Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Он отнес дим сум в отдельный кабинет. В «Хама Хермоса» подавали только ужин, так что в ресторане никого не было. Джей расставил по столу пять или шесть контейнеров с ароматной едой.

Сегодня он пригласил на обед человека по имени Джеффри Нитта. Как и Джей, Джефф был американцем японского происхождения. Он работал консультантом в суши-бизнесе. У Джея интерес к суши появился лет пять назад, а Джефф изучал тенденции японской кухни в США уже многие годы.

За обедом оба восхищались дим сум. Затем они разговорились о временах, когда американское суши только появилось и входило в моду в Лос-Анджелесе.

— Да уж, я прекрасно помню все эти разговоры, — сказал Джефф, смеясь. — Владельцы ресторанов все твердили: «Повара суши хуже обычных поваров!» А японские повара все никак уступать не хотели. Полагали, что американцы слишком глупые и ничего не смогут понять в суши.

Джефф вырос в Лос-Анджелесе, но воспитывали его в японских традициях. Его школьные друзья в основном были белыми, да и окружавший его дома мир был японским только отчасти. Отец Джеффа приехал в США из Японии уже взрослым человеком, а мать родилась в Америке, но по многим показателям была традиционной японкой. Джефф провел детство на стыке двух культур.

В молодости Джефф часто ел суши в ресторанах, как раз тогда эта пища только-только появилась в Соединенных Штатах. Это было незабываемое время. Освободившись от традиций, японские повара шли вперед, изобретали и приспосабливали японскую кухню ко вкусам и привычкам американцев. Мастера вроде Нобу Мацухиса, блюдами которого восхищался Роберт де Ниро, изобрели новую смешанную кухню, приспособленную специально для американского желудка. Но Джефф встречал японских поваров, которые пытались заставить американцев есть суши. Его огорчало то, что они даже не пытались воспитать своих клиентов.

Тоси был исключением. Джефф помнил свой поход в «Хама Венис» — тогда он понял, что Тоси выбрал идеальную тактику. Тоси не стремился придерживаться традиции и даже не пытался ничего объяснять посетителям. Он вел себя, как безумный американец. При этом он делал суши из рыбы высшего качества и исконно японских ингредиентов и пускал в ход все свое обаяние, подстрекая американцев попробовать настоящее суши. Однако Тоси готовил для них и традиционное суши и наливал саке, когда они его съедали. За это клиенты его обожали.

Джефф вспомнил о встрече представителей японской пищевой промышленности, которая произошла в 1980-х годах.

— Я тогда сказал: «Американцы будут готовы есть суши, если вы их научите. Для этого может понадобиться время. Но что такое хорошая рыба, они поймут только тогда, когда вы им это объясните. Вы же их не учите, вы просто списываете их со счетов».

Бывало, в те дни Джефф сиживал в каком-нибудь лос-анджелесском суши-баре и иногда видел там настоящего японского — из Японии — посетителя. Повар-японец, разумеется, подаст посетителю-японцу настоящее японское суши. Тогда американец, сидящий за стойкой бара, оторвется от своих американских роллов и посмотрит на то, что ест японец. «Ух ты! — скажет американец. — Я тоже такое хочу!» На что повар-японец возразит: «Нет, вам это нельзя. Вам нельзя это есть». Джефф посмотрел на Джея и развел руками.

— Так и говорили!

Проще было подавать американские роллы «наизнанку», напичканные майонезом и соусом чили. Это гарантировало поварам прибыль. Они открывали большие рестораны. Там было много столов и имелось меню, где значились роллы по-американски. Все эти рестораны были фабриками суши-роллов.

Поскольку все больше и больше поваров шло на компромисс, началось что-то вроде соревнования — «Кто угодит вкусам американцев». К гонке присоединились повара неяпонского происхождения: корейцы, китайцы, латиноамериканцы и другие. Рестораны то и дело снижали цены.

— Вот теперь для них настали непростые времена, — сказал Джефф. — Повсюду полно ресторанов и закусочных, где можно заказать все что угодно. И клиенты начинают кочевряжиться: «Я больше не пойду в свой любимый суши-бар, потому что через дорогу в два раза дешевле». А повара из Японии говорят: «Ну, тогда и мы так сделаем». В результате они сбивают цену наполовину, а потом понимают, что сделали глупость. Не хотят они американцев воспитывать. — Джефф покачал головой. — Они жадные, их только деньги интересуют. И это самое печальное. Возникает угроза японской традиции, когда продают, выставляют на рынок в угоду потребителям продукт, который вообще-то был частью японской истории.

Будучи по происхождению японцами, Джей и Джефф думали, как бы сделать так, чтобы сохранить японскую культуру в Штатах. Отец Джея, архитектор, спроектировал интерьер ресторана «Токио Кайкан», где изобрели ролл «Калифорния». «Токио Кайкан» мог послужить пособием по традиционной японской архитектуре. Но здание давно снесли, а на его месте устроили автостоянку.

— Пуристы упорно не сдаются, — сказал Джефф. Он имел в виду малочисленную группу поваров-японцев, которые все еще готовили традиционное японское суши. Пуристы встречались и в Лос-Анджелесе. Много их было в Нью-Йорке. — Но это всё ведь может понять только образованный потребитель, американец, знакомый с японской культурой.

В результате многие повара-пуристы загнули такие цены, что среднестатистический американец никогда не переступил бы порог их ресторана, даже из простого любопытства. Тем более в Нью-Йорке. Например, на Манхэттене есть повар по имени Масаеси Такаяма, известный в народе как Маса, так он просто не станет готовить вам обед или ужин дешевле 350 долларов. Благодаря ему, самым дорогим рестораном в Америке является (кто бы мог подумать!) суши-бар.

По мнению Джеффа, Маса со своими ценами — это просто публичное оскорбление японской кухни, вроде как роллы «наизнанку» с майонезом и чили, если не хуже. В Японии есть суши означает познакомиться с поваром из ближайшего суши-бара, регулярно ходить туда и позволять повару по своему усмотрению готовить вам суши из самых свежих ингредиентов.

Джей кивнул. Его как эксперта постоянно спрашивали, где можно попробовать лучшее суши. Он только пожимал плечами и советовал найти повара, который бы лично тебе понравился.

Джефф улыбнулся.

— Когда отец в первый раз отвел меня в суши-бар, это был суши-бар при боулинге.

— Знаю, «Холидей боул», — кивнул Джей.

— Точно, — подтвердил Джефф. — В боулинг на праздник. Помню, я был тогда еще совсем маленький, а он меня на стул посадил, и мы сидим, едим суши. Там все было в лучших традициях. Повара-японцы знали отца. Знали, что он любил пить пиво из маленького стакана, а не из большой кружки. Отцу даже ничего заказывать не приходилось. Он просто садился, а повара готовили ему суши. Это было омакасэ. Все происходило, можно сказать, автоматически.

Джеффу хотелось, чтобы точно так же обслуживали и американцев.

Тоси сделал все, что мог. Но времена изменились. Из-за конкуренции со стороны расплодившихся повсюду низкопробных суши-баров Тоси больше не мог собирать в своем заведении толпы посетителей.

15. Представление начинается

В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много заказов.

Официантка включила музыку диско в дальнем зале, расставила стулья и разложила на столе в классе столовые приборы, превратив это помещение в дополнительный обеденный зал. Опять же на всякий случай, если будет слишком много народу.

Но в дальнем зале часа два было пусто. Зоран куда-то исчез.

В конце концов около половины восьмого пришла семейная пара, которую усадили в дальнем баре. Фай приветствовала их и предложила что-нибудь приготовить.

— Мы пришли к Зорану, — ответили посетители.

— Понятно! — Фай склонила голову и ушла.

Через несколько секунд вышел Зоран в поварском костюме.

— Приветствую! — прокричал он посетителям, и те заулыбались. — Как поживаете? — Он присел на стуле рядом с клиентами и начал беседовать с ними. Мужчина хлопал Зорана по спине. Все трое смеялись.

Затем Зоран извинился и ушел на кухню. Скрывшись с глаз посетителей, он начал носиться от холодильника к холодильнику, выхватывая специальные ингредиенты, гарниры и соусы из своего арсенала омакасэ. У каждого повара, который практикует омакасэ, есть секретное оружие, и теперь Зоран приводил в боевую готовность свое.

Эта семейная пара ходила в «Хама Хермоса», чтобы насладиться омакасэ Зорана, почти каждый четверг в течение последних полутора лет. Зоран обожал их. Но каждую неделю перед их посещением он сильно волновался. Клиенты, которые приходят за омакасэ, всегда ждут от повара сюрпризов. Это означало, что Зорану все время приходилось придумывать что-то новенькое, изобретая от восьми до десяти блюд каждую неделю.