Елена Бойко - Соленья и маринады к праздничному столу

• Название: Соленья и маринады к праздничному столу
• Автор: Елена Бойко
• Жанр: Кулинария

Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления маринадов и солений, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить своих гостей разнообразием вкусных, полезных блюд на праздничном столе.

---

Банки с корнишонами герметично закрыть и охладить.

Огурцы в яблочном соке

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 л огуречного сока, 1 л яблочного сока, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящей смесью из яблочного и огуречного соков с солью и сахаром. Настаивать в течение 3 минут, затем слить сок в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы. Повторить еще 2 раза, после этого банки закатать.

Ассорти «Яблоко-огурец»

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы. Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы по-сельски

Ингредиенты

1 кг огурцов, 100 г зелени укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба, 50–60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, замочить на 5–6 часов в холодной воде. Зелень укропа вымыть, нарубить.

Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, вымыть. Листья дуба и смородины вымыть.

Огурцы выложить в эмалированную кастрюлю, добавить чеснок, хрен, укроп, листья дуба и смородины.

Для приготовления рассола 1 л воды перемешать с солью, довести до кипения и охладить. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, положить сверху груз, оставить на 5 дней, затем поставить на хранение в прохладное место.

Малосольные огурцы «Застольные»

Ингредиенты

1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 10 г листьев хрена, 20 г листьев вишни, 10 г черного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, проткнуть вилкой. Чеснок очистить и вымыть. Листья хрена, зелень укропа и листья вишни вымыть. В банки выложить чеснок и часть зелени укропа, затем огурцы, листья вишни и хрена, оставшуюся зелень укропа. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и перец, кипятить 2 минуты, остудить до 70 °C.

Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем банки закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Огурцы маринованные «Горчичные»

Ингредиенты

10 кг крупных огурцов, 500 г семян горчицы, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 5 л столового уксуса, 1 кг сахара, 300 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать.

Для приготовления маринада 5 л воды довести до кипения, добавить уксус. Огурцы залить маринадом, оставить на 1 час, затем огурцы вынуть и уложить в стерилизованные банки, пересыпая семенами горчицы, луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, профильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы. Пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 10 минут, литровые и трехлитровые – 12–15 минут).

Огурцы «Салатные»

Ингредиенты

10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина, 300 мл столового уксуса, 15–20 горошин черного перца, 0,5–1 кг сахара, 150 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 5–8 мм. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурцы пересыпать 50 г соли, семенами укропа или тмина, перцем и луком. Смесь плотно уложить в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 6 л воды довести до кипения, добавить сахар и оставшуюся соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Огурцы залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C (полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут). Банки с огурцами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Салат из огурцов и перца

Ингредиенты

1 кг огурцов, 0,5 кг сладкого перца, 1 пучок зелени укропа, 40 мл 6%-ного уксуса, 1 л растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 горошины черного перца, 10 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать кольцами шириной 0,5 см шириной. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Огурцы, перец, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Огурцы маринованные очищенные

Ингредиенты

1 кг огурцов, 10 г семян горчицы, 100 г репчатого лука, 0,5 л столового уксуса, 150 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить семена, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурцы смешать с солью и поставить в холодное место.

Когда выделится сок, слить его в отдельную емкость, а огурцы уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и очищенным мелко нарезанным луком. Довести до кипения 0,5 л воды, добавить 250 мл уксуса и 75 г сахара и залить огурцы на 2 суток. Потом огурцы вынуть, маринад профильтровать и добавить в него оставшиеся уксус и сахар. Маринад довести до кипения и разлить по банкам с огурцами.

Огурцы натуральные с солью

Ингредиенты

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной соли и уложить в эмалированную емкость. Выдержать в холодном месте в течение 1 суток.

Затем переложить в стерилизованные банки, пересыпая оставшейся солью. Герметично закрыть и хранить в прохладном темном месте.

Перед употреблением тщательно промыть в холодной воде.

Пикули по-польски

Ингредиенты

1 кг крупных перезрелых огурцов, 200 г сладкого перца, 5–6 горошин черного перца, 6–7 лавровых листьев, 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить, разрезать на 8 частей, удалить семена. Затем каждый кусок огурца разрезать пополам. Огурцы бланшировать в течение 10 секунд, остудить в холодной воде и обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножек, удалить семена, бланшировать в течение 10 секунд, остудить в холодной воде, снять кожицу и нарезать полосками шириной 3–4 мм.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль, лавровые листья, черный перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Огурцы и перец плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут). Герметично закрыть и охладить.

Маринад-ассорти

Ингредиенты

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г спаржевой фасоли, 3 г корицы, 2 бутона гвоздики, по 4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, 300 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, обрезать кончики. Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить и вымыть. Фасоль вымыть и обсушить. Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, затем плотно уложить в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 5 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и специи, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Банки с овощами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 30 минут).

Банки с овощами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Патиссоны, маринованные с пряностями

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 10 г корня хрена, 10 г корня сельдерея, 1 листик мяты, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 5–6 мл уксусной эссенции, 10–15 горошин черного перца, 7-10 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть. Корни хрена и сельдерея вымыть и очистить. Зелень укропа, петрушки и листик мяты вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, мяту, уксусную эссенцию, кипятить 3 минуты. Патиссоны уложить в банки вперемешку с зеленью, перцем, чесноком, корнем сельдерея и хреном, залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.