Игорь Богданов - Безалкогольные напитки

• Название: Безалкогольные напитки
• Автор: Игорь Богданов
• Издательство: ЛЕНИЗДАТ
• Жанр: Кулинария
• Год: 1987

В книге приводится около пятисот рецептов приготовления безалкогольных напитков - компотов, киселей, морсов, квасов, соков, коктейлей, физов, джулепов и других. Их приготовление не требует каких-либо особых знаний и приборов и потому доступно каждой хозяйке. И в этом процессе могут принять участие даже сами гости за праздничным столом. В начале каждого раздела содержатся также сведения, относящиеся к конкретному продукту, его заготовке и хранению.

Рассчитана на массового читателя.

---

Каждый предмет сервировки имеет свое назначение и определенное место на столе. Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой. Следует при этом иметь в виду, что слишком дорогая посуда не всегда уместна и может вызвать у гостей чувство неловкости.

Безалкогольные напитки бывают горячими и холодными. Если горячие напитки приготовляют непосредственно перед подачей, холодные напитки могут быть приготовлены заранее, хотя в некоторых случаях их готовят тоже в присутствии гостей.

Безалкогольные напитки подают в разнообразной посуде. Прохладительные и тонизирующие напитки подают в высоких стаканах емкостью 250-300 г. Слоистые коктейли готовят и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость такой рюмки-100 г. Напитки типа гляссе и коктейли с фруктами, сливками и мороженым подают в тюльпанообразных бокалах емкостью 150-250 г; крюшоны и морсы - в крюшонницах и крюшонных чашках; лимонады, квасы и соки - в кувшинах; минеральную воду - в больших стаканах емкостью 250-280 г. Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных фарфоровых и стеклянных чашках емкостью 125-150 г. Стаканы для минеральной воды не сервируют для каждого гостя в отдельности, а ставят группами в одном или нескольких местах. На стол кладут пробочник.

Стол, если позволяют размеры комнаты, ставят посередине. Стулья расставляют так, чтобы гости не чувствовали себя стесненно и неуютно. Если стулья разные, лучше сгруппировать одинаковые в одном ряду, а остальные - в другом. Правильно, со вкусом расставленная мебель, необходимая в данной ситуации,- немаловажный штрих интерьера.

Стол накрывают скатертью; средняя заглаженная складка ее должна проходить по центру вдоль стола, а точка пересечения складок падать на центр стола. Углы скатерти должны прикрывать ножки стола не менее чем на 25 сантиметров, но не ниже сиденья стула. Скатерть, опущенная меньше, смотрится некрасиво, а свисающая слишком низко приносит неудобства.

На стол (а это может быть и журнальный столик) вовсе не обязательно стелить скатерть. Под посуду подкладывают салфетки или специальные подставки (например, картонные). Если вы принимаете гостей на кухне, то стол можно покрыть клеенкой, которая очень удобна и гигиенична - с нее легко удаляются пятна. Столы, покрытые пластиком, в скатерти и клеенке не нуждаются. Не рекомендуется, принимая гостей, покрывать стол полиэтиленовой скатертью. Для чайного или кофейного стола, напротив, следует подобрать скатерть, желательно цветную или клетчатую. Середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями. Посуду для каждого гостя ставят на небольшие тканые салфетки. Лимон подают в розетке, варенье - в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Украшением стола в любое время года служат фрукты, которые подают в вазе или декоративной корзине (яблоки кладут плодоножками вниз, груши - плодоножками вверх).

Бутылки с напитками ставят не посередине стола, а по краю его, маленькими группами: лимонад, минеральная вода, соки. В некоторых случаях бутылки ставят на отдельный столик или на тележку.

Готовясь к приему гостей, следует предусмотреть место и для цветов, которые являются украшением стола. Цветы, как правило, ставят в центре или на краю стола, однако нужно помнить о том, что они не должны заслонять сидящего напротив. Лучше всего для такого стола подходят невысокие вазочки, а букеты - не пышные, состоящие из 5-7 ярких цветков. Цветы не следует ставить на стол задолго до прихода гостей, так как они могут потерять свою свежесть и аромат. Не следует также украшать стол сильно пахнущими цветами, поскольку сильный аромат препятствует должному восприятию приготовленных вами блюд и напитков, приглушая их вкусовые качества.

Украшением стола являются и свечи. Особенно они подходят к кофейному столу; их подбирают в соответствии с цветом скатерти или салфеток.

К кофейному, чайному столу предусмотрены салфетки меньших размеров, чем к столу обеденному. Делают их из различного материала разного цвета. Цветные салфетки к чайному и кофейному столу могут быть с бахромой.

Таковы лишь некоторые правила сервировки стола с безалкогольными напитками. Однако не нужно придерживаться их чересчур строго. Сервируя стол, вы можете всегда проявить собственный вкус. Нужно лишь помнить, что основные условия сервировки - удобство и целесообразность.

Не загромождайте стол ненужными приборами, посудой и гастрономическими излишествами. Важно, чтобы все было под рукой и хозяйке не приходилось бы поминутно выбегать на кухню.

Сервировка стола зависит от числа гостей и повода" по которому они приглашены. И если вы не устраиваете какое-либо торжество, то вполне достаточно предложить гостям чай, кофе, прохладительные напитки. Между тем то, как вы это сделаете и обставите, говорит о внимании, которое вы оказываете гостям.

Приложения

Приложение 1. Замораживание ягод в холодильнике

Одним из наиболее доступных способов сохранения ягод в течение длительного времени является их замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии. Быстрозамороженные ягоды сохраняют свои натуральные достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенцию) лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения.

Домашний холодильник, конечно же, слишком мал, для того чтобы производить в нем замораживание овощей и плодов в больших количествах. Объем морозильной камеры обычно не превышает 20 л, а это означает, что хранить в ней при требуемой температуре- минус 12-15°С - можно 10-12 кг продуктов. Поэтому ограничимся здесь приведением способа замораживания небольшого количества ягод, которые можно использовать в любое время. Например, для украшения приготовленных вами напитков и других нужд.

Клубнику крупных и средних размеров замораживают без упаковки. Ягоды должны быть целые и сухие. Для этого их следует разложить на тарелке в один слой и выдержать в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, наглухо закрыть, чтобы не вымерзала влага, и хранить в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды следует осторожно высыпать на тарелку и оставить при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их нужно расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и заморозить.

Свежую малину раскладывают в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и замораживают.

Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву и бруснику замораживают россыпью на тарелке, а затем в замороженном состоянии ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые пакетики, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки.

Рекомендуется замораживать только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для приготовления из них компотов, киселей и т. д.

Ягоды, замороженные приведенными выше способами, будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев.

Для хранения замороженных ягод температуры бытовых морозильников вполне достаточно.

Приложение 2. Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации

Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять в течение довольно длительного времени без стерилизации, смешивая их в раздробленном виде с сахаром или заливая сахарным сиропом.

Лимонные кружки в сахаре. Для заготовки пригодны лимоны только хорошего качества - зрелые, не поврежденные плесенью, непобитые.

Плоды следует тщательно вымыть, затем подсушить в теплом месте с целью удаления капель воды со всей поверхности плодов (остатки воды, задержавшиеся в углублениях, могут уменьшить концентрацию сахарного сиропа, образующегося при добавлении сахара). Температура воздуха при подсушивании не должна превышать 35°С.

Лимоны нарезают ножом из нержавеющего металла на кружки толщиной 5-6 мм. Если лимоны крупные, то кружки следует разрезать пополам, стараясь не повредить мякоть плода. Тем же ножом или заостренной деревянной палочкой из лимонов нужно удалить семена.

Подготовленные таким образом лимоны нужно уложить в чистые банки, тщательно вымытые, ошпаренные и высушенные так, чтобы на их поверхности не осталось ни капли воды. "На дно банок следует насыпать немного сухого сахарного песка (лучше брать мелкий песок, так как он быстрее растворяется в лимонном соке). На песок горизонтально укладывают кружки в 3-4 слоя, затем снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его равномерно. Так же укладывают и все последующие слои нарезанных лимонов до верха банки. Верхний слой лимонов обязательно нужно засыпать сахарным песком. После этого банку закрывают чистой крышкой и держат при комнатной температуре 5-7 дней. Уже через сутки из лимонов выделится немного сока, который растворит часть сахара. Сахар растворится еще быстрее, если банку ежедневно 2-3 раза переворачивать, чтобы сок, скопившийся в нижних слоях, пропитывал остальные кружки лимонов. После окончательного растворения сахара объем содержимого банки должен уменьшиться примерно на 1/3. Затем в эту банку добавляют дольки лимона из другой банки. Сироп должен покрывать все кружки. Банка хранится в холодильнике. Лимоны, заготовленные по этому методу, пригодны к употреблению в течение полугода.