Энтони Бурден - Вокруг света: в поисках совершенной еды

• Название: Вокруг света: в поисках совершенной еды
• Автор: Энтони Бурден
• Издательство: Эксмо, Мидгард
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-40555-8

Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.

Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др. Закулисную жизнь ресторанов и кое-какие их секреты он раскрыл в статье «Не ешьте, пока не прочитаете это» и в книге «Тайны кухни». Через год в списках бестселлеров «Нью-Йорк таймc» оказалась книга «Вокруг света: в поисках совершенной еды». Статьи и эссе Энтони Бурдена печатались во многих журналах и периодических изданиях: «Нью-Йоркер», «Таймс», «Максим», «Эсквайр» и др.

Известный шеф-повар стал заметной медиа-фигурой. Он участвовал в телесериалах, кулинарных шоу, не раз выступал в качестве судьи на соревнованиях поваров.

---

Точно я сейчас слов не припомню, но, кажется, в переводе Жозу это звучало примерно так:

Эта свинья – из крепких,

Пришлось ударить не раз,

Визжала она и брыкалась,

И брызнула кровью мне в глаз.

Старик продолжил играть и порадовал толпу новым шедевром:

Одному трудновато

Придумать еще стишок,

Я бы ж прочь, ребята,

Чтобы кто-нибудь мне помог.

Тут вступил один из помощников:

Такую свинью не сможет

Удержать десяток мужчин.

Луиш всадил в нее ножик —

А по яйцам я получил.

Так продолжалось некоторое время, и все сопровождалось обильной едой и возлияниями. Я старался не переедать — а в Португалии это нелегко.

Через несколько часов мы собрались вокруг двух больших столов на ферме, чтобы уютно позавтракать овощным супом кальду верде. Это очень отличалось от густого супа, буквально набитого картошкой, капустой, бобами и колбасой, который я когда-то давным-давно ел на Кейп-Коде. «Пища жителей Азорских островов», — объяснил Жозу. Это было сдобренное колбасой варево из капусты и картошки на костном бульоне. При этом картошка была разварена почти до кашеобразного состояния, а капуста — мелко нарезана. Никаких комков и вкус тоньше.

Собралось человек тридцать членов семьи, друзей, работников с фермы, соседей. Все они толпились в комнате с каменными стенами. Через каждые несколько минут, словно призываемые каким-то телепатическим сигналом, прибывали новые гости: священник, мэр города, дети. Многие приносили с собой что-нибудь к столу — печенье, водку агуардиенте, буханки ноздреватого тяжелого коричневого, чудесного португальского хлеба. Мы ели кусочки жареной на гриле печенки и сердца, гратин из картофеля и трески, ломтики жареного филе нашей жертвы, соте грелуш (овощ, похожий на брокколи) и запивали все вином, вином и еще раз вином. Кроме слабенького винью верде в ход шло красное вино отца Жозу и местная водка агуардиенте, такая крепкая, что кажется, будто пьешь ракетное топливо. За этим последовал невероятно вкусный флан, приготовленный из сахара, яичных желтков и топленого свиного жира, и рыхлый ноздреватый апельсиновый пирог. Я отвалился от стола через несколько часов, чувствуя себя Элвисом в Вегасе — толстым, заторможенным будто под кайфом и с трудом соображающим.

Местные за столом, еще не закончив эту трапезу, уже планировали следующую. Португальцы, если вы еще не поняли, любят поесть. Очень любят. «Теперь вы понимаете, почему в Португалии обычно не завтракают», — шутит Жозу. Описывая внешность португальцев, нечасто употребишь слово «стройный», и стройность не является в Португалии желанной целью. Здесь никто не стесняется взять добавки.

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш [8], а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.

На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.

В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная — живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»

Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда — дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены — в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.

Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.

В следующий раз будет легче.

Глава 2 Назад, к побережью

Мой младший брат Крис совсем не похож на меня, как будто вовсе и не брат мне. Если я живу сегодняшним днем, от зарплаты до гонорара, в свое удовольствие, стараясь ничего «не брать в голову», то быстро стареющий, в сорок с небольшим уже пожилой всезнайка Крис всегда был ужасно ответственным и примерным. Он никогда не курил травку. Уж конечно, никогда не баловался наркотиками. Волосы носил не длиннее и не короче, чем это считалось приличным. Он окончил один из университетов Лиги Плюща, и, если не ошибаюсь, даже с отличием. Я никогда не видел его пьяным в стельку. Он экономил и сейчас экономит деньги и никогда не выкинет их на сверхскоростной автомобиль, или на шлюху, или, как это сделал я, на какую-нибудь крутую электронную систему контроля, которая так впечатляюще выглядит на страницах каталога. У него дом в Уэстчестере, красивая жена и двое прелестных умненьких и хорошо воспитанных детишек. Если он не водит «вольво», то, пожалуй, ему следовало бы водить его. Его работа, если я правильно понимаю, связана с курсом валют: он летает туда-сюда и советует разным южноамериканским, европейским и азиатским инвесторам, когда продавать доллары и поку­пать йены, а когда менять немецкие марки на баты, донги или драхмы. И если во всем этом что-то не так, то я, по крайней мере, еще не понял что. Честно говоря, пытаюсь понять всю жизнь.

У Криса нет никаких особых причин любить меня. Я всячески шпынял его, когда мы были детьми, в припадке ревности едва не убил его в младенчестве (к счастью для нас обоих, своим оружием я выбрал воздушный шарик), вечно сваливал на него вину за собственные проступки, а потом стоял и радостно смотрел, как его ругают и шлепают. Он был вынужден изо дня в день наблюдать психодраму за обеденным столом: появлялся, разумеется с опозданием, я — мрачный, враждебно настроенный, угрюмый, злобный старший брат с волосами до плеч, — убежденный в том, что Эбби Хоффман и Элдридж Кливер по сути дела правы, что мои родители жалкие люди, что их постылая привязанность мешает мне предаться психоделическим радостям и свободной любви с каким-нибудь цыпленком хиппи, как я непременно и поступил бы, если бы мне не было всего двенадцать лет и я не жил бы в родительском доме. Ссоры, безобразные скандалы, муки моего болезненного для меня и для других раннего отрочества — все это происходило на его глазах. И, должно быть, сильно его доставало. С другой стороны, это я научил маленького паршивца читать, когда он был еще в детском саду. И еще, я смолчал, когда он, решив наконец, что с него хватит, огрел меня по башке какой-то чугунной штукой.