевром: