Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Март. Наш организм все острее ощущает нехватку витаминов. Нужно стараться использовать в пищу то, что предлагают нам тепличные хозяйства, стараться самим, сообразно своим вкусам, вырастить зелень на подоконнике и широко использовать ее для приготовления пищи. В это время года рекомендуется больше пить. У нас заготовлены ароматизированные компоты и соки, но если даже не заготовлены, то их легко приготовить. Компот из сухофруктов приобретает совершенно иной вкус, если в него добавить несколько веточек шалфея мускатного или базилика эвгенольного, мелиссы лимонной, аниса, имбиря, кардамона. Можно ароматизировать любой сок, например, яблочный, березовый. Очень хорошо 2–3 недели попить отвар трав. Это может быть и шиповник с лофантом анисовым или мелиссой лимонной, или отвар мяты с добавлением сиропа любого варенья, имеющегося в наличии; это может быть и смесь, предложенная еще Авиценной: две части мелиссы лимонной, две части базилика эвгенольного, часть майорана садового заваривают как чай и пьют по стакану в день.

Апрель. Чаще всего в наших условиях снега в апреле уже нет. Нужно подумать о заготовке корней некоторых пряиоароматических растений. Это прежде всего колюрия. В апреле она уже цветет. Нужно до цветения выкопать корни. Начинают заготавливать корень аира, дягиля, девясила, гравилата городского и других растений. Появляется первая зелень. Это многолетники. В начале апреля можно иметь в небольшом количестве в качестве приправы эстрагон, мелиссу, миррис душистую, а в конце апреля эти травы можно использовать не только в салаты и супы, но и в омлеты и другие блюда. В апреле отрастают многолетние луки. Первым отрастает батун, затем поникающий, душистый, шнитт и другие. Все это в небольших количествах, но вполне достаточно, чтобы разнообразить, оживить и украсить стол после зимы. На пороге новый сезон, новые свежие заготовки, но не стоит пренебрегать и старыми запасами. Очень полезно весной попить витаминные травяные сборы, можно ароматизировать чай, при заварке которого добавить ту или иную полюбившуюся вам траву. Это могут быть чебрец, базилик, лофант и др.

Май. Это благодатный месяц. При желании можно обогатить и разнообразить стол не только за счет ранних зеленных культур, редиса, капусты, но и за счет дикой флоры. Именно в мае можно иметь ароматные зеленые супы с использованием шпината, а также щавеля, крапивы и других растений. Именно в мае готовят различные окрошки на квасе, на сыворотке, на простокваше и свекольном отваре или квасе, в которых используют молодые листья мелиссы, петрушки, кервеля, фенхеля, укропа и других пряноароматических. растений. Некоторые из них нужно заготовить в мае. Это миррис душистая, кервель, петрушка и сельдерей второго года. Их выкапывают вместе с корнями, заготавливают отдельно корни и зелень.

Май — пора зеленых витаминных салатов, в которых используют свежевыкопанные корни петрушки, сельдерея, пастернака, топинамбура, а также молодую зелень бедренца, кровохлебки, огуречной травы, хрена, петрушки, не говоря уже о шпинате, салате и другцх зеленных растениях.

Июнь. Благодатный месяц для пряностей. Однолетники, посеянные в средине мая, к нюню достигают того состояния, в котором их наиболее приемлемо использовать. Многолетники нужно заготавливать. В начале июня широко употребляют в пищу эелень кориандра, тмина, фенхеля, укропа, аниса, базилика, майорана, эстрагона в салаты, супы, вторые блюда, гарниры, компоты и различные кондитерские изделия. Во второй половине июня в начале бутонизации заготавливают веточки мелиссы, мяты, монарды, любистка, котовника, лофанта анисового, эстрагона, иссопа и других многолетних пряноароматических растений.

Июнь — это месяц сбора черешни, алычи, разных ягод и их заготовок.

Июль — месяц овощеводов. Созревают кабачки, патиссоны, огурцы. Начинается пора массовой их заготовки. Дряностей в этот период в избытке. Кто хоть раз попробовал огурцы с эстрагоном, — навсегда останется его почитателем. Эстрагон придает огурцам не только аромат, не и твердость. Конечно, при заготовке не обходятся без укропа, петрушки, хрена, чеснока, перца. Это издавна известные и традиционные у нас пряности. Но мало кто знает, а тем более использует при консервировании майоран садовый, базилик эвгенольный, иссоп обыкновенный, монарду трубчатую, чабер садовый и др. Используя эти травы в различных композициях, можно придать одним и тем же овощам разный привкус, то есть разноебразить нашу пищу… Естественно, в июле мы не только заготовляем овощи, но и широко используем их в пищу как сырыми, так и обработанными. Салаты из свежих огурцов и помидоров нельзя приготовить без лука, укропа, петрушки, молодых листьев хрена, кресс-салата, небольшой веточки майорана или чабера, базилика, эстрагона. Все эти пряности используют при приготовлении икры из кабачков, фаршированных кабачков и патиссонов и других блюд.

В июле заготавливают молодые бутонизирующие веточки майорана, базилика обыкновенного, чабера садового, базилика священного и других однолетников.

Август. Продолжается пора заготовок. Настала очередь помидоров, не совсем ушли еще и огурцы, в августе их используют в основном для заготовки салатов. При заготовке помидоров используют майоран, базилик эвгенольный, обыкновенный, священный, чабер садовый и горный, витекс священный и коноплевидный. Все эти травы в небольших количествах нужно добавить з различные салаты, заготавливаемые впрок.

Август — это еще и фруктовый месяц. Яблоки, груши, сливы — компоты, соки, варенья. Вкус компотов и соков можно разнообразить с помощью пряностей.

В августе заготавливают веточки базилика звгенольного, которые начинают цвести, молодые побеги витекса священного и коноплевидного, делают заготовки лука и чеснока, а также семян пряноароматических трав.

Сентябрь можно назвать месяцем вторичного расцвета пряной зелени летнего посева. Это и кресс-салат, и чабер садовый, и укроп, петрушка, тмин, базилик обыкновенный и др. Сентябрь — это витаминный месяц. Свежие огурцы летнего посева, помидоры, перец сладкий, баклажаны, различные фрукты делают наш стол необыкновенно разнообразным, а пряности помогают его украсить и «оживить» вкус и аромат. В сентябре делают заготовки многих овощей, в частности, перца и баклажанов. Нужно, помнить, что баклажаны очень «любят» сельдерей, как зелень, так и корни. Корни используют в основном при фаршировании баклажанов, тушении и приготовлении икры. При засолке используют обычно зелень. Кроме сельдерея, при заготовке перца и баклажанов используют чеснок, майоран, чабер, витекс, базилик эвгенольный и обыкновенный и др. В сентябре заготавливают на зиму витаминные заправки, включающие перец сладкий, помидоры, морковь, зелень пряных растений, соль, корни пастернака, петрушки, сельдерея. Из сельдерея можно приготовить заправку к различным супам, мясным и овощным блюдам. Для этого корень сельдерея трут на крупной терке, добавляют мелко порезанную зелень и смешивают с солью.

Октябрь в условиях Украины иногда бывает очень теплым. ДО наступления первых заморозков можно иметь свежую пряную зелень. Это майоран, базилик, эстрагон, витекс, фенхель, петрушка, сельдерей — последняя зелень в уходящем году. Лучше обстоит дело с луками, особенно многолетними. Они не боятся заморозков. Заканчивают копать корнеплоды, заготавливают их на зиму.

Ноябрь — декабрь. Если не выращивать пряную зелень на подоконнике или в теплице, использовать можно только заготовленную впрок, то есть сушеную, соленую или консервированную.

Библиографический список

1. Беляева В. А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. — М.: Госторгнздат, 1946.— 104 с.

2. Борисова Р. П., Борисов В. Л., Перегудт М. Ф. Малораспространенные овощные культуры. — Симферополь: Таврия, 1979.— 108 с.

3. Бринк Н. П. Пряные растения, — М.: Сельхозгиз, 1956.— 175 с.

4. Вилох Э. Овощи всегда полезны. — М.: Пищ. пром-сть, 1973.— 144 с.

5. Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984.—336 с.

6. Илиева С. Лекарственные культуры. — София: Земиздат, 1967.— 260 с.

7. Давидюк Л. П., Капелев И. Г., Андреева Н. Ф. Методические рекомендации по использованию отечественного пряноароматичес-кого сырья. — Ялта, 1985.— 28 с.

8. Кивала Я. Специи и пряности. — Прага: Артия, 1986.— 223 с.

9. Коробкина 3. В. Товароведение вкусовых товаров. — М, Экономика, 1981.—188 с.

10. Кудинов М. А., Кухарева Л. В., Пашина Г. В. Пряноароматические растения. — Минск: Ураджай, 1986.— 160 с.

11. Лукьяненко И. А., Лукьяненко Н. В. Советы огороднику Приднепровья. — Днепропетровск: Проминь, 1985.— 222 с.