Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Во многих странах мира промышленность выпускает чаи, которые состоят из одного растения, высушенного и измельченного определенным способом, или из нескольких растений.

В Болгарии, например, выпускают ароматные чаи в разовых пакетиках, у которых на конвертике дан рисунок используемого растения.

У нас налажен выпуск обычного чая с добавками пряноароматических трав — чебреца, мяты и др.

В домашних условиях можно приготовить чайные напитки с использованием различных трав.

Можно на любой вкус подобрать композицию растений для чая. Для заварки обычно берут от чайной до столовой (но не больше) ложки измельченной травы на стакан воды в зависимости от вкусов готовящих.

Чай из мелиссы полезен не только здоровым людям, но и некоторым больным. Чай из молодых стеблей дягиля хорош для желудка и к тому же обладает свойством убивать дурной запах во рту.

Чаще используют для чайных напитков не одно, а несколько растений. Это целесообразно по ряду причин: в композиции достигается более гармоничное сочетание вкуса, аромата, цвета и других качеств.

Можно ароматизировать пряноароматическими растениями и черный байховый или зеленый чай. Например, на пять частей чая добавить часть майорана или базилика, или котовника лимонного, или лофанта анисового, или донника, или корней гравилата. На 2–3 части чая добавить часть мяты, или мелиссы лимонной, или душицы, или змееголовника молдавского, или монарды лимонной, или полыни лимонной, чабера душистого. Можно заранее заготовить смесь из наиболее любимых и часто употребляемых трав и к нескольким частям чая добавить часть этой смеси. Количество компонентов в смеси, не ограничено. Эту же смесь при желании можно применять н в качестве самостоятельной заварки.

Чайные бальзамы. С древнейших времен люди употребляли различные напитки: освежающие, бодрящие, лечебные и др. Способы их приготовления описаны в дошедших до нас работах Гиппократа, Геродота, Галена и др. На протяжении многих столетий наряду с дифференциациеи кулинарных традиций создавались и различные, напитки следует понимать как напитки, которые ные, напитки следует понимать как напитки которые популярны только у одного народа или у ограниченной группы народов. У некоторых народов привыкание к какому-либо напитку становится столь сильным, что этот напиток превращается как-бы в национальный. Например, жасминовый чай считают английским. Это очень тонизирующий чай, что подтверждено научно. Эксперименты показали, что этот запах, а также запах лаванды действуют даже сильнее кофе.

Нельзя переоценить роль, которую играет осведомленность населения о свойствах и особенностях растений, которые могут быть применены для приготовления напитков. Нужно знать, какую часть растения лучше всего использовать и в какое время ее собирать. Нужно строго придерживаться правил сбора, сушки и хранения растительного материала. Надземные части растений заготавливают в сухую погоду, лучше всего утром, после того, как сойдет роса. Корни и корневища лучше всего выкапывать из влажной почвы. Как правило, срок хранения сухих листьев и цветков не должен превышать 2 лет, корней и корневищ — 4–5, а при правильном хранении — даже несколько дольше.

В связи с тем, что в различных частях разных растений содержатся различные биологически и физиологически активные вещества, в лечебную практику все шире входят сборы, состоящие из 10 и более компонентов, а в повседневной практике для приготовления освежающих и бодрящих напитков используют 2–3 компонента, включая чай. Натуральный чай содержит более 300 различных соединений, среди которых танины, алкалоиды, эфирные масла и т. д. В частности, танины, которых в чае бывает до 30 %, придают чаю темно-коричневый цвет, терпкость и вяжущий привкус.

Однако, несмотря на все полезные свойства чая, избыточные количества его могут быть вредны для организма, особенно для пожилых людей, влияя на сердечнососудистую и нервную системы. Поэтому в последнее время предпочтение отдается растительным чаям или чаю, сдобренному различными растительными добавками. Но поскольку все новое — это хорошо забытое старое, следует сказать, что наши предки в Украине готовили напитки из запаренных стеблей и листьев калины, малины, ежевики, смородины, вишни, цветков липы, бу-зпы, шиповника и др. Такие напитки содержат большое количество биологически активных веществ, так необходимых нашему организму в зимний и весенний периоды. Чай из веточек черной смородины, кроме того, что имеет приятный вкус и аромат, содержит большое количество витамина С. Для приготовления такого чая берут полную столовую ложку мелко посеченных веточек черной смородины на 1 л кипятка. Доводят до кипения и настаивают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и внешнего вида такого напитка можно добавить 1 чайную ложку любого чая.

Необыкновенно вкусным, ароматным и витаминным является чай из молодых веточек (мелко измельченных) лимонника китайского. Веточки эти — верхушечные части лианы — без всякого ущерба для растений можно срезать в январе — феврале, т. е. до начала сокодвижения. Напиток этот можно готовить как из одних веточег? лимонника, так и с добавлением любого чая.

На 1 л кипятка требуется 1 десертная ложка измельченных веточек и 1 чайную ложку чая. Все доводится до кипения и настаивается 10–15 мин. Ветки лимонника можно запарить в термосе на ночь, а потом добавлять к свежезаварекному чаю 1:1. Прекрасные ароматные, витаминные чаи можно приготовить из листьев лесной земляники, ежевики, малины, причем листья можно заготавливать и ранней весной и во время цветения, и после сбора плодов. Листья этих растений можно готовить особым образом: их слегка подвяливают и после того, как они станут мягкими, их скручивают. Нужно не полениться и скрутить каждый листик отдельно до тех пор, пока не выступит влага. После этого раскладывают тонким слоем, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 6–8 часов, затем помещают в духовку и сушат при температуре 100–110 °C. Высушенные «рулетики» можно порезать как лапшу, сложить в стеклянные банки и плотно закрыть. Ароматный, полезный чай готов к употреблению. Дозу для заваривания каждый может определить по вкусу. В любом случае заварка получится красивого коричневого цвета.

Во все времена приготовления различных напитков считалось большим искусством и. требовало большого мастерства и опыта. В настоящее время любителей натурального чая становится больше, чем в прошлые времена, поэтому так необходимы хотя бы элементарные знания о наиболее употребляемых растениях.

Как уже отмечалось выше, сейчас все чаще пьют смеси чая с какими-нибудь травами. Некоторые исследователи называют такие смеси чайным бальзамом.

Такие бальзамы могут использоваться и повседневно, и для профилактики различных заболеваний. Все зависит от трав, добавляемых к чаю.

В Украине издавна любили и любят чай с мятой. Для заварки на 1 чайную ложку чая берут 1 чайную ложку измельченной не очень мелкой мяты и 0,5 л воды. Очень ароматен и полезен чай с мелиссой лимонной: на 1 чайную ложку чая — 1 десертная ложка мелиссы и 0,5 л воды. Чтобы усилить лимонный аромат, можно брать смесь мелиссы лимонной и котовника лимонного 1:1, можно добавлять один котовник лимонный, но в меньшем количестве.

Некоторые любят чай с майораном, на 1 чайную ложку чая—1/4 чайной ложки майорана садового или небольшую веточку. Этот чай особенно полезен при заболеваниях верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Полезен чай и с базиликом обыкновенным, он действует успокаивающе, что особенно полезно людям пожилого возраста, которым необходимо употребление подобных. напитков, ибо по мнению некоторых ученых в последнее время многие пьют далее меньше, чем положено, а недостаточное потребление жидкости в организме может быть причиной многих недомоганий.

Рецептуы некоторых чаёв с использованием пряноароматических растений

1. Базилик обыкновенный —3 г

Мелисса лимонная — 3 г

2. Базилик эвгенольный — 3 г

Листья вишни — 5 г

3. Чебрец обыкновениый — 5 г

4. Донник желтый — 3 г

Душица обыкновенная — 3 г

5. Котовник лимонный —3 г

Лофачт анисовый — 3 г

6. Змееголовник молдавский — 3 г

Мелисса лимонная — 5 г

7. Майоран садовый —3 г

Мелисса лимонная —5 г

8. Шалфей мускатный — 3 г

Базилик обыкновенный — 3 г

9. Майоран садовый — 3 г

Шалфей мускатный — 2 г

10. Мята перечная —2 г

Душица обыкновенная — 3 г

11. Мята курчавая —5 г

Вереск. — 3 г

12. Мята яблочная —5 г

Майоран садовый — 2 г

Этот небольшой список рецептов для приготовления чаев может быть дополнен и расширен каждым в. зависимости от наличия растительного сырья. Могут быть использованы дикорастущие растения: цветки шиповника, липы, жасмина, боярышника, акации и других; трава зверобоя, тысячелистника, иван-чая, земляники, чебреца, ромашки и др., плоды боярышника, малины, калины, ежевики, рябины и др.